Restaurantes de los de antes
por Alonso Ruvalcaba
“Renovarse o morir”, dicen. “Año nuevo, vida nueva”, dicen. Nos esclavizamos a lo nuevo. Pensamos e incluso llegamos a decir, a veces en público, que tal o cual obra “no ha envejecido bien” –y es porque no alcanzamos a verle las patas de gallo a la novedad–. En restaurantes es peor. Los atiborramos cuando son nuevos y hypeados, y esto es triplemente peligroso: les regalamos a sus cocineros y sus propietarios una vana confianza, no les permitimos afinarse o se afinan a madrazos, y creamos una burbuja: como no les hemos permitido afinación, no regresamos y simplemente los borramos de un trapazo del paisaje. Todo mal.
Hoy decido no visitar restaurantes nuevos. No los que abrieron en febrero o en marzo, ni los que están abriendo ahora o ni los que abrirán mañana. Quiero comer en restaurantes viejos. Quiero comer a la antigüita.
Pero antes: ¿qué es un restaurante viejo? No es sólo cuestión de edad computable. Pujol va para los dieciocho años, que en años-restaurante es toda una vida, y se ve jovencísimo. La Tecla y La Taberna del León recién pasan de los veinte y comer en ellos se parece a comer en otro siglo. No son viejos: son viejitos. Los restaurantes que están en esta nota nacieron en el siglo antepasado o, cuando mucho, en las primeras décadas del pasado. Son locales que el progreso ha olvidado y, a veces, locales que han decidido olvidarse del progreso.
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El más viejo de todos es la Hostería de Santo Domingo. En algún lugar consta que lo abrieron el 4 de agosto de 1860, en la vieja calle de la Cerca de Santo Domingo el Grande (los chavos de hoy le dicen Belisario Domínguez; el número es el 70), en un pedacito sureño del convento dominico. Todo en el lugar delata esa antigüedad: muros altísimos pintados de blanco, azul y rosa “mexicano”, gigantescas puertas de madera que les impiden la salida a los fantasmas, un mural como una ventana a la plaza de Santo Domingo en los primeros años de la independencia (un evangelista, un borrachín, un tira)… En comida también tiene un espíritu de calle de México viejo: tayoyos (se parecen a los tlacoyos, pero más pequeños), quesadillas de cuitlacoche y de flores de calabaza, gusanos con guacamole, sopa enfrijolada. Nadie podría decir que aquí se come particularmente bien.
En algún lugar de su fachada La Castellana (Antonio Caso 58, San Rafael [gran colonia cantinera]) tiene tallada esta inscripción: Desde 1892. Imposible saber si la inscripción miente pero de que La Castellana está viejita está viejita. Lo realmente bueno de La Castellana no son sus salones ni sus descomunales pantallas: es su variada política de cobro por comida. El menú de botanas –que puede traer lengua a la veracruzana, fabada asturiana, cochinita pibil y como treinta y cinco etcéteras– cuesta 175 pesos sólo si la cuenta de alcoholes es menor a 300 pesos; si es de 301 pesos, la comida es gratis. Detallazo.
El Casino Español (Isabel la Católica 29, Centro) nació también al final del siglo XIX. Antes (al principio del siglo diecisiete) era el hospital del Espíritu Santo de los Hermanos de la Caridad; como sólo atendía españoles, esa colonia le agarró cariño al espacio, y hacia el final del siglo antepasado tiró el edificio y le encargó al arquitecto Emilio González del Campo un espacio recreativo donde se pudiera echar la copa y el dado. El resultado, fruto de la influencia francesa, el presupuesto desaforado y la imaginación abigarrada, fue alucinante. Un patio cubierto en cuyos arcos aparecen los escudos de las provincias de España, salones como una tarde de Viena en 1750, una escalera desmedida, puro mármol de Carrara… Y aquí se come indiscutiblemente bien. Favoritos: el potaje de lentejas, que es un buen segundo lugar en la ciudad (considerando que la sopa de lentejas de Máximo tiene el primero hasta nuevo aviso); los callos madrileños servidos en barro que simplemente no se enfrían; la repetible fabada; el solomillo a la piedra, que se asa en la mesa y la cubre con un aromático paraguas de humo.
(Interesados, en el libro Agua la boca. Restaurantes de la ciudad de México en el siglo XX de Arturo Reyes Fragoso hay un muy buen capítulo sobre el Casino Español y los banquetes/pedotas/horchatas del centenario que se celebraron ahí en 1910, cuando Porfirio Díaz le regaló a este edificio un par de vikingos de bronce. México estaba a punto de rasgarse como una jerga.)
foto: @kukulcan9 / instagram
Los propietarios de las tortas Armando (las hay en Humboldt y en Donceles, en el centro), descendientes de Armando Martínez Centurión, dicen que su restaurante, como La Castellana, nació en 1892, annus mirabilis. Más aún: dicen que ese Armando es el Armando que se ponía, según Valle Arizpe, en un “zaguán viejo y achaparrado” de la calle del Espíritu Santo. Dice Valle Arizpe:
Era un placer grande el comer estas tortas magníficas, pero el gusto comenzaba desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad. Partía a lo largo un pan francés –telera, le decimos–, y a las dos partes les quitaba la miga; clavaba los dedos en el extremo de una de sus tapas y con rapidez los movía, encogidos, a todo lo largo, y la miga se le iba subiendo sobre las dobladas falanges hasta que salía toda ella por la otra punta. Luego ejecutaba la misma operación en el segundo trozo; después, en la parte principal, extendía un lecho de fresca lechuga, picada menudamente; en seguida ponía rebanadas de lomo, o de queso de puerco, según lo pidiera el consumidor, o de jamón, o de sardinas, o bien de milanesa o de pollo, y sólo con estas últimas especies hacía un menudo picadillo con un tranchete filosísimo con el que parecía que se iba a llevar los dedos de la mano, con la punta de los cuales iba empujando a toda prisa bajo el filo los trozos de carne, en tanto que con la otra movía el cuchillo para desmenuzarla, con una velocidad increíble.
Agrega Valle Arizpe, refiriéndose al zaguán donde estaban las tortas de Armando: “El caserón a que aludo, ya reconstruido, hoy ostenta el número 38.” La vieja calle del Espíritu Santo es hoy Motolinía y el número 38 sigue ocupado por unas tortas: La Rambla, que propone haber nacido en 1928. En la accesoria contigua (Motolinía 40) hay, previsiblemente, otras tortas: La Casa del Pavo, que abrió (#dicen) en 1910. Cualquiera de ellas podría ser la verdadera heredera de don Armando.
Una milanesa para torta en Armando; foto: Araceli Paz
En la Casa del Pavo la telera es pequeña, sabrosamente engrasada; el pavo es un ave descomunal, entre el ámbar y el marrón; las rajas y las zanahorias, grandes, en un escabeche bien sazonado; hay que comer en la barra, para ver lo que es de veras servicio a la antigüita. En La Rambla, que comparte con La Casa una intermitente clientela, una indiscreta fealdad y un gran logro tortero. Aquí, la torta de lomo adobado, una pieza que cruje primero, luego se entrega a la mordida y al final se deshace en la lengua.
Comer así es comer como antes. Eso es por ahora. Después, cuando haya pasado el tiempo, podremos comer cosas nuevas.~
Una primera versión de este texto apareció en Frente.