20 apuntes sobre cantinas

 

por Alonso Ruvalcaba

 foto: Ana Lorenzana

foto: Ana Lorenzana

1. La cantina da la bienvenida. La cantina puede ser la puerta de entrada al DF. Los diferentes talantes de la ciudad se pueden conocer a través de sus cantinas. La cantina está siempre en una forma de tensión: recibirte o no; la cantina está siempre estirándose entre dos puntos. Ya lo verán.

 foto: Ana Lorenzana

foto: Ana Lorenzana

2. Quiero intentar definir a la cantina en series de dos. Decir por ejemplo que la cantina es diurna, y lo que eso implica. Hay una luz que aplasta los ojos. Hay humor en la cantina –por ejemplo, te puede invitar a beber y a hacer deporte–, se presta al desparpajo, al juego, a la chacota.

 foto: Jorge Pedro Uribe

foto: Jorge Pedro Uribe

3. Pero la cantina también es nocturna. Hay en la cantina las luces de la noche: las luces que no aplastan sino que tienden a delinear con colores que permiten esconderse, hacer las cosas que se hacen en lo oscurito. Bailar un baile grasoso, beber hasta perder la consciencia, consumir drogas. La cantina nocturna da permiso.

 foto: Ruth Rodríguez / instagram

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4. La cantina es contradictoria, es dos caras. La cantina puede ser cordial y elegante, como esta que vemos aquí, que está en Monterrey. Es una cantina para quienes están acostumbrados al lujo, a los sobreprecios, al servicio vertical.

 foto: Ulterior Epicure / flickr

foto: Ulterior Epicure / flickr

5. La cantina es adusta también. En esta otra cara de la cantina el servicio no es vertical sino horizontal: el cocinero o el cantinero no están por debajo del comensal sino cara a cara con él. Hay cantinas en las que el cliente nunca tiene la razón.

6. También la cocina de cantina está en una constante tensión entre dos polos de un eje. A veces son los polos de un eje de acidez y alcalinidad; entre picos y redondeces. Aquí se ve claramente esa discusión: las puntas del Mirador a la izquierda son puro ácido, puro picor; el cabrito de Covadonga es pura redondez.

 foto: Ana Lorenzana

foto: Ana Lorenzana

7. Pero la gran tensión de la cocina cantinera está entre lo que vemos como “español” y lo que de alguna forma concebimos como “mexicano”. Aquí abajo, por ejemplo, el chorizo a la sidra del Sella en la colonia Doctores y una parrillada nopalosa del Paraíso en Santa María la Ribera.

 foto: Ana Lorenzana

foto: Ana Lorenzana

8. Acá hay dos ejemplos de cantinas que conviven a menos de una calle de distancia. En el Mancera: pulpos a la gallega, los más clásicos de la costa oeste de España; en El Gallo de Oro, una cantina fundada en el siglo antepasado, chiles rellenos en caldillo de jitomate. Un plato que no hubiera necesitado la conquista.

 foto: Ana Lorenzana

foto: Ana Lorenzana

9. Una última pareja. En La Vaquita –Mesones esquina Isabel la Católica– un chamorro de índole peninsular; en La Faena, sobre Venustiano Carranza, unas quesadillitas de papa, medias lunas del círculo que nos refleja: la tortilla. La cocina de cantina es innegablemente española, incontestablemente mexicana: mestiza. 

 foto: Ana Lorenzana

foto: Ana Lorenzana

10. Pero volvamos a donde comenzamos. La cantina es la puerta de entrada a la ciudad; da la bienvenida. Y sin embargo la cantina matiza sus bienvenidas. No todos, no siempre son bienvenidos. Hay cantinas que se dicen familiares: otras donde la entrada a menores está prohibida. En otras, a uniformados, a mujeres, a vendedores.

 foto: @Mile / instagram

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11. La cantina está siempre yendo de un lado a otro. La cantina es inestable. Es un lugar para la comunión. El centro de la comunión puede ser la rocola, el dominó, la cochinita pibil, los pinches políticos o el partido, como en esta foto memorable del partido México-Bélgica en el mundial del 86:

 foto: Fabrizio León

foto: Fabrizio León

12. Pero la cantina es un lugar para la soledad también, para la abstracción, para la introspección. No necesito decir esto pero lo diré: la barra de la cantina es el mejor lugar del mundo para ser dejados en santa paz.

13. Hablando de santidades: hay algo sacro en la cantina. Sus ídolos o efigies pueden estar en los cielos. La virgen, Cristo, el niño Jesús, san Juditas Tadeo suelen aparecer al fondo de sus barras o comandando sus cocinas.

 foto: @PFRulas / instagram

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14. Pero, por supuesto, hay algo profano también en las cantinas. Ya dije que la rocola puede ser su centro de comunión, y sus ídolos suelen estar ahí, en ese altar: Pedro Infante, José Alfredo, José José, Alejandro Fernández, incluso Luis Miguel –el Sol– son santos canonizados en cantinas.

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15. La cantina es un espacio para el deseo, y todo lo que eso implica: la calentura, el sudor, las manos en el sexo, el intercambio erótico gratuito o pagado, a escondidas, en el baño, o ahí mero parados junto a la mesa.

 foto: Eva Villaseñor

foto: Eva Villaseñor

16. Pero no nos engañemos. La cantina es el lugar de la violencia también. De la discusión que sube de tono y termina con llanto, con separaciones, con madrazos en la calle o con plomazos y sangre y muertos. La cantina es el microcosmos de la ciudad.

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17. Ya voy a terminar y quiero resumir rápidamente. La cantina es una apuesta por la convivencia: las chelas, las cubas, la peda, el juego, la broma, los fajes;

 foto: @PFRulas / instagram

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18. Pero también es una negación de la convivencia. Una forma de estar solos; de mandar al diablo el contrato social y quedarnos con nosotros mismos: con nadie. Mirando hacia adentro o hacia nada: al vacío.

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19. Como les decía: la cantina es la puerta de entrada a la ciudad. Podemos conocerla y reconocernos a nosotros mismos en ella, ahí estamos.

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20. Y es la puerta de salida también.~

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