Al rescate del chile más emblemático de México

Chiles chilhuacles se secan al sol en una colina en el campo de Félix Martínez en Cuicatlán, Oaxaca, en 2014. Foto: Lucas Laursen

Chiles chilhuacles se secan al sol en una colina en el campo de Félix Martínez en Cuicatlán, Oaxaca, en 2014. Foto: Lucas Laursen

 

por Lucas Laursen

Una plaga de mosca blanca cayó hace dos décadas en los campos de chilhuacle amarillo, rojo y púrpura de la familia Martínez. El chilhuacle es el chile estrella en varias versiones del plato insignia de Oaxaca –el mole, claro–, y por mucho tiempo los cocineros habían estado pagando altos precios por las notas ahumadas y cítricas de este chile. Pero su costo estaba a punto de subir todavía más.  

La familia Martínez y los otros pocos productores de chilhuacle de la zona perdieron buena parte de sus cosechas en 1997. Ese año marcó el principio de la caída en la producción del chile. A pesar de su precio en el mercado, alto, muchos productores dejaron de plantarlo.

El chilhuacle no es importante para llenarle la panza a los mexicanos. No como el maíz o los frijoles. Es importante por otras razones; más parecidas a cómo la halvah señala la muerte en algunas culturas musulmanas o los huevos de pascua son señal de la resurrección en el cristianismo. En día de muertos y otras festividades muchos mexicanos comen mole negro. Textos antiguos adjudican su característico sabor ahumado o cenizo al chilhuacle. Hacia el final de los noventa este chile se había convertido en un tesoro cultural en peligro tanto de plagas invasivas como del abandono de los pocos productores tradicionales que quedaban. Muchos de ellos concluyeron que podían ganarse la vida cultivando otras cosechas o migrando a otra parte.

Los moles hechos con chilhuacle son complejos, ahumados, sutiles, dice el chef Ricardo Muñoz Zurita. Foto: cortesía Ricardo Muñoz Zurita

Los moles hechos con chilhuacle son complejos, ahumados, sutiles, dice el chef Ricardo Muñoz Zurita. Foto: cortesía Ricardo Muñoz Zurita

El peso cultural del chile atrajo, sin embargo, a un chef de Ciudad de México y a un biólogo de Oaxaca, que comenzaron a visitar a Félix Martínez y a otros productores de la región de la Cañada Oaxaqueña. A partir de entonces un grupo variado de gente local y de fuera ha financiado los costos de plantar chilhuacle, trabajado con los productores para desarrollar métodos de producción resistentes a plagas, e incluso han comenzado a experimentar con plantaciones de chilhuacle en otras zonas. En el último par de años Félix Martínez ha logrado mayores rendimientos en su cosecha, mejores precios por su producto y algunos de sus vecinos han vuelto a cultivar chilhuacle.  

Gracias a este interés externo la esperanza de vida del chilhuacle puede ser más alta que nunca. “Este chile lo buscan mucho; está muy cotizado por el mercado”, dice Martínez. Pero para vencer la arremetida de amenazas externas, los defensores del chilhuacle han tenido que mezclar métodos tradicionales y modernos de agricultura. Productores que se encuentran lejos de la cuna del chilhuacle han estado incursionando en su cultivo. Esto es un avance que puede servir como un respaldo genético, pero en Oaxaca son muchos los que están descontentos. Salvar esta variedad y la tradición culinaria que representa tal vez requiera cambiar la cultura que la creó.

Félix Martínez es el mayor productor de chilhuacle. Foto: L. Laursen

Félix Martínez es el mayor productor de chilhuacle. Foto: L. Laursen

La tradición

El método de producción tradicional del chilhuacle requiere plantar las semillas de la cosecha del año pasado en uno de los pequeños campos del valle. Los productores apenas usan pesticidas y fertilizantes. Si llueve demasiado, la cáliz del chile se llena de agua y de hongos que pudren el fruto y reducen el rendimiento de la cosecha. Otros virus –Virus Mosaico del Tabaco, Virus Jaspeado del Tabaco, begomovirus – aquejan estas plantas también.

En cultivos a campo abierto, tras 120 días los productores obtienen en promedio una tonelada por hectárea plantada. La red de pequeños campos esparcidos por la región de la Cañada ha llegado a producir hasta diez toneladas. Algunos compradores hacían el viaje desde la ciudad de Puebla, o de Oaxaca, para vender chilhuacle junto con otras variedades más comunes. Según algunos arqueólogos, el cultivo del chile en la región data de hace miles de años. De acuerdo con Porfirio López López, investigador de hortalizas de la estación experimental del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) en Etla, también en Oaxaca, existen registros del cultivo de una variedad de chilhuacle de 1818.[1]

“Mi primer recuerdo del chilhuacle debe ser de 1982 o 1983, que es la primera vez que tengo contacto con Oaxaca. Ahí es donde descubro la magia”, dice Ricardo Muñoz Zurita, chef propietario de los restaurantes Azul en la ciudad de México, autor del Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana y defensor de la preservación de las tradiciones culinarias de México. Los moles son parte importante de la identidad gastronómica mexicana. Los moles que conocemos hoy nacieron en tiempos de la colonia, integrando ingredientes españoles, árabes y africanos a recetas indígenas; son al mismo tiempo locales y globales: son cocina mestiza. El chilhuacle –ingrediente definitivo de varias recetas importantes– les permite a los cocineros, en palabras de Muñoz Zurita, expresar “sabores agradables, sutiles” que recuerdan al tabaco y algunos frutos cítricos y complementan los ahumados del mole. Además, no tiene el picor aplastante de otros chiles.

Las cocineras tradicionales de Oaxaca, defienden el uso de chilhuacle de la Cañada como parte de la identidad de la región. Abigaíl Mendoza Ruiz, chef del restaurante Tlamanalli en Teotitlán del Valle y embajadora de la cultura zapoteca, dice que el chilhuacle es “sagrado”.

La Cañada de Oaxaca es la cuna del chilhuacle, un chile con un estatus casi sagrado en la cocina de la región. Mapa: E. Wikander/Azote.

La Cañada de Oaxaca es la cuna del chilhuacle, un chile con un estatus casi sagrado en la cocina de la región. Mapa: E. Wikander/Azote.

La problemática

Al principio de la década pasada Muñoz Zurita notó que había menos chilhuacle en el mercado y era más caro. “Decidí tomar el toro por los cuernos y preguntar qué era lo que estaba pasando con este chile”, recuerda. El chef fue conociendo a los productores de la Cañada, quienes le contaron sus problemas con las plagas y la migración de la gente a las ciudades. La agricultura no rendía para todos, y los que se quedaban no estaban dispuestos a lidiar con los riesgos del chilhuacle.

El problema es que el chilhuacle atrae mosca blanca y pulgón, que extraen los nutrientes de la salvia y transmiten los virus. “Ya casi no se puede producir nada a campo abierto”, dice López. La llegada de estas plagas, que han afectado las cosechas de otros continentes, coincidió con una temporada de sequías.

Tampoco ayudó que ciertas prácticas tradicionales, como la rotación de cosechas, requieren un calibrado muy cuidadoso para no proveer a las plagas de un hábitat favorable que dure todo el año. López dice haber notado que algunos productores dejaron de respetar el lapso necesario entre cosechas. Es posible que la comunidad fuera perdiendo los conocimientos tradicionales con la migración de sus miembros más jóvenes.

Y el chilhuacle, más allá de sus famosos sabores, carece de la diversidad genética necesaria para resistir los ataques de las plagas, según el investigador de biotecnología Fernando Gómez Merino, del Colegio de Postgraduados de Córdoba. “El chile por ser originario de esta zona y haberse aislado del resto del país y solo cultivarse allí, entonces tiene muy baja variabilidad genética”, dice.

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La respuesta

A un par de horas de la Cañada por una carretera zigzagueante a través de montañas rojizas punteadas de cactus se encuentra el campo experimental del INIFAP, un trocito del amplísimo valle donde también se encuentra la capital. Ahí es donde el biólogo Porfirio López López ha estado experimentando nuevas formas de cultivar chilhuacle, incluso en invernaderos, desde 2014. Su labor es la de ayudar a los productores mexicanos a obtener mayor valor económico de sus cosechas. Al contrario de lo que dicen algunos entusiastas de este chile, el chilhuacle “no está en peligro de extinción; nomás es poco productivo,” dice López.

En un artículo publicado el año pasado López sostuvo que una mejor producción de chilhuacle podría generar unos 125 millones de pesos para Oaxaca, una de las zonas más pobres de México. Es poco comparado con la derrama que deja el turismo en la capital y las playas oaxaqueñas, pero en los pueblos de la Cañada, de donde proviene este chile, puede servir como bastión contra el declive económico, dándole a los habitantes un incentivo importante para proteger su cosecha. En ese mismo texto López reportó que cultivar chilhuacle en invernadero, siguiendo ciertas guías de espaciado, reduce el daño causado por plagas y rinde el doble por hectárea.  

El equipo apuntó también que, si bien el chilhuacle requiere una inversión inicial más alta que otros chiles similares, el retorno de inversión puede triplicar el costo de producción. En la más reciente Convención Mundial del Chile, en Aguascalientes, López declaró que tres de sus cinco líneas experimentales de chilhuacle de invernadero estaban rindiendo 70% más chiles que los cultivos a campo abierto. En un par de temporadas más espera haber estabilizado los cultivares de esas líneas para distribuir entre productores.

Fernando Gómez Merino y sus colaboradores concuerdan con López en que los productores tradicionales no han sacado todo el rendimiento que podrían a sus cosechas. En un artículo de 2017, reportaron que algunos productores de la Cañada han utilizado fertilizantes en cantidades menores a las recomendadas y no han desinfectado el suelo antes de la plantación. El equipo de Gómez Merino también ha experimentado en el cultivo de chilhuacle en invernadero, ha probado diferentes densidades de plantado y estrategias de poda. También ha utilizado radiaciones gamma para fomentar la mutación de unas veinte líneas de prueba, que están siendo evaluadas en rendimiento y resistencia a plagas.[2]

Félix Martínez comenzó a cambiar sus prácticas de cultivo en paralelo a algunas de estas investigaciones. En 2015 usó parte de su financiamiento para comprar tierra que antes rentaba e instalar invernaderos ahí. Otro productor de la Cañada consiguió fondos estatales para poner sus propios invernaderos. “Hemos bajado el costo de la plantación”, dice Ricardo Muñoz Zurita, y ya que tienen la irrigación bajo control, los productores pueden plantar y cosechar dos veces al año en lugar de sólo una cuando dependían de la lluvia.

Fernando Gómez Merino y sus colaboradores concuerdan con López en que los productores tradicionales no han estado sacándole todo el provecho posible a las cosechas de chilhuacle. En un paper de 2017, reportan que algunos productores de la Cañada han utilizado fertilizantes en cantidades menores a las recomendadas y no han desinfectado el suelo antes de la plantación. El equipo de Gómez Merino también ha experimentado en el cultivo de chilhuacle en invernadero, ha probado diferentes densidades de plantado y estrategias de poda. También ha utilizado radiaciones gamma para fomentar la mutación de unas veinte líneas de prueba, que están siendo evaluadas en rendimiento y resistencia a plagas.[2]

Félix Martínez comenzó a cambiar sus prácticas de cultivo en paralelo a algunas de estas investigaciones. En 2015 usó parte de su financiamiento para comprar tierra que antes rentaba e instalar invernaderos ahí. Otro productor de la Cañada consiguió fondos estatales para poner sus propios invernaderos. “Ya hemos bajado los costos del plantado”, dice Ricardo Muñoz Zurita, y ya que tienen la irrigación bajo control, los productores pueden plantar y cosechar dos veces al año en lugar de sólo una cuando dependían de la lluvia.

La escalada

Además de mejorar la planta, otras personas buscan mejorar el mercado. Abigaíl Mendoza, Ricardo Muñoz y otros chefs han estado haciendo ruido sobre la importancia de este chile en una campaña publicitaria informal. A partir de 2010, Muñoz Zurita ha empujado a colegas en la ciudad de México a que paguen su chilhuacle por adelantado y así ayudar a Félix Martínez a cubrir los costos del chile. También aceptaron pagarle el precio al menudeo directamente a él en lugar de a intermediarios en el mercado de abastos de Oaxaca. Muñoz Zurita dice que el resultado ha valido el dinero extra: el chile es de mejor calidad y ahora es posible obtenerlo tanto para restaurantes de alta gastronomía como para consumidores de a pie.

Los productores de la Cañada no están solos. Una asociación de productores de chile ha experimentado con el cultivo de chilhuacle en otras partes de México, con resultados mixtos. “He tenido los chiles en mi mano, de Zacatecas y Aguascalientes, y el chile es hermoso y grandote…pero no sabe y no huele a chilhuacle”, dice Muñoz Zurita. La cuestión de si un cocinero o un consumidor de mole –que puede tener decenas de ingredientes– es capaz de distinguir el origen de su chilhuacle queda abierta. Muchos chefs mexicanos dicen que prefieren cocinar con chilhuacle cultivado y secado en su terruño tradicional y Félix Martínez dice que producirlo en otros estados es una competencia “desleal”.   

Pero esto no ha impedido que al menos dos productores comerciales de España experimenten con el chile. El chile negro de la Cañada Oaxaqueña, con su minúscula variedad genética, podría tener un respaldo en otro continente muy pronto. Uno de los productores, Carlos López de Jalapeños Tu Gitana cerca de Valencia, España, dice que no cree que este chile sea económicamente viable, pero un amigo suyo le envió las semillas y decidió intentarlo. Carlos utiliza chilhuacle fresco en salsa y dice que le aporta sabores achocolatados, dulces, de fruta pasa. Dice, también, que comprende por qué los jóvenes de la Cañada no se quedan a trabajar el campo. “El campo es muy duro. El campo es uno de los peores trabajos que pueden haber. Tiene la parte bonita, pero a nivel físico es super matador.”  

Salvar el chilhuacle no ha sido fácil. Y el éxito no es seguro. Pero la investigación para producirlo con mejores resultados, el establecimiento de un mercado más robusto y acaso la posibilidad de un respaldo genético en España pueden darle a este chile un futuro nuevo. Son etapas en la transformación de sistemas sociales y económicos interconectados con este caro, apreciado, ahumado y sutil capsicum. No todas las soluciones propuestas han funcionado ni todas durarán para siempre pero la voluntad experimental de los involucrados puede darle al sistema socio-ecológico del chilhuacle una nueva capacidad de resistencia.[3]

Las colinas que rodean los campos de chilhuacle en la Cañada irradian un rojo hierro. A la llegada de la temporada de secado en otoño, justo antes de día de muertos, un aroma frutal y ahumado llevaba a los visitantes de los campos verdes hasta una alfombra encendida de chilhuacles al sol. Ahora tanto las plantas en cultivo como las frutas en proceso de secado están protegidas en invernaderos y en un secador solar de vidrio, a resguardo de las plagas. Los chiles tienen menor contacto con su medio ambiente, pero la calidad es mayor.

Muñoz Zurita dice que durante un tiempo se resistió al secador porque valoraba mucho la antigua técnica de secado en la colina. “Para mí eso tiene un valor agregado, artesanal… pero lamentablemente no puedo hacer nada al respecto porque ahora don Félix está muy enamorado del secador.”~

 

Un invernadero de la familia Martínez en Cuicatlán, en la Cañada de Oaxaca. Foto cortesía Ricardo Muñoz Zurita

Un invernadero de la familia Martínez en Cuicatlán, en la Cañada de Oaxaca. Foto cortesía Ricardo Muñoz Zurita


Este texto fue publicado originalmente en inglés el 2 de noviembre del 2017 por Rethink, una publicación online del Stockholm Resilience Centre. El texto es de Creative Commons, pero los derechos de las imágenes se indican en el título de foto. La traducción es de Alonso Ruvalcaba para HojaSanta.

Esta obra está licenciada bajo una licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.

[1] López López, P., Rodríguez Hernández, R., Bravo Mosqueda, E., 2016. IMPACTO ECONOMICO DEL CHILE HUACLE (Capsicum annuum L) EN EL ESTADO DE OAXACA. Revista Mexicana de Agronegocios ISSN 1405-9282  http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14146082010

[2] García-Gaytán, V., Gómez-Merino, F. C., Trejo-Téllez, L. I., Baca-Castillo, G. A., García-Morales, S., 2017. The Chilhuacle Chili (Capsicum annuum L.) in Mexico: Description of the Variety, Its Cultivation, and Uses. International Journal of Agronomy. 2017 (2017), Article ID 5641680, 13 pages. DOI: 10.1155/2017/5641680

[3] Moore, M.-L., Tjornbo, O., Enfors, E., Knapp, C., Hodbod, J., Baggio, J. A., Norström, A., Olsson, P., Biggs, D., 2014. Studying the complexity of change: toward an analytical framework for understanding deliberate social-ecological transformations. Ecology and Society 19(4): 54. DOI: 10.5751/ES-06966-190454