Gentrificación gastronómica en la Ciudad de México

 

ABURGUESAMIENTO A LA MEXICANA

por Jorge Pedro Uribe Llamas; fotos: Pía Riverola

Gastronomía y urbanismo (¡ojalá urbanidad!): dos conceptos en boga, como también en boga su mutua vinculación. El aburguesamiento restaurantero de las colonias céntricas ha traído interesantes consecuencias consigo. Gastronómicas, sí, pero igualmente sociales y por supuesto inmobiliarias.

Servidor se muda al Centro para vivir de cerca la ciudad castellana y morisca, rayada de azteca, con sus museos y librerías, cantinas y claustros; conocer a todos y no reconocer a nadie; frecuentar, además, la mejor comida de la ciudad. ¿La mejor? La más experimentada, al menos. Lo demuestran el mextlapique de la familia Morales, en Chile; el polvorón de cacahuate de Pan Segura; la suculenta torta de pulpo de La Bota, imposible de comer sin cubiertos; los platillos tlaxcaltecas de San Ildefonso; los ejercicios novohispanos del Zéfiro, cómo no; la sopa yemení, los miércoles, en el Callejón de Mixcalco; el pan de Acámbaro de La Vasconia, con las barbas ya en remojo desde el arribo de La Pastelería Esperanza... ¡Y faltan! Porque sobran.

A pocos amigos, sin embargo, les apetece comer con uno en tan suculentos lugares. No viviera este señor en la Roma, en donde tuviéramos que esperar por una mesa, aunque las hubiera disponibles, para poder pedir un (rico) sándwich inopinadamente costoso (ya se sabe: la renta del local). O en la Juárez, asaz esmerada últimamente en sus pisos, lozas y tipografías, pero injusta como ella sola con el munífico Bellinghausen, de desusados manteles blancos, o ese chavorruco agradable, Belmont. Lo que provoca que uno se acuerde, no sin cierto pesar, de un artículo reciente en El País, del crítico culinario Ignacio Medina, que pone verde a Bogotá al describirla como una «ciudad volcada en sus restaurantes y de espaldas a la cocina». ¿Será el caso de la cedemequis? Depende de lo que pongamos sobre la mesa.

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La oferta restaurantera más conspicua de la Ciudad de México actual se caracteriza, acaso, por la proliferación de establecimientos de-moda-de-novedad demasiado parecidos entre sí; ora en decoración (¿llevarán la sartén por el mango arquitectos y diseñadores, y no tanto cocineros?), ora en menús (cocina de humo, BBQ brisket, ostras y lo que sea que venga), y hasta en el ejercicio reseñístico, muchas veces más enfocado en bailarle el agua a los ídolos y en las entregas de premios y aperturas o hypes recientes que en adobar un periodismo útil y sabroso (ya se sabe: los clics).

Nada de esto es nuevo. En cualquier caso, la imitación de lo que cunde en el extranjero ha sido costumbre en este valle metafísico prácticamente desde la toltequización de los mexicas (¿tendrá razón el bicho de Humboldt al decir que nuestras facultades como raza se limitan a la copia?). Desde luego, tampoco se trata de un fenómeno exclusivamente mexiqueño, sólo hay que asomarse por Conde Duque, Buschwick, Kreuzberg o hasta El Vedado –vedado hasta hace poco a estos efectos del neoliberalismo rampante– para comprender que las tendencias estéticas y culinarias de la escena restaurantera global suelen semejarse, hogaño, casi en todas partes (ya se sabe: el Internet). Se conocen en la Ciudad de México, sí, dignas excepciones. Y en otras capitales como Oaxaca y Guadalajara. Ya se sabe: la imaginación.

Pero ¿cuáles son las consecuencias de dichos procesos de estandarización y premiumización en la vida de los capitalinos? No le toca a ofrecer una respuesta, mucho menos juzgar (un negocio es un negocio es una vida es una economía), pero sí formular las preguntas –favor que amablemente le permite el lector–, las cuales resultan relevantes en lo social y no nada más en lo culinario.

 
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La cosa funciona así: imaginemos que se pone de moda una colonia de la clase media y que algunos comienzan a instalar ahí sus restaurantes –y bares–, engalanados a pies juntillas según los mandamientos de la Monocle, lo cual acaba por encarecer el ahora «barrio». Esto impide, obvio, que las clases medias permanezcan o aterricen en sus lindos y pequeños departamentos. Sólo llegan a mudarse los dos o tres plutócratas de siempre, que de todos modos huirán a las primeras de cambio, sin siquiera haberle avisado al INE de su nuevo domicilio.

Hasta aquí vamos «bien», de acuerdo con el canon de la gentrificación. El problema surge cuando todo lo anterior repercute en el bienestar de la zona. Inseguridad y tráfico, para empezar. Contaminación acústica y basura. Narcomenudeo y mordidotas. El efecto Regina. Pero eso sí: las rentas sube que sube porque la especulación inmobiliaria no especula; se presenta ipso facto. Se arruina, en fin, la colonia, y se desuela. Muchos locales y poca gente local. Aburguesamiento a la mexicana. Centrocomercialización.

Es el caso de la Juárez, resolita la pobre cada noche, pese a tanto logo bonito, tanto hashtag en Instagram. Es lo que sucede, asimismo, aunque en menor medida, con ciertas partes de la Roma Norte, en cuyos comederos acontecen lo mismo asaltos con pistola que con terminal de tarjeta bancaria. ¿Por qué será que en la Ciudad de México los corredores restauranteros en boga se vuelven con el tiempo los más inhóspitos? Como Polanquito, Álvaro Obregón o, más atrás en temporalidad, Tamaulipas y la Zona Rosa. Llegará el día en el que la etimología de «restaurante» se refiera más a «restar» que a «restaurar».

¿Y qué se gana? ¿Y quién lo gana exactamente?

La inquietud más importante, a consideración personal: ¿cuál es la prisa por aburguesar la totalidad de las colonias céntricas, llenarlas de valet parkings y mercados de lujo y cantinas contemporáneas y mezcales industriales? Puede que «la brevedad y la prisa –estos sinónimos de la angustia– sean los signos de nuestro tiempo», a decir de don Salvador Novo, foodie tepaneca que se iría de espaldas, o no, si se enterara de los chilaquiles de autor.~