Tacos de guisado en el desierto de lo real

 

por Alonso Ruvalcaba

Andrea Tejeda Korkowski

Andrea Tejeda Korkowski

Parte uno

Estábamos bien como estábamos. O tal vez sería mejor decir: no sabíamos que estábamos mal. En la calle podíamos detenernos ante cualquier puesto blanco semifijo –y cuando digo cualquier es cualquier–, pedíamos dos de tripa o dos de suadero o dos de birria o dos de bistec. El taquero, más o menos salvaje, los despachaba: una o dos tortillas, una cucharada de relleno, un pasón de salsa. Sonreíamos. Decíamos cosas como esta: Tá rico este taco; o como esta: Chido taco. Y seguíamos. Repetíamos la rutina cientos de veces hasta que no significaba nada.

Thomassin Mickaël / flickr

Thomassin Mickaël / flickr

Luego, poco a poco, las cosas empezaron a cambiar. No nos dábamos cuenta. O mejor: no queríamos darnos cuenta para mantener nuestro cotidiano estatus taquero. Pero Xochimilco, hasta hacía unos meses suerte de acuoso y descomunal bote de basura, comenzó de a poquito a limpiarse. Y los chinamperos xochimilcas, que siempre habían estado ahí pero que ahora eran más y más hábiles y con mejores relaciones públicas, fueron colocando sus productos en algunos restaurantes chilangos de respingados bigotes. Nopalitos, jitomates, flores de calabaza. Y maíz. Maldito maíz criollo. Y luego hubo pequeñas redes de distribución doméstica de esos productos (por ejemplo, la que lleva La Nicolasa; Chilpancingo 5, Condesa; T 5916 7696) y, de pronto, en el comal sobre la estufa de la cocina de la casa, hubo una tortilla de maíz criollo pasando de término medio a bien cocida, con unas manchitas cafés oscureciéndole el azul Pantone 3155EC. Y luego la probamos y después de un silencio pasmado dijimos: Ah chingá. Y volvimos a morder y dijimos ahora: ¿O sea que así saben las tortillas?

Es un sabor que te escoria la mente, que te arruina la memoria, que te quita el velo de los ojos. Antes veíamos por espejo, oscuramente; mas ahora vemos cara à cara. ¿Y saben qué pasó cuando salimos a la calle y nos detuvimos en cualquier –cualquier, repito– puesto y pedimos dos de tripa o dos de suadero o de birria? Sus tortillas no sabían a tortilla. Y había cientos, miles, de puestos, de taquerías, de restaurantes que a partir de ahora teníamos que descartar porque ¿quién quiere comer tortillas que no saben a tortilla? Y vimos y la ciudad se había despoblado. Y una voz que no sabemos de dónde vino dijo: Bienvenidos al desierto de lo real.

Parte dos

Por supuesto no todos los tacos y sus tortillas están muertos en la insipidez. Hay taquerías que preparan sus propias tortillas de una masa relativamente respetable. (Odio dar este ejemplo pero: Califa.) También cabe la posibilidad de que la tortilla reduzca su protagonismo, y eso nos libere del problema. Por ejemplo, en los tacos de canasta, donde la tortilla se vuelve casi una con el guisado si éste ha sudado lo suficiente. Nadie no tiene un taco de canasta favorito pero es cosa sabida que los mejores están en el Pedregal. (¿Casualidad? No lo creo.) En la sola calle de Zacatépetl hay tres que hay que mencionar. De norte a sur: una mesita a la altura de Las Arboledas, a los pies de lo que dicen es la horrible casa de Gloria Trevi; un par de trocas amedrentadoras debajo del puente de Periférico; y una mesa en las afueras del Bosque de Tlalpan. Entre los tres se puede conseguir algunos de los mejores guisados de canasta –recordemos que el taco sudado es una subdivisión del taco de guisado–: un adobo casi sápido, un chicharrón no rebajado, unos frijoles refritos que sí saben a manteca. A veces hay mole verde; a veces, cochinita pibil.

Rodrigo Ceballos

Rodrigo Ceballos

Corríjanme si estoy diciendo una tontería pero, en general, el taco “de guisado” aguanta mejor el ultraje de una tortilla mediocre. El poder de la proteína oblitera la insipidez. El Jarocho, en la Roma (Manzanillo 48), es de esas “historias de éxito” semienvidiables. Lo abrieron en 1947, una pulguita de local; hoy es un pequeño emporio taquero. Cada día tienen a la mano treinta guisados –no son baratos, pero de ocho a once de la mañana, cuando la combinación de cruda y hambre es más severa, despachan al dos por uno–; los más memorables: el de médula levantamuertos, el de machaca con huevo y el de manita de cerdo. En Coyoacán el Everest taquero está en la esquina de Melchor Ocampo y Francisco Sosa, en una tiendita insignificante de nombre Miscelánea San José, cuyo chef propietario (un toluqueño de la Perra Brava) prepara una moronga alucinada y uno de los mejores chicharrones en salsa verde, puro gordo imbuido de sabor, de que yo tenga memoria. (También hay tortas frías de un queso de puerco de veras, con cartílagos de oreja o trompa que resisten deliciosamente a la mordida.)

La Condesa es sorprendentemente rica en tacos de guisados, souvenir de tiempos previos a la moda y las rentas impagables. Ahí está Don Juan, dentro de la carnicería Atlixco, en la esquina que hacen esa calle y Juan Escutia. Cada día cambian de especialidad, la más recordable de las cuales tiene que ser el cerdo en morita de los martes. (De lunes a jueves hay, además, otro taco perfecto: cantidades ingentes de tocino sazonadas con bistec.) Ahí está también HOLA (Ámsterdam casi esquina con Michoacán) y sus archirrivales, los hypeados y políticamente correctos Tacos Gus (Ometusco 56). Estos últimos se dicen “originales, orgánicos, frescos, naturales, ricos, saludables”. En ambos hay guisados vegetarianos –ojo a los nopales y a los huauzontles– y un chorizo verde más que decente servido (si uno quiere) con guacamole, frijoles líquidos y queso fresco. Por suerte, la tortilla pasa a un muy gris segundo lugar. También en la Condesa: Richard, una camioneta que se estaciona en la esquina de Tamaulipas y Alfonso Reyes. Richard tiene un bistec espesísimo en salsa roja, un moleverde pronunciado en una sola palabra, una milanesa dignísima y, martes, jueves y sábado, las mejores carnitas de la zona. Dos cosas: 1. pregunten por la papada; 2. aguas con la salsa verde. (Narvartenses: el papá de Richard, cuyo nombre debe ser don Ricardo, también tiene una camioneta. La estaciona en la esquina de Universidad y Luz Saviñón.) Y por supuesto, La Hortaliza, en la frontera de la Condesa y la San Miguel Chapultepec. ¿Qué se puede decir de La Hortaliza que no se haya dicho ya? Un montón de cosas, pues todavía no logro hacerla de veras famosa y no hay suficiente gente hablando de ella. Se puede hablar celebratoriamente de su taco de lengua apenas picosa pero hondísima, de su chicharrón prensado hondo como un abismo pero brillante gracias a la salsa verde cruda… También se puede decir cosas que ya se han dicho: que su taquero, el señor Domingo, es uno de los grandes seres vivos del DF y que su taco de chile relleno es el gran plato vegetariano chilango. El Más Grande.

Gabriel Lara Villegas

Gabriel Lara Villegas

En el Centro el progreso –siempre el progreso– nos dejó sin los tacos de Beatriz que estuvieron en Uruguay casi con Bolívar desde 1910 hasta que Ebrard o alguno de sus canchanchanes decidió arreglar y repavimentar la zona. Pobre Beatricita no aguantó los meses sin banqueta. El local era chiquito, verde, sucio, exquisito. Tortillas recién hechas (¡), mole verde penetrante, moronga profundísima, carnitas color rosas... Comer ahí era como comer fuera del tiempo. Ni modo. Al menos nos queda la lonchería de la panificadora Madrid (5 de Febrero 25 entre Uruguay y República del Salvador), que abrió en 1939. Sus tortillas son flácidas de textura y acartonadas de sabor pero los guisados –molerrojo, chicharrón en salsa verde– son cumplidores; los precios, de antes. Comer ahí es comer contra la pinche muerte y el olvido. 👊🏾


No se vayan sin su mapa de tacos de guisados:


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