10am en la ciudad de los tacos (con monumento)

 

por Alonso Ruvalcaba; fotos: Claudio Castro

 
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Las diez de la mañana marcan uno de los picos del día en la ciudad de los tacos. Algunos grandes taqueros culminan el trabajo doméstico y de preparativos de un día o dos abriendo por fin las cortinas de su local y disponiendo su producto en cazuelas, o picándolo y colocándolo a las orillas de planchas o comales, o en insertos metálicos sobre baños maría, o en canastas atadas a bicicletas…

El señor Andrés abrió Los Milanesos, en las cumbres de Olivar de los Padres, hace ya casi tres horas. Su puesto está llenísimo. Tiene poco más de una década y no ha parado de crecer. “Pa empezar estaba yo solo”, dice, y ahora son ocho empleados. El más célebre de sus tacos es el de jamón con queso empanizado, una casi rareza en el panorama del taco de guisado defeño. Su cucharada de frijoles casi sólidos casi líquidos va directo al corazón al corazón.

Sobre Izazaga, entre Cinco de Febrero e Isabel, ya se acomoda un puestito de tacos. Le han preguntado a Gabriel por su “mejor experiencia de desayuno”. Contesta esto: “Definitivamente, los tacos de cabeza de borrego que se plantan de lunes a viernes sobre Izazaga, frente al Claustro de Sor Juana. Más específicamente: los de cachete. Son ternura desmenuzable. Plus: el consomé va por la casa. Son un remedio baratísimo para el hambre, pero también para el invierno.” Lo son. Lo son.

Ted Oliver, maestro ninja, viene llegando de Mexicaltzingo con un queso de puerco indeleble, con un chorizo verde embutido de cilantro, perejil, acelgas y chiles poblanos, con un chorizo rojizo sabroso a nueces y almendras, orégano y pimentón, con un obispo –es una panza rellena de tripas de la forma de un pequeño y malhecho balón de americano; “los takitos de obispo… mmmm”, anota Óscar; y Andrés secunda: “Los tacos de obispo!”; “Pidan los de obispo!”, tercia Eduardo– y abre su local, Ricos Tacos Toluca, en la esquina de López y Puente de Peredo, barrio de San Juan. Juanitos, a unas cuadras sobre López, extiende sus largos telares de chicharrón carnudo a estas horas de media mañana. Los taqueros de Juanitos también vienen llegando de Mexicaltzingo, la tierra del embutido en el Estado de México. Frente a Juanitos está el Taco de Oro XEW, con su cochinita pibil de antología. “Poco conocido por los jóvenes pero las personas mayores lo adoran”, escribe Betsabé. La taquera, cuyo nombre es María del Carmen, tiene un truco: preguntar si el cliente quiere grasa extra en su taco. Pura magia. (San Juan es casa de varias cochinitas difíciles de olvidar: la de Mi Taco Yucateco en Arandas, la de Ayuntamiento 99, la de Toño sobre Balderas.)

Todo el barrio de San Juan parece estallar por primera vez en el día a esta hora. Lesley se deja llevar por la melodía de la calle López:

La calle López no se despierta de veras hasta las diez am, cuando las fondas comienzan a emitir sus olores de cocina y las ollas de caldo blanco de pollo y salsas color rojo profundo burbujean en las estufas. Llegan mujeres de pueblos del Estado de México y colocan su mercancía comestible en la banqueta, apretándose en un lugar todo chueco al lado de una fila de coches estacionados. En el almuerzo, será casi imposible caminar con libertad. Frente al mercado San Juan Arcos de Belén, los puestitos de comida ofrecen tortillas, guisados de vegetales, producto traído en camión de alguna granja cercana. Una mujer de trenzas grises atadas con una cinta negra hace tortillas y tlacoyos a mano, los reposa suavemente en el comal, mientras otra mujer más adelante en esa cuadra está frente a un ollón de barro con chorizo, echándoselo con una cuchara a las tortillas…

Pilar y la Güera, raros ejemplos de taqueras de vísceras, tienen listo lo necesario para este día como cualquier otro en Las Corazonas, su taquería en Tepito. María de Lourdes hace lo mismo en su taquería de tripas: Las Tablitas, en Popotla. (Ella dice que su taquería tiene noventa y dos años en funcionamiento. Su vehemencia podría convencer a la ciudad misma.) En la Sanrafa los tacos norteños de La Tonina ya están en su apogeo curacrudas. Margot comerá hoy un taco de chilorio, uno de machaca y uno de queso monterrey. Describe así el proceso de recibirlos: “Genoveva estira la masa con su rodillo, corta una tortilla redonda, la echa al comal. Cuando ésta se infla y comienza a dorarse, apenas un tantito, la saca, la rellena de carne de puerco deshebrada y previamente sazonada con manteca, chile ancho, vinagre, cilantro, ajo y orégano. Si se lo pides, le pone queso norteño –el grasoso, manchegoso– y luego hace un rollito con la tortilla. La pone en un plato y lo entrega al alma en pena.”

Abel, en la Plaza Giordano Bruno de la Juárez, apronta sus mixiotes de borrego (y de pollo, si es vigilia). Él viene de Tulancingo, Hidalgo, como su familia lo ha hecho desde hace más de cuarenta años. “Aquí todo es natural –dice–, todavía conservamos la receta antigua de los mixiotes. Nuestro adobo lo hacemos con puro guajillo, chile ancho, comino, pimienta y el secreto de la casa, sobre todo.” A los taqueros, como a todos los demás, la ciudad nos fuerza al celo, a la mirada temerosa. La ciudad siempre está a punto de robarnos algo.

(Josemaría anota:

El mixiote aprestad
y el limón

Es otra feliz modificación de nuestro inútil himno nacional.)

En otro lado de la delegación el señor Domingo despliega sus chiles rellenos de queso en una salsa de morita en La Hortaliza, casi donde José Vasconcelos hunde su paso a avenida Chapultepec. “Hay gente que viene por ellos desde Toluca –dice–. Se llevan sus tópers.” Domingo, como La Hortaliza, ha resistido y vencido el nocivo embate de los años. Es un taquero símbolo. Como la estatua de bronce de Hachiko en Shibuya es en realidad un símbolo del amor de todos los perros, así el señor Domingo es símbolo de la resistencia de los grandes taqueros. Nunca está de mal humor o de particularmente buen humor. Trata las tortillas con una extraña mezcla de deseo y violencia; las toca con las puntas de los dedos, las levanta, las voltea y en el giro las azota contra la plancha. Rutina y repetición son su moneda corriente. Sirve un taco generoso.

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Don Ricardo en la Narvarte (Universidad y Luz Saviñón) y su hijo Richard en la Condesa (Tamaulipas y Alfonso Reyes) están terminando de estacionar sus camionetas. Don Ricardo es pizpireto, juguetón, platicador como un cantinero; no alburea pero tampoco se deja alburear. Treinta o cuarenta años de taquero le han dado una confianza irrompible. Richard es valedor, vacilador; no apantalla pero no se deja apantallar. Ambos guardarán sus cosas hacia las cinco de la tarde, todos los días, espiralmente. Lunes, miércoles y viernes ambos tienen guisados. En cuaresma, por ejemplo, llevan uno de atún que es casi un aguachile y casi un pico de gallo/salsa mexicana con atún: ácido y cebolla y cilantro y serrano haciendo de las suyas en la boca. En cambio, el bistec a la mexicana no parece “a la mexicana”: prescinde de herbalidades y frescores y se inclina al poder meditabundo del guiso de varias horas, poder de rey reclinado sobre su cetro. Es un bistec oscuro, rojo tierra colorada de origen arenito-basáltico. Siempre hay tacos de milanesa: la reina de la belleza de la cocina chilanga; recia, difícil de tragar, majadera. A todos hay que mojarlos, si la mano no tiembla, con un guacamole de habanero casi sólido, casi líquido, endiablado, infernal. (Es posible que don Ricardo haya pactado con un demonio capitán para llegar a esta receta.)

Ésta es la hora inicial de las carnitas también. Don Cutberto en La Zacatecana –sobre la Oriente 185, Villahermosa–, Jorge hijo, heredero de don Jorge en Huesitos Jorges –sobre Vicente García González, el Risco CTM–, y doña Yoli en Don One –mercado Abelardo L. Rodríguez, en el lado noreste del centro– van alistando sus preciosos huesitos. Las próximas horas serán una competencia feroz a ver quién se ensucia más las manos, quién chupa más a fondo ese hueso, quién se enchila más cabrón. (Yoli le dice a uno de sus hijos: “Vete por unos habaneros y una cebolla morada”, y se pone a cortar limones. Tal vez veinte, tal vez más. Luego rebana los habaneros y las cebollas y los echa en una bolsa de plástico. Luego exprime los limones en esa bolsa, cuarenta mitades de limón o más, wtf, y luego corta una bolsa de sal y le echa con los dedos. ¿Cuánta sal hay ahí? Imposible saberlo pero es prudente, deliberada, no improvisada. Le hace un rollito a la bolsa y la agita como quien agita un martini. Uno de sus clientes no ha perdido detalle del proyecto. Yoli lo mira y le dice: “Ya se le antojó, joven”, y agrega: “Uy, y con piñita queda…” No dice cómo queda esa salsa con piñita. Yoli sabe que no es necesario decir algunos adverbios. En cambio le ordena a su hijo: “Órale, vete por unas rebanadas de piña aquí con el Pechugo. Pero apuuúrale, mijooo!” Y la piña llega y es picada y agregada a la bolsa y ésta es agitada nuevamente y el cliente pide otro huesito y le pone de esta salsa de limón con sal –y habanero y cebolla y piña–. Un silencio humilde parece cubrir todo el mercado.)

Para algunos comelones la matinal visita a las carnitas es casi una liturgia. “Los sábados en la mañana (de cruda o no) son perfectos para tacos de carnitas”, dice Renata. “Es básico ubicar unos cerca de casa, de preferencia con barra a la calle, porque llegar caminando y sentarse afuera es parte del ritual. Cuando vivía en Chimalistac iba a los de El Venadito, en Tlacopac iba a los del Rincón Tarasco (antes, Los Cochinitos) y ahora voy a los de El Arroyito de avenida San Jerónimo. No sé si tenga un favorito, lo importante es saciar el antojo y esos tres nunca me han fallado.” También al sur de la ciudad, en la Guadalupe Inn, Taco & Etiqueta pasa por su primer apogeo del día a estas horas matutinas. (Abrió a las 9 y cerrará antes de las 6.) Javier, que llegó a los 17 a vivir a la ciudad de los migrantes, lo ha visitado desde entonces, hace ya dos décadas. “Han cubierto todas esas crudas, esas levantadas tardías, o esos viajes en sábado al sur para aferrarnos al recuerdo cuando ya vivía mucho más al norte de Viaducto; y años después, cuando pensé que ya no estaríamos cerca, esos escapes a media mañana de la oficina. Ahí sigue la doña mandona que hace las tortillas, así como el taquero de carnitas más tímido que hay (muy a wevo le sacas un ¿con verdura güero?), y espero que ahí sigan, que sean más longevos que Mumm-ra el inmortal.” El gustador de tacos establece una extraña relación con su taquero: no es amistad, no es amor, es otro lazo y es firmísimo.

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He aquí otro lazo que une a los taqueros –entre sí y con sus clientes–: el futbol. El futbol es una narrativa en red. Rubén hace carnitas en El Azul –en una de las tangentes de la glorieta de Insurgentes–, y a pesar de la lenta devastación de su equipo no ha bajado ni uno de los pósters del Cruz Azul que pueblan, acochambrados, sus paredes. Don José, que en este momento del día está alisándose el peto del mandil antes de abrir su pequeño local, La Negrita, en Nativitas (la calle es Francisco Fernández del Castillo), dice: “Yo soy de Colotlán, Jalisco, cerca de Guadalajara.” Hace una pausa y agrega: “Soy chiva ¿y qué?” Tiene más de cuatro décadas en esta vieja calle. “Mi abuelo me llevó –escribe Karla– y ahora yo llevo a mi hijo y le encantan. Los de ahí dicen que mi abuela fallecida se les aparece para comer tacos de buche.” La ciudad está reciclando a sus muertos constantemente. Don Memo tiene cuarenta años en el mercado de San Cosme. Hace una versión de carnitas también, una versión doméstica, pequeña, pero la doble estrella de su carta es el taco de carne tártara (carne de res cocida con limón) y el taco placero (guacamole, nopales, chicharrón, salsa verde, queso fresco). La estrella de sus paredes es Hugo Sánchez. “Ya no le voy a los Pumas”, dice. “Pero todavía me acuerdo cuando serví tacos en una fiesta de Hugo.” Tiene la fotografía para probarlo.

En la ciudad de México lo que no ha sido taco ha sido parte de la periferia. La taquería es el centro. La taquería concentra a los habitantes –el pelado y el catrín, por hablar como hablaban nuestros ancestros, y la deforme clase media–. La taquería es casquivana pero también conservadora; la taquería segrega sus géneros. Tradicionalmente el taco de guisado estuvo asociado a lo femenino y los de carnes y menudencias a lo masculino. Doña Cristy coloca sus cazuelas de guisados al comal en la esquina de 5 de Febrero y Juan E. Hernández, allá en la colonia Algarín. También cuelga una lona en el muro. Dice:

Tacos Doña Cristy
CON EL INCONFUNDIBLE SAZÓN HIDALGUENSE

Así es el inconfundible sazón hidalguense: enérgico, pungente, rotundo. Todo plato/taco en Doña Cristy es cáustico; su redondez está como atravesada de picos para adentro y para afuera, como un tigre está atravesado de rayas (algunas de las cuales, de pronto, pueden asimilar otros tigres u otros platos: plato atravesado de platos; así de complejo es este sazón); pero no es complejo sin humor: es pícaro, lascivo. Este sazón es mordaz: muerde. Por supuesto, siempre somos nosotros quienes estamos comiendo estos tacos, pero a veces pareciera que no se dejan comer: they bite back. El hígado encebollado tiene ese filo incontestable, salaz, corrosivo. Doña Cristy también es una taquera símbolo: símbolo de la mujer que no se quiebra. Sus tacos son corrosivos porque intervienen la ciudad, la hienden. No son chilangos: son hidalguenses que es decir de cualquier lado menos de aquí, menos de la ciudad misógina, de esta ciudad asesina de mujeres. Es extraño estar en presencia de la grandeza y más aún percatarse de ello de inmediato. Eso pasa en Tacos Doña Cristy. ¿Ya saben cómo se siente? Como si Dios dejara caer sobre nosotros, suavemente, un costal de diamantina. Más o menos así se siente.

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Pero ésos son los taqueros y las taqueras que hoy mismo pueblan la ciudad empanzonada, atragantada de tortilla, de grasa y vegetales y proteínas. Otros taqueros están muertos o desaparecidos y la ciudad también les pertenece a sus fantasmas.

Y lo que sigue es un monumento en su memoria.

En tu memoria, Nana Rosa, Madre de Todas las Taqueras, y la de tu almuercería en un jardincillo a las orillas de la acequia en el Paseo de la Viga, de tus tacos antes de que los tacos fueran tacos, 1816, rellenos de huevos revueltos o de picadillo adornados con cebolla rebanada, chilitos, aceitunas, almendras mondadas en cuartos, pasas, piñones, pedacitos de acitrón y hebras de carne frita o de jamón magro, también frito. Saravá!

En tu memoria, Beatriz, que llegaste de San Mateo y pusiste al final del siglo antepasado casi como un refugio un anafre en una puerta, en la calle de la Cadena, que hoy llamamos Venustiano Carranza; luego lo mudaste a lo que hoy llamamos Bolívar y finalmente, en 1907, a Uruguay, donde vendiste tacos de mole verde y rojo, de carnitas, de flor hasta 1945; le cediste el local a un primo y después, cuando rompieron Uruguay para adecentarla en 2008, algún descendiente tuyo lo tuvo que cerrar. Este siglo ha sido un mal siglo para todos. Saravá!

En tu memoria, Paisa de Los Kuinitos, que en los años setenta y ochenta oficiabas tus misas paganas de puerco y manteca desde tu cu elevado, oh extraño, gigante, pecoso, inabarcable dios prehispánico de dientes de oro. Tu taquería siguió viva ahí frente al mercado Medellín y la llamaron Ké Karnitas. Luego el progreso la destruyó también. Saravá!

En tu memoria, Sami, que presidías el trompo descomunal del Tizoncito de la esquina Campeche y Tamaulipas hace treinta años y modestamente te resignabas a haber inventado tres cosas: 1) el corte de la piña que va desde lo alto y lanza una rebanadita perfecta al aire para que caiga en la tortilla; 2) ese mismo paso, pero invertido (el taco colocado en la izquierda y ésta en la espalda, el cuchillo en la diestra, la rebanadita de piña volando sobre la cabeza); 3) el conteo de tacos por los papelitos que quedaban en el plato. Saravá!

En tu memoria, Paisa del metro Chilpancingo que hacías música de percusiones con espátula y cuchillo mientras cortabas suadero o longaniza. Tan considerado eras de tu arte que habías colgado un letrero al frente de tu puesto: “Sírvase salsa y dé tres pasos hacia atrás.” El público acataba tu prudente orden. Saravá!

En tu memoria, Maribel, que todavía al principio de este siglo ponías tu anafre en una puerta de Bolívar, moderna Beatriz, y asabas bisteces flaquísimos frente a un molcajete que alimentabas con tomates, ajos, cebollas, chiles a lo largo del día, molcajete primordial, atávico, salsa madre perdida para siempre cuando cerraron Bolívar en 2008. Asesino progreso. Maldito 2008. Saravá!

Este monumento en vuestra memoria y la de todas las taqueras y todos los taqueros desaparecidos de la ciudad, muertos, enfermos, cambiados de oficio o regresados a sus pueblos, fue erigido en esta página el día 28 del mes de noviembre del año 2017.

Nos vemos cuando sea el momento. Saravá.~

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Algo sobre fuentes

Andrés Betancourt, propietario de Los Milanesos, habla en el canal de youtube de Goo García. Gabriel Lara sobre los tacos de Izazaga: ‘Lo mejor del 2011 por Gabriel Lara @club_expertos’, DóndeComeré, diciembre 24, 2011. Óscar Bar, Andrés Rivera (@andresrg86) y Eduardo I. Salas Galván (@bigsaga) comentan Ricos Tacos Toluca en foursquare. Bestabé Peralta es la única persona que ha dejado tips sobre Taco de Oro XEW en ese sitio. ¿Será cierto que sólo los ciudadanos entrados en años adoramos esta taquería? Acerca de la calle López: Lesley Téllez en Eat Mexico. Sobre la longevidad de Las Tablitas: ‘Para conocedores de los tacos de tripa’ de José Quezada en máspormás, enero 2, 2018. Abel Castelán de Exquisitos Tacos de Mixiotes está entrevistado en La Tacopedia, página 201. Josemaría Camacho arregló para siempre el himno nacional en un tuit del 5 de febrero, 2018.

Renata Lira habla sobre carnitas mañaneras en entrevista de octubre 7, 2017. Sobre Taco y Etiqueta: Javier Llamas, entrevista del 2 de octubre, 2017. Hay una entrevista con José Enríquez, de La Negrita, en el canal de We Are Not Zombies: https://youtu.be/sou1hfaB4t4; el comentario sobrenatural de @KarlaJara está en foursquare. También en We Are Not Zombies, esta entrevista con don Memo del mercado de San Cosme: https://youtu.be/A3pNDqwVK7c. Sobre asociaciones masculinas vs femeninas en los tacos busquen Planet Taco: A Global History of Mexican Cooking (Oxford University Press, 2012) de Jeffrey M. Pilcher. En realidad, busquen ese libro por cualquier otra razón. Está chingonsísimo.