¿Qué pasa con el pan?

 

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texto y fotos: Claudio Castro

 
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Aun cuando las condiciones de vida han cambiado considerablemente en veinte o treinta años, queda el testigo imborrable de una ‘gastronomía de la pobreza’; es menos un alimento básico que un ‘símbolo cultural básico’, un monumento sin cesar restaurado para conjurar el sufrimiento y el hambre. –Pierre Mayol.

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Aceptémoslo, hemos maldecido el pan de una manera catastrófica, lo ponemos y lo quitamos varias veces de nuestra dieta básica. Nuestra culpa al consumirlo suele ser progresiva y masoquista, porque nos encanta. Preguntarse de dónde viene y cómo se hace es la maldita solución. Cierto tipo de pan suele derivarse de una masa madre, la cual es un fermento natural de agua y harina. Como muchos de ustedes ya sabrán, el pan más comercial –Bimbo y sus parientes– tiene los mismos ingredientes que el anterior, sólo que con más químicos y conservadores. Hay quien dice que esos químicos los hace más adictivos. 

Erick Magaña, el dueño de Costra, es un excelente panadero. Platicamos con él y nos dio su punto de vista al respecto de esta industria.

 
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¿Qué opinas del pan comercial? 
Es un proceso diferente. No significa que sea malo en sabor, al contrario, es bastante rico. La cantidad de azúcares, levaduras y químicos es muy alta, al final del día es más o menos lo que quiere la industria. La calidad es afectada cuando el volumen alcanza un nivel descomunal. Por ejemplo: si una bola de masa saca 20 panes, la industria saca el doble o inclusive el triple de su volumen, eso ya no es bueno para el cuerpo.   

Desafortunadamente es el sustento de muchas familias y negocios, porque son panes bastante accesibles. En lo personal me gusta mucho el pan que hago, pero sé que no es barato hacerlo, obviamente la materia prima y el tipo de proceso lo encarecen bastante. 

¿Cómo reciben tus clientes este tipo de pan?  
No tiene mucho que llegué a la colonia Narvarte, al principio fue complicado compartir la idea del tipo de pan que quería vender, más que nada por el precio. Hasta la fecha mucha gente local me sigue preguntando sobre los precios y se los digo, sin secretos, porque no los hay. Ya hay más demanda afortunadamente. La gente se da cuenta de la diferencia del tipo de pan, y no nada más hablando de Costra, sino también de las demás panaderías nuevas de la Ciudad de México. Muchos de los consumidores lo ven en cuestión salud, saben que es mejor. 

 
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A futuro, ¿cómo ves al pan en el país? 
Lo proyecto bastante bien, creo que tenemos mucho por explotar. Si hablamos a nivel global estamos ligeramente atrasados. Entre demanda, equipos, tecnología y materia prima, el mismo producto se vuelve caro, pero ya hay más personas queriéndose dedicar a hacer éste tipo de pan. Creo que uno de los principales problemas es como industrializar un proceso tan artesanal (de masa madre) y poderlo replicar a una escala considerable,  no a un nivel Bimbo o Esperanza, algo más de colonia o inclusive a nivel delegacional. Resolver el problema del crecimiento manteniendo calidad. Va bien, hay que tener paciencia.

Hablando en un contexto actual, ¿qué se puede retomar del tipo de pan que se hacía hace miles de años? 
La molienda y cultivo del trigo, principalmente. Ya tenemos conocimiento en cómo se hacía el pan antes, desde la molienda en molinos de piedra hasta la buena fermentación de las mismas harinas. La materia prima sigue siendo la base, cien por ciento, si queremos algo "orgánico", necesitamos aprender a pagar por ello.

 
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¿Qué más hace falta?
Investigación sobre el tema, principalmente en cuestión salud. Creo que se necesita saber más el beneficio de una masa madre en comparación con las masas artificiales. Es una línea que se tiene que seguir, no saturar de ingredientes para que sea un buen pan. 

La mayoría de las veces, regresar, aprender de nuestras raíces y practicarlo en un contexto moderno indica una mejor solución. No nada más en pan, sino en nuestro consumo alimenticio.~