2:16pm. Ecos en la ciudad aviar

 

Éste es un fragmento de 24 horas de comida en la ciudad de México (Editorial Planeta, 2018). Compren un ejemplar aquí.

por Alonso Ruvalcaba; fotografías: Andrea Tejeda

 
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La hora de comer desciende sobre México y, si es domingo, para muchos –sobre todo en familia, sobre todo en reuniones– esta hora es la hora de comer pollo.

Ésta es la ciudad del pollo y la gallina. Una de las músicas de la ciudad es un concierto de variaciones sobre un tema emplumado. La ciudad abunda de “ánades, patos, apipiscas, sarapicos, y chichicuilotes”; también de “agachonas, tórtolas, codornices y tanta diversidad de pájaros, que venden los indios por docenas”. Hubo un tiempo en que por las calles sonaba este pregón: “Chichicuilotitos viiiivos.” No es nada raro: algunos arqueólogos consideran que el ave fundacional de Tenochtitlan no era un águila sino un chichicuilote bravísimo, parado sobre un pinche nopal y haciendo pedazos a una pobre lombriz. Esa fundación se parece a esta ciudad terrible, destructiva e injusta.

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La ciudad conoce la canción dorada del pollo rostizado, el trino ahumado del pollo al carbón, el acuoso sonido del caldo de gallina, la cuerda pausada del yakitori, los alientos de la flauta de pollo, la música prehispánica del pollo al barro, la camarística centroeuropea de la milanesa de pollo… Y, por supuesto, el chisporroteo universal del pollo frito.

En el arte del pollo frito, como en ningún otro arte, no es necesario elegir a un favorito. Se puede alternar entre Kentucky Fried Chicken (o KFC, como la venerable marca quiere ser llamada) y el karaage del Japón, con su marinada soyificada y sus hojitas de lechuga, entre las ubicuas alitas sopeables en habanero o miel y el dakgangjeong o pollo frito coreano o Korean fried chicken (o KFC, como también se vale decirle). No hay comida más embriagante que el pollo frito de Corea. Acompaña la borrachera no como un shawarma o unos tacos de suadero: no apacigua, no atenua, no brinda sosiego. Acentúa, afila; no produce visiones, pero sí un ligero mareo, un como desplazamiento cerebral. O-Galbi, en el barrio coreano, es un local tan concentrado en su oficio que incluso los señalamientos de sus baños (‘boys’, ‘girls’) están grafiteados con pollos. Su pollo frito combina la piel que se quiebra como pequeñas roquitas sápidas, como un arrecife de fritura, con un glaseado endiabladamente picoso, indecoroso, viscoso, claramente basado en gochujang, esa pasta fermentada de chiles, frijoles de soya, arroz glutinoso, cebada y sal, y atildada con jarabe (¿o miel?) y vinagre. ¿Cómo consigue O-Galbi esta piel? No hay secreto: el asunto está en la intersección del rebozo, la doble fritura y el congelado. El rebozo contiene soju –ese licor engañoso capaz de emborrachar al más curtido–, que inhibe (informa Wikipedia) la formación de gluten y por tanto mantiene ligereza, crocalidad; el pollo se fríe primero parcialmente, luego se congela y luego, ya para servicio, se vuelve a freír; los cristales de hielo rompen los almidones (¡reinforma Wikipedia!) y esto crea mayor superficie para la distribución del croc. Es una solución indeleble y milenaria, prueba de que el humano no sólo vino a hacer pedazos el planeta.

 
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Luego: pollos rostizados. El amor de la rosticería es un amor grande como un puente de esos que se van haciendo curvos en el horizonte y desaparecen casi de la vista. O no. Es grande como una casa. Tiene en su centro un fuego comunal, compartible, que emite su color ámbar rojo amarillo tantito azul y parece bailar una zarabanda sobre la piel del pollo. Y en el centro del centro de la casa: un corazón de pollo rostizado. ¿En qué consiste, cómo palpita, cómo palpa el corazón? O no palpa: es palpado. Hay un momento, reloj detén tu camino, en que el pollo corazón sale del rosticero y se coloca en una mesa de acero inoxidable: quema, emite un jugo, uno quisiera detenerlo para siempre ahí, reloj no marques las horas. ¿Partido o entero?, pregunta el curador, el enterrador, el carnicero. “Entero, por vida tuya.” (Nadie debería cortar con tijeras un pollo rostizado.) Sueño de guantes negros, un pollo rostizado debe despedazarse con las manos. No hay forma más feliz de conocer la invertida anatomía de un pollo. La curva que define la separación del muslo y la pelvis, la línea serrada de la columna, el pequeño triunfo circular del pescuezo, el hueso y griega que separa las dos mitades asimétricas de la pechuga, su quebrantable unión con el ala. El pollo rostizado no es pomposo: es popular, es banda. Piensen en las diarias colas de la rosticería San Marcos, en el barrio de la Merced, sobre Fray Servando: en cómo ponen tolditos para que la cola se acomode y no padezca bajo el sol cochambroso y amarillo de la Ciudad de México; en cómo, a veces, la banda se pasa vasos de agua hacia el final de la cola nomás para el aguante. Hay algo en el pollo rostizado que mueve a compañerismo. El pollo rostizado quiere ser compartido. Incluso cuando lo comemos a solas lo estamos comiendo con los fantasmas de amigos que viven lejos o ex parejas que ya no nos dirigen la palabra.

Hay cabezas de pollo fritas con Doña Mary en Tepito, patas de pollo en vasos de unicel, hay pollos tiznados también. En Jamaica el jerk chicken es un pollo en parte asado, en parte ahumado, en parte hecho en sus propios vapores. Se unta y macera con una feroz mezcla de especias –el jerk– que incluye chiles Scotch bonnet (habaneros), clavo, canela, cebollín, nuez moscada, tomillo, ajo, sal y, protagónicamente, pimienta gorda. La cocción implica un paso por la parrilla sin tapar –resultado: piel crujiente, caramelizada–, un paso por la parrilla con tapa –resultado: intensísimos aromas ahumados– y, a punto de estar listo, un paso por un envoltorio de aluminio –resultado: el pollo suda y al mismo tiempo guarda sus jugos. Son pollos etimológicamente suculentos (succus en latín: ‘jugo’); son ricos: es decir: hay en ellos abundancia; son opulentos, pingües; copiosos; tienen sustancia: es decir: “jugo que se extrae de ciertas materias alimenticias, o caldo que con ellas se hace” pero también “hacienda, caudal, bienes”. Se venden en puestos improvisados en la calle o en jerk centers como Scotchies de Kingston o Montego Bay. Si en el DF hubiera que elegir algo más parecido al jerk chicken, al menos en el olor, tendría que ser uno de esos pollos de fin de semana, asados al carbón en barriles tiznados partidos por la mitad.

 
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En la calle de San Fernando, en Tlalpan, entre callejón Carrasco y Cruz Verde, hay un patio; en ese patio, sábados y domingos, una familia pone medio bote metálico, supino, lo rellena de carbón, le prende fuego, le coloca encima una barbacoa hecha de fierro y sobre ésta, calientísima, pollos abiertos como mariposas: el fierro y el fuego, las ascuas y el humo, dejan en la piel del pollo –ese breve paraíso, esa intuición de un mundo mejor– costras ambarinas o café oscuro o color chocolate, que cuando se enfrentan con los dientes ofrecen una delicada pero irreverente resistencia a la mordida, ofrecen deliciosas irregularidades de sabor concentradísimo. La humareda que despide aquel patio, ayudada por un ventilador gigante, es un anticipo erótico de ese sabor. A veces, cuando pasan por ahí, los niños abren la ventana y dejan que el coche se llene de humo; luego, vanamente, las cierran muy rápido para tratar de capturar ese olor incapturable.~

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Éste es un fragmento de 24 horas de comida en la ciudad de México (Editorial Planeta, 2018). Compren un ejemplar aquí.

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