Nicos: el indiscutible

por María Álvarez; fotos: Nuria Lagarde

 

Hace tres o cuatro años, una tarde cualquiera de un día cualquiera, me llamó mi esposo emocionado para contarme que acababa de salir de una junta que también había sido una experiencia culinaria. «La mejor comida mexicana que he probado.» Ni siquiera se acordaba del nombre del restaurante. «Está en un lugar raro, en una avenida ruidosa y el local no es particularmente atractivo.» Luego me narró con lujo de detalle, mientras los dos salivábamos, lo que había probado. Cuando entendí que estaba en Clavería adiviné: era Nicos.

 
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Mis papás nos llevaron a desayunar un par de veces cuando era niña, y sí, me había dejado la misma impresión: era delicioso. Desde ese día mi esposo y yo hemos vuelto varias veces: a desayunar con los niños en sábado o a llevar a los amigos extranjeros a que conozcan la comida mexicana auténtica, sin distracciones. No vamos tanto como quisiéramos… Por el trabajo, la distancia, el tráfico. A pesar de esos factores –y quizá por los mismos– somos muchos los que lo consideramos un destino gastronómico clave en la ciudad de México, «una joya escondida», dice mi amigo Pep.

Nicos lleva ya muchos años consolidando su oferta, sin alardes. En la misma medida en que la cocina mexicana está de moda y en que los chefs nacionales se han vuelto celebridades, la influencia tradicional del restaurante Nicos ha ido en aumento. Su ubicación, lejos de los corredores gastronómicos mainstream, encierra parte del encanto, y su lugar en la culinaria de la ciudad es incuestionable: es un destino en México por sí mismo.

Se considera un «restaurante de destino» aquel que tiene un fuerte atractivo, suficiente para atraer clientes de fuera de la comunidad o de otra localización geográfica. La idea se originó en Francia, con la Guía Michelin, la cual calificaba restaurantes conforme a si valía la pena hacer un viaje especial o un desvío para visitarlos. Sin dudarlo, este es el caso de Nicos; más que ese título internacional, aquí cada platillo es un destino por sí mismo, que hace que valga la pena recorrer cualquier distancia.

Elena Lugo y Raymundo Vázquez abrieron el restaurante en 1957, cuando Clavería era un suburbio de la ciudad. Han pasado casi sesenta años y los empeños de los Vázquez Lugo siguen siendo los mismos: ofrecer cocina tradicional mexicana en un ambiente cordial. Nada más y nada menos. La selección de productos artesanales, la frescura de los ingredientes que eligen y el respeto por las recetas familiares y caseras de nuestro país ha sido su canon.

Ahora esto parece natural, pero Nicos se mantuvo firme comprando queso de ranchos pequeños cuando la tendencia era estandarizarse, y salió airoso de las décadas en que la gastronomía de la ciudad buscaba la cocina internacional, mientras el reducto de la comida mexicana era la cocina de las casas y los restaurantes de provincia.

Desde 1995 Gerardo, el hijo mayor de los Vázquez Lugo, tomó el mando de la cocina. Durante estos veinte años ha profundizado la línea que sus padres empezaron. Un ejemplo de ello es el impulso que ha dado a las vinícolas mexicanas, probando sus productos y procurando en su carta una buena selección de vinos consolidados o proyectos más experimentales. Lo mismo con los mezcales, de los cuales tiene una colección muy amplia que se ofrece en un carrito.

 
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Hay platillos que permanecen en la carta todo el año mientras otros son de temporada o del día. Tanto en la comida como en la bebida, la carta de Nicos habla de orígenes y regiones, en los productos y en las recetas. Incluso se siente la familiaridad más allá de los sabores: es rara la vez que el chef no se la pasa de la cocina a la sala y de regreso; las mayoras siempre están presentes, y los meseros conocen a muchos de los comensales y saben lo que hay que ofrecerles.

En la última visita probamos una combinación afortunada de clásicos con algunos especiales de temporada. Para empezar nos mandaron un amuse bouche de manzana verde con chile piquín y limón, que limpia el paladar con su acidez y dulzor, y lo prepara para el chorizo de calamar, que se acompaña de nopal tierno y cebollitas cambray asadas; cuesta trabajo pensar que no está hecho de cerdo, pero tiene un sutil dejo de sabor a mar. (Con este mismo chorizo estarán ofreciendo tortas en La Nicolasa, la tienda de productos orgánicos y regionales de los Vázquez Lugo.)

Además del agua de limón con chía, el sommelier nos ofreció probar un par de vinos que fueron parte de un experimento: del mismo varietal y con el mismo tiempo de crianza, algunas de las barricas fueron acompañadas por música durante seis meses, mientras que en otras se escribieron mensajes. Sorprendentemente, sí se percibe la diferencia en los sabores: el musical es más ligero y el literario tiene más cuerpo.

Pedimos el guacamole, que está hecho al momento y frente a los comensales; es machacado en molcajete de piedra, con cebolla, jitomate y cilantro recién picados, y aguacates recién sacados de su cáscara. Nos lo comimos en tacos con el chorizo de calamar, al que le va increíble, y con tortillas hechas a mano; por su textura ideal, no duró más de cinco minutos.

Le siguió un ceviche de jurel en verde; la combinación de cilantro, perejil, menta, limón y aceite de oliva da como resultado un verde brillante inusitado, al que sólo acompañan unas livianas rebanadas de aguacate. La firmeza de los cubos de pescado y el sabor ácido y herbal de este ceviche son únicos. Si está en los especiales, no hay que dejarlo pasar.

La sopa de frijol es digna de una reseña en sí misma. En un amplio plato previamente preparado con una cucharada de crema de rancho, queso desmoronado de Pijijiapan, Chiapas, tantito pico de gallo, tiritas muy delgadas y crujientes de tortilla, y un toque de aceite de oliva, se sirve la sopa de frijoles en caldillo de ayocote nixtamalizado, con un toque de epazote. Esta es la escuela de la sopa de frijol. Todas las demás son aproximaciones.

Como especial del día nos ofrecieron una tilapia tatemada al acuyo: un pescado blanco entero sobre una cama de hoja santa, envuelto en hoja de maíz y cocinado al vapor; ideal para los que buscan una opción ligera –que no era mi caso–. Yo mejor seguí con un arroz blanco con plátano macho frito: esponjoso, etéreo, como en la casa de las mejores abuelas. Nos quedamos con ganas de pedir el que lleva huevo frito, pero imperó la sensatez.

Cerramos fuerte, con un cerdo en adobo de antaño, que lleva muchos años en la carta y así lo describen: cerdo orgánico –de la hacienda La Ponderosa en Morelos– con un insólito adobo estilo Guadalajara de chiles secos con piloncillo y chocolate, acompañado de un tamalito de elote y brote de maíz. Este adobo es el tipo de salsa (mole) en el que lo picante le gana al final al dulzor, y deja las características del chile ancho en primera fila. Unas finísimas rebanadas de cebolla cruda le dan contraste a cada bocado. La carne del cerdo se deshace al contacto. Es mi favorito del día.

De postre pedimos una capirotada, el clásico casero de rebanadas de pan remojadas en miel, pero aquí va con queso cotija rallado al momento. También el pastel de queso con frutos rojos, que supera todas las expectativas. Para terminar, un café de Coatepec, Veracruz, que es justo lo que se necesita para enfrentar la tarde después de este agasajo.

 

 

Nicos está en Av. Cuitláhuac 3102, Clavería. El teléfono es (55) 5396 7090 –

 

 

¿Quieren conocer en persona al chef Gerardo Vázquez Lugo? Vayan aquí.