La Teca

Hogar de una mujer juchiteca 

por María Álvarez; fotos: Nuria Lagarde

Deyanira Aquino, nunca cierres tus puertas

Antes de conocerlo escuchaba comentarios sobre todo lo que La Teca no es: pretencioso ni caro, que no está en el circuito turístico ni es la cocina oaxaqueña que conoces. Y esto fue cierto. Pero el verdadero chiste del lugar es todo lo que sí es: ubicado a unas cuantas cuadras del centro de Oaxaca, con decoración tan sencilla que parece una casa, y con una cocina que ofrece la auténtica comida de la región del Istmo de Tehuantepec.

La Teca –diminutivo cariñoso que se da a la mujer juchiteca– es una casa que abrió sus puertas para convertirse en restaurante, aunque su acierto es que sigue siendo una casa a pesar del paso de los años. La anfitriona y cocinera, Deyanira Aquino, está al mando; su presencia se siente en el ambiente y se prueba en cada platillo. Ella cocina lo mejor de su región istmeña y de su ciudad natal, con ingredientes frescos de la zona en las recetas de su familia y amigos. La carta es corta y sin desvíos.

Comí rodeada de buganvilias, sentada en el patio trasero de la casa, acompañada de una cerveza y un mezcal. Ahí les va mi menú:

Garnachas
Sopecitos que pueden comerse de un bocado. Mini tortillas de masa frita con salsa de chiles rojos y carne deshebrada, sazonados con polvo de queso y acompañados de col y zanahorias encurtidas. Se acabaron en medio minuto.

Molotes istmeños
Redondísimas pelotitas de pasta de plátano macho, fritas pero servidas tibias. Están cubiertas de crema y queso fresco. Lo dulce y tropical del plátano se balancea con la leve acidez de la crema y la sal del queso. De textura y sabor adictivos.

Estofado de boda
De elaboración compleja. Se distinguen las capas de sabor: chiles, frutos secos, semillas y carne de res que, por su lenta cocción, se deshace en la boca. Tiene la profundidad de un mole, y es un poco dulce y un poco picante. Al probarlo se revela por qué es un platillo para grandes celebraciones.

Puré de papa
Su particularidad es que tiene integrados cuadritos de verduras, como zanahorias y chiles encurtidos, así como huevo y un toque de mayonesa. Además, se calienta en el horno.

Tamalito de elote
Hecho con elotes tiernos y dulces, servido con crema y queso fresco. Como que no quiere la cosa pero es un postre perfecto.

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Al ser el Istmo (por definición) la franja más delgada del territorio nacional y, por lo tanto, cruce de caminos en donde convergieron –y convergen– comerciantes y pobladores de diversos orígenes y etnias, la comida local se ha visto enriquecida a lo largo de los siglos. Además, el clima también afecta la diversidad: a los ingredientes típicos de la cocina indígena oaxaqueña se suman los que vienen de las costas y los ríos que atraviesan la región, y aquellos que los europeos incorporaron a su paso. Es por esto que la gastronomía de la región incluye moles de pescado, camarón y hasta de iguana; que haya un amplio uso de frutas tropicales como piña y plátano macho; y que a la diversidad de chiles y especias típicas de Oaxaca se añada el muy sureño achiote.

Muchos de estos platillos se pueden probar en La Teca, donde la cocina y la calidez regional abren, literalmente, las puertas de la casa.~