De niños comelones a adultos conscientes

 

por María Álvarez, Margot Castañeda y Begoña Sieiro; fotos: Felipe Luna y Andrea Tejeda

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I

Mi paladar, tu paladar.

Ninguna experiencia sensible es igual a otra, pero la pauta de cómo interpretaremos los sabores a lo largo de nuestra vida, de cómo ejecutaremos esos sabores, se escribe en la infancia. Dice el dicho: «Infancia es destino», porque es en las primeras e inéditas experiencias gustativas cuando construimos nuestro paladar, sensibilidad y gusto por la comida.

Desde el vientre materno empezamos a percibir y conocer las emociones que generan el hambre, la satisfacción, la insatisfacción, el disgusto, la saciedad, etc. Nuestras primeras experiencias en la infancia determinan nuestras sensibilidades y nuestras emociones con respecto a la comida, nuestra capacidad para valorar el sabor, e influyen en cómo nos relacionamos con nuestro entorno comestible. Sí importa si la leche materna ofrece un rango de sabores amplios; cuál fue la primera papilla que probamos; si el momento de sentarse a la mesa es con prisa o con calma; si los olores que salen de la cocina son agradables. Importa, sobretodo, qué tan placentero es, qué tan desagradable es, que tan variado: tanto el sabor como el contexto.

Humberto Maturana, biólogo chileno, habla de cómo los cinco sentidos son la dimensión del encuentro del organismo con su entorno: esta dinámica define la naturaleza de los encuentros posibles. Los sentidos son la frontera, o más bien el terreno, entre lo interno y lo externo. Para Maturana, los sentidos constituyen una sensibilidad, una respuesta biológica que determina la manera en que conocemos las cosas. La forma en que percibimos las cosas determinará nuestra experiencia, pero es el contexto en donde estamos el que provee la información que se volverá el rango de nuestra sensibilidad.

Hay un entrenamiento del paladar con cada experiencia –por novedad o por repetición, por contraste o por similitud– y con los significados que le damos, por las emociones que nos despierta. Entre más referencias tengamos, serán más nuestras asociaciones y mayor la amplitud de nuestro registro. La carga semántica que tendrán los términos ácido, dulce, picante, salado, sabroso, se conformará de manera muy distinta según el lugar y el momento en el que un niño crece. Si los niños son expuestos a los registros de sabores y a sus rituales asociados de manera consciente, con cargas emotivas de placer, de deleite, de avidez, harán una lectura de su entorno en esas mismas claves.

El primer contexto en el que descubrimos el mundo de la alimentación es el de la familia, y la familia está inserta en su contexto cultural. La comida, en este sentido, es un conocimiento comparable a la lengua materna. Nos la enseñan nuestros más cercanos como la conocen ellos, y la aprendemos con nuestras capacidades y limitaciones, con nuestra disposición natural. La relación que nuestros padres tienen con la comida –heredada y modificada a través del tiempo– dictará la forma en que nos acerquen a ella. La zona del mundo y la cultura en la que nos toque nacer pondrá el set de ingredientes, formas de cocinarlos, y rituales asociados a la preparación y alimentación.

II

Hacer de la comida un ritual.

Hay personas para quienes la comida simplemente cubre la necesidad de supervivencia, no se detienen a pensar en ella más de lo estrictamente necesario. Hay otras para las que la comida es una parte esencial de la vida, parte de su identidad: aquellos a quienes nos importa no sólo en términos de satisfacción del apetito, sino que también es un constructo cultural y una forma de apropiación de la realidad, una manera de comerse al mundo aprendida e inculcada durante la infancia.

Es muy fácil recordar nuestra infancia —o cualquier otra etapa— a través de la comida. El olor y el sabor son capaces de evocar un recuerdo más fértil que el de cualquier álbum fotográfico de la niñez, porque la memoria olfativa está ligada a las emociones. Nuestras primeras experiencias con la comida construyen en nosotros una narrativa emocional. Ésta nos ayuda a formar recuerdos a largo plazo ya que, aunque la memoria sólo recolecta estampas aisladas del pasado, busca mantener una continuidad sentimental en nosotros. Según los rituales que construimos en la infancia alrededor de las comidas (comidas lentas, rápidas, de celebración, de recompensa, de viajes, de fiesta) será la intensidad del recuerdo.

¿Cuantas veces hay que comer algo para que se vuelva parte de mi mundo? Los expertos aseguran que de 10 a 16 veces. Los niños tienden a rechazar de inicio los alimentos que desconocen. Por eso hay que exponerlos a ellos múltiples veces y de formas distintas. Sin obligarlos. Invitándolos a descubrirlos. Porque así es el proceso de aceptación de nuevos sabores y alimentos.

Hay quien desaprueba el método que invita a permitir que los bebés que se inician con sólidos coman solos (en inglés: Baby-Led Weaning o BLW). La costumbre era (y para muchos todavía lo es): calcular una cantidad determinada de comida que requiere el bebé, molerla y dárselo en la boca con una cuchara. Obligarlo a que se acabe el plato. Hoy, cada vez más padres permiten a los niños descubrir los sabores, las texturas y los gustos por sí solos, ofreciéndoles un amplio espectro en cuanto a variedades de alimentos, incluso los mismos que comemos como adultos, y dejándolos que ellos decidan la cantidad y forma de comerlo. Es verdad que este método resulta en que el piso, la mesa, la sillita y el bebé mismo acaben absolutamente batidos (en los restaurantes lo decente es dejar propina extra). Pero también felices y satisfechos (no retacados). ¿Qué sucede al darles esta libertad? Ellos mismos están más abiertos a comer de todo, a probar, a encontrar en la comida una exploración, un tipo de juego que da satisfacción. Ojo: no se trata de que desperdicien, de que jueguen con la comida, sino de que la descubran. No es dejarlos hacer lo que quieran, es permitirles tener un proceso propio con respecto a cómo se alimentan. Evidentemente, se ofrecen tipos de comida que sean nutritivos, y el ocasional postre; se sirven cantidades lógicas para un pequeño de esa edad; se busca que lo que «explore» ese día represente en su mayoría una comida balanceada. Los objetivos son claros: que el niño desarrolle una relación directa y personal con los alimentos; que descubra que no toda la comida es una papilla, sino que hay tantos sabores, colores, texturas y formatos como opciones; que aprenda a identificar cuándo está lleno y que, por lo tanto, no sigamos criando niños que pueden resultar en adultos obesos. Y más que nada, que disfruten el momento de la comida y se consideren a sí mismos seres autónomos. Es posible ser el tipo de padres que los niños ven como conocedores acreditados en el mundo de la comida y su disfrute, con una casa abierta a una gran variedad de alimentos y sabores (con bajo consumo de comidas chatarra). O padres autoritarios que usan la comida como un método coercitivo para conseguir que los niños ingieran lo que ellos creen que es lo mejor. Cómo lo manejemos nosotros resultará en el tipo de adultos que sean nuestros hijos con respecto a la comida y la alimentación.

Enseñarles el valor de la convivencia alrededor de la mesa, el desayuno antes de ir a la escuela, las comidas rápidas, las comidas lentas, las comidas caseras, las comidas para celebrar, las cenas en la tele, las comidas en restaurantes, las comidas en los viajes. Ocasiones y formas de comer y convivir.

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III             

La cocina: un lugar familiar.

Con la comida y con los niños no podemos asumir nada. Sospechar, creer o intuir, nada más, pero todo lo demás debe ser comprobado por el método empírico: probando, probando y probando.

Hagamos el mismo ejercicio que me pidieron que hiciera en la junta de inicio de clases en la escuela maternal de mi hijo: primero, observa la palabra ‹plátano› escrita. ¿Qué te dice sobre el concepto? Probablemente no mucho. Ahora mira una foto de distintos tipos de plátanos en internet: dominicos, chiapas, machos. ¿Qué descubres? Poco más. Mejor ve al mercado, compra tres tipos de plátanos distintos –dominicos, chiapas, machos– y abre cada uno: obsérvalos detenidamente. ¿Cómo se ve? ¿A qué se parece? ¿A qué huele? Ahora muérdelo. ¿A qué te sabe? ¿Cuál es la textura? ¿Qué tiene adentro? ¡Así aprenden los niños! Con el juego, experimentando, tocando, observando, cuestionando, pro-ban-do. Los niños absorben todo y lo vuelven propio.

Hoy en la mañana mi hijo de casi dos años me vio tomando un jugo de perejil y me cachó haciendo una cara de disgusto –o asco, más bien asco– mientras él masticaba su quesadilla. Empezó a hacer los mismos ruidos hasta que escupió el pedazo de queso que traía en la boca. Acto seguido, estiró los brazos en señal de: «dame un poco de eso (porque me dio mucha curiosidad tu reacción)». Así que le pasé mi vaso. Le dio dos buenos tragos, no escupió nada ni hizo cara de desagrado, y siguió con su quesadilla. Para mí, el perejil crudo es un sabor que aborrezco, y me lo como con mucha dificultad. Para él, al parecer, no. Evidentemente yo nunca lo había invitado a probarlo hasta que él mismo me lo pidió.

Es crucial lo que significa descubrir cada alimento para ellos. Desde el color, si lo han visto antes, la textura, el sabor, el olor; si tiene semillas, si lo cortan en cuadritos o si me invitan a comerlo a mordidas. Como adultos –con nuestros gustos ya descubiertos en su mayoría– corremos el riesgo de ofrecer a los niños un sabor casi monótono; sólo lo que nos gusta, lo que nos cae bien, lo que está en nuestra dieta. Si no variamos la fruta con las temporadas, los tipos de quesos según el platillo, los colores de las tortillas de maíz, la salsa del espagueti, ¿cómo esperamos que su mente también se abra a todas las posibilidades que tiene el mundo?

IV

Origen y destino: la comida y los niños.

¿Qué hay en el espacio entre la niñez y los recuerdos de la infancia? Podríamos decir que ‹la construcción del ser›. Nuestros gustos, preferencias y cultura familiar, religiosa, nacional, lectora, social, deportiva, amistosa y gastronómica.

Desde que probamos la primera cucharada de papilla, hecha en casa o comprada, empezamos a definir quiénes somos en el área de la comida. ¿Preferimos la fruta o la verdura? Y, por lo tanto, ¿nos gusta más lo dulce o lo salado? ¿Probamos muchos alimentos diferentes en nuestros primeros años de vida o comíamos siempre lo mismo? ¿Nos sentábamos a la mesa, con mantel y vaso de cristal o nos recalentábamos algo en un tupper? Y, por otro lado, ¿por qué recuerdo con nostalgia, cariño, melancolía o tristeza ciertos alimentos? Es decir, cuál es el contexto, la situación que me lleva a guardar en la memoria ciertos sabores. Esto sabe a: casa de la abuela, primera comunión, tiendita de la escuela. Es una nostalgia gustativa difícil de recrear, imposible de provocar, pero a la vez capaz de convertir ciertos sabores, por el momento o la repetición, en una máquina del tiempo que te transporta fácilmente a la infancia.

Y ahora, ¿cómo logramos que nuestros niños se transporten al futuro y generen la consciencia que necesitamos para que los alimentos y su diversidad se conserven?

Los padres tienen el poder de formar las primeras experiencias de los niños con respecto a la comida, tanto a través de los genes como del contexto. Los patrones alimenticios suceden en la mesa de la casa. Comiendo. Ellos son omnívoros listos para aprender y aprehender la dieta completa que ofrece su cultura (y otras culturas). Y son ustedes papás quienes tienen la capacidad de introducirlos en este mundo fantástico de la comida. Está en sus manos la semilla para convertir a ese pequeño en un ser que sólo se alimenta y nutre de la comida, o que alimenta y nutre todo su mundo gracias a la relación que tiene con la comida. Los niños de hoy serán adultos en un mundo sin algunos de los alimentos que han sido importantes en el pasado y en el presente. Ellos deben saberlo para poder frenarlo, evitarlo. Hay que enseñarles que la comida no sólo es alimento y nutrición, también es riesgo. También es consciencia. También es elección. También es consecuencia.

Científicos alrededor del mundo se han abocado a darle forma y fondo a este tema que quizá podría parecer intuitivo. En Parental Influence on Eating Behavior de Savage, Orlet Fisher y Birch* se explica a lo largo y ancho cómo influyen los padres en el comportamiento de los niños con respecto a la comida: desde que están en el vientre de la madre, a través del líquido amniótico, luego con la leche materna, al introducirlos a los sólidos y sentarlos en la mesa familiar y hasta la adolescencia.

                  Estas estudiosas del tema concluyen que esta influencia sucede, ya sea de forma intencional o no, así que, ¿no será mejor estar consciente de ella y lo que les transmitimos? Los niños nacen en todas las culturas, y por lo tanto se adaptan a todas las cocinas: como humanos ya venimos equipados para aprender a aceptar los distintos tipos de alimentos a los cuales tendremos acceso. Como infantes, estamos predispuestos a aceptar lo que nos sabe bien, aunque también «la familiaridad de los alimentos juega un rol importante en la adquisición de las preferencias del sabor y de los alimentos». Por lo tanto, el que los niños acepten alimentos «no tan atractivos para ellos», como vegetales, depende de sus experiencias con esos alimentos. Es obvio que ellos, como nosotros, toman sus decisiones al comerlos: ¿me gusta o no me gusta?, y asociándolos con el contexto en el que los comen.

Ellas aseguran que los primeros cinco años son cruciales, «por ser los años en los que el comportamiento alimenticio puede servir como base para el desarrollo de los futuros patrones». Es ahí cuando los niños aprenden el qué, cómo, cuándo y cuánto comer, según su contexto familiar y cultural con respecto a las creencias, actitudes y prácticas que rodean la comida y el comer en sí.

Sin embargo, uno de los problemas detectados en las mesas familiares actuales es la ausencia de tiempo sobre ellas. Esto ha sucedido por múltiples razones: las mujeres se han ocupado en trabajos fuera del hogar, dejándoles poco tiempo para hacer comida casera; los traslados de un lugar a otro son cada vez mayores; los abuelos muchas veces son los que cuidan a los niños por las tardes; las escuelas ofrecen comida, etc. Y ha resultado en otras tantas problemáticas como son obesidad, desnutrición y demás enfermedades relacionadas con la alimentación. Y esto ni siquiera empieza a cubrir el tema de la relación que esos niños crean con la comida.

Por definición, ser papá/mamá implica la tarea de cuidar y alimentar a los hijos. El cómo hacerlo es un concepto que ha evolucionado y se ha adaptado al entorno en el que a cada quien le toca vivir, según las posibles amenazas que podrían existir para nuestros niños. Así que nos toca preguntarnos: en el mundo de hoy, ¿cuáles son las prácticas alimenticias efectivas para combatir las amenazas a la salud de nuestros niños como la obesidad, la diabetes, el exceso de comida chatarra y la falta de diversidad en los alimentos?

Nos toca hacer de la comida un momento. Una parte de la vida. Un ritual y un hábito. Una celebración o un respiro. No darla por hecho. Amarla sin idealizarla. Darle el lugar que merece en la mesa. Ponerle un lugar. Sin prejuicios. Sin discriminaciones. Con decisiones inteligentes, saludables, interesantes, novedosas, excitantes, reconfortantes y sobre todo sabrosas. Llenas de sabor.


*Savage, Jeniffer; Orlet Fisher, Jennifer; Birch, Leann (2007). Parental Influence on Eating Behavior. PMC US National Library of Medicine National Institutes of Health. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2531152/