Loncherías de Michoacán

 

por Enrique Muñoz; fotos: Jake Lindeman

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Emblemáticos negocios de la generosa Ciudad de México, las loncherías michoacanas suelen ubicarse cerca de mercados populares, aunque también en otras calles y avenidas concurridas de las populosas colonias en el inmenso Valle de México. Se pueden distinguir por su singular vitrina a la entrada y sus intensos colores al interior. Ya las adoptamos como propias.

Llegaron desde Michoacán en la década de los cincuenta. Sus propietarios instalaron en reducidas accesorias, como se pudo, su cocina, unos pequeños gabinetes de madera, un barril de tepache (hoy casi extinto) y dos o tres bancos frente a una barra de apenas una cuarta de ancho. Aunque desde el principio lo más importante de estos negocios, que empezaron a multiplicarse, fue su comida: un menú de pocas opciones, pero muy económico y sabroso.

Las loncherías michoacanas llegaron para quedarse, con sus exquisitas quesadillas de papa. Sí, esas quesadillas chilangas que no son necesariamente de queso; que van fritas y servidas con crema fresca encima. Una delicia. También con las tostadas de cuadritos de pata en vinagre; servidas sobre una tortilla cuadrada dorada y aderezadas con cebolla y jitomate, listas para ponerles encima la picosísima salsa verde. Y, por supuesto, con tortas de todo tipo y precio: las hay de milanesa, pierna, queso Oaxaca –al que le llaman quesillo–, salchicha, jamón, chorizo, huevo, queso blanco, hawaiana y combinadas. Ojo, si se pide una torta, sin falta se escuchará la pregunta obligada: ¿con rajas o chipotle?

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El antojo estrella de nuestras queridas loncherías son las exquisitas flautas de carne deshebrada, aderezadas por encima con cebolla en finas rajitas, jitomate, delgadas láminas de pahua (del náhuatl: pahuatl, una variedad de aguacate), y la infalible salsa verde a discreción y gusto del cliente. Me comenta don Esteban de La Morena, en Coyoacán, que hace muchos años (cuando empezaron estos negocios que funcionan de forma tan uniforme que parecería que son franquicias) las flautas eran de barbacoa que traían desde el estado de Hidalgo hasta el mercado de La Merced. Pero esos proveedores ya no existen más y ahora las ofrecen con espíritus, pero qué delicia de espíritus de carne de res.

De tomar en sus inicios había tepache, el cual se convirtió, como el pulque, en una bebida en vías de extinción. (Como todos los fermentos, ambas tienden a volver. Ojalá reaparezca el tepache en estas loncherías.) Hoy día en sus refrigeradores con puerta de vidrio están al alcance de todos los patos de la cooperativa Pascual, de todos sabores con o sin gas, y las cocacolas normales o de dieta. Pero ninguna fritanga ni antojito que se precie de serlo debe dejar de disfrutarse con una legendaria Mundet roja o blanca helada. ¡Faltaba más!

La popularidad y el éxito de estas loncherías de michoacanos está por supuesto en la ricura de sus antojos, pero también en sus precios: orden de cuatro flautas, 40 pesos; tostadas de pata y dobladitas de papa a 10 pesos; tortas a 25, a excepción de las combinadas o hawaianas que, por llevar varios ingredientes, son a 45. Y los chescos están a 12.

Estas entrañables loncherías con el paso del tiempo han venido a ser atendidas por gente de Puebla o Jalisco, que también han adoptado el negocio y, aunque nadie puede explicar por qué, el interior y el escaso mobiliario de estos folclóricos negocios invariablemente están pintados con esmalte de vivos colores anaranjado y verde esmeralda.

Al frente del negocio siempre encontrarás una vitrina en la que se colocan a la vista los paquetes de salchicha, el queso amarillo, la pierna de cerdo y los cartones de huevo para las tortas. Se acomodan perfectamente las tostadas, las quecas de papa y, atrás de ese mostrador, los dependientes preparando las órdenes o metiendo en bolsas de estraza cualquier pedido para llevar. Con el propósito de ahorrar no hay servilleteros a la mano; cada orden va acompañada de dos o tres servilletas máximo, salvo que el cliente pida más.

En la pared van sobre repisas las botellas del aceite comestible 1-2-3, las de vinagre Julio Tardos y las latas de chipotles o de rebanadas de piña La Torre para las tortas hawaianas.

Sobre el refri no falta una pequeña televisión, cubierta por una película de plástico para protegerla del cochambre. Siempre está sintonizada en un partido de béisbol de la liga mexicana, de la del Pacífico o de las grandes ligas, porque, hay que decirlo, los dueños y encargados son amantes del beis y, fieles a su afición, siempre atienden con gorras de beisbolista de los Yankees, de los Tigres de Detroit o de los Dodgers de Los Ángeles perfectamente puestas en la cabeza.

Y atrás de la tele: el cuadro con la Virgen de Guadalupe, el de San Martín Caballero, el santo patrono de los comerciantes, y una jarrita con perejil para la buena suerte.~

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