Koli: Siete mandamientos
fotos: Ana Lorenzana
Por donde quiera que se le vea, es fácil simpatizar con Rodrigo (jefe de cocina), Daniel (encargado de los postres) y Patricio (de las bebidas y el salón), los tres hermanos que hace unos cuatro años se juntaron y dijeron: “Si todos estamos en gastronomía, ¿qué carajo hacemos cada quien por su lado?” Entonces agarraron sus ahorritos, buscaron financiamientos y en 2014 abrieron Koli Cocina de Origen, en Santa Catarina, en el lado de la Huasteca de Monterrey. Su entusiasmo es contagioso. “El día que abrimos estuvo muy botana –dice Rodrigo–. Nos pusimos a cocinar, hicimos un briefing con los chavos de servicio… Y nos dimos cuenta de que no teníamos ninguna mesa reservada.” Concentrados en la planeación minuciosa, ninguno de los hermanos se había tomado la molestia de avisarle a nadie que abrirían ese día. “Nos sentamos y entre nosotros nos comimos lo que había.” Al día siguiente, un poco a regañadientes, la familia se presentó en el restaurante.
Esa concentración absoluta en la comida se nota por todos lados. Su pasión es la cocina norestense. “Toda nuestra familia es de Monterrey, todo nuestro arraigo cultural es de Nuevo León.” Para crear Koli no hicieron un business plan, sino siete mandamientos a los que aún se apegan. “Todo mundo nos dijo que estábamos locos –continúa Rodrigo–, que Monterrey no estaba preparado”, pero ellos se atuvieron a su decisión de hacer un restaurante de veinte comensales, únicamente con menú degustación, abierto para las cenas de jueves a sábado. ¿Quieren leer su septálogo? Aquí está. 1) Cocina: simple y potente, enfoque en producto y técnica; 2) Comunidad: más clientes, más amigos; 3) El equipo: somos una familia; 4) El protagonista: la comida; 5) Koli es una extensión de nuestra casa; 6) Mi motor es el productor, mi responsabilidad su perseverancia; 7) Todos los platillos conllevan una historia que representa una expresión y refleja nuestra creatividad.
El último es, probablemente, el que el comensal tiene más a la mano. El atropellado viene servido como una piedra negra. “Es una breve pero muy breve historia de México”, dice Patricio. La piedra es una alusión al meteorito que se estrelló en Yucatán hace 66 millones de años. Su pachuco es una relectura de los pachucos de Sabinas Hidalgo –esas como flautitas ligeramente apachurradas, rellenas de papa–, a los que se les da un levantón mezclando la papa con manzanilla. Ningún platillo de Koli no está enlazado a un municipio neoleonés. El mole viene con manzana de Santiago, el elote está asado al estilo de la Huasteca, el ostión remite a los fósiles hallados en Mina, la leche quemada se sirve en una paletita como las de Villa de Santiago.
La cocina de Koli está aferrada a su tierra, pero las alas de su imaginación la pueden llevar a cualquier lugar del mundo.~
Koli. Torre Ana Sur, Eje Exterior 10 L1, Vía Cordillera, Santa Catarina, NL. (81) 9688 7333