Eloïse: "Se trata de consentirlos"

por María Álvarez; fotos: Nuria Lagarde

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Abel Hernández se propuso hacer de Eloïse un restaurante al que se vuelve una y otra vez, en donde se encuentren los sabores que ya se han hecho suyos. Es la personalidad cálida y generosa del chef lo que permea el lugar y logra la comunión del refinamiento con el confort. Esto puede parecer un lugar común, pero no lo es, dado que en otros restaurantes –en aras de la vanguardia, de la originalidad o de la autoría– se ha dejado de lado el esmero de la cocina clásica.

Desde que entras percibes atención en los detalles: de las lámparas a las copas. El ambiente, a pesar de que la decoración plantea un escenario elegante en tonos grises, morados y negros –y podría sentirse rígido–, es de familiaridad. Esto es gracias a la presencia amable del chef Abel Hernández, que se pasea por el salón, regresa a la cocina, se sienta a platicar un rato con un cliente, pasa a saludar en otra mesa, y en un momento dado nos acompaña con una copa de vino.

El restaurante Eloïse tiene una vocación abiertamente seductora. La fórmula de Abel Hernández y Nasheli Martínez es volver a la tradición restaurantera donde el comensal viene a sentirse atendido; no como en casa, porque a Eloïse uno viene a reconfortarse en sabores que difícilmente salen de los fogones caseros, pero sí a estar a sus anchas, pedir lo de siempre, tomarse su tiempo, hacer sobremesa. Abel nos dice: «Aquí sí, al cliente, lo que pida. Se trata de consentirlos».

La carta tiende hacia lo francés con platillos internacionales, e incluye clásicos como sopa de cebolla, risottos, pastas, ensaladas, magret de pato y short rib à la bourguignonne,  que permanecen desde que abrió sus puertas en julio de 2010. También tiene especiales de temporada que, si pasan la prueba con los comensales habituales, saltan a la carta permanente.

Empezamos nuestra degustación con un montado de mousse de foie gras, con una hojita de arúgula y una lámina de caramelo –delicioso–, acompañado de un vino blanco de cosecha tardía: un húngaro llamado Tokaji Oremus, de la peculiar uva Hárslevelü. Seguimos con un plato para compartir que es consentido del lugar: huevos Eloïse. Una variante enriquecida de unos huevos rotos: papas a la francesa, huevos muy tiernos, trocitos de jamón ibérico, queso Grana Padano y trufa negra recién rallada en la mesa, hasta que el comensal quiera. Esta bomba de sabor y textura la combinamos con un Lágrima Hiriart rosado, cuya acidez y frescura balancea la sal y la melosidad del plato. Después pedimos un laminado de betabel, con nuez, brotes y vinagre balsámico, que continuó su nota dulce, pero con un sabor terroso nos alistó el paladar para la continuación.

 
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El risotto de escargots: arroz verde brillante –cocinado con un puré de espinacas y perejil– con caracoles preparados à la Provençale. El toque final a estas texturas –la untuosa del grano y la firme de la proteína– son unos crujientes de queso parmesano. Nos sirvieron una copa de un Chianti Riserva de Castello di Quercetto. También probamos un robalo con costra dulce de cardamomo con jengibre y salsa de vainilla con coco; se acompaña de setas a la parrilla. De textura y cocción impecables, este plato resultó ser muy dulce para mí.

Para terminar probamos el short rib à la bourguignonne. La cocción toma ocho horas. «No más, no menos.» La carne se deshace en la boca y la salsa es adictiva. Está guarnecida con verduritas al vapor y un puré de papa clásico, que le hacen el contraste. El Recioto, una variedad de Valpoliccella hecho con uvas pasas que lo vuelven dulce e intenso con mucho cuerpo, le va muy bien a la salsa.

Cerramos con una degustación de postres: panqué de plátano con helado de vainilla, blintzes con crema pastelera y salsa de frutos rojos, y crème brûlée. El chef nos contó que su mamá hace los postres, logrando así la manifestación del sabor casero. Lo acompañamos con tisanas de la casa Damann, de sabores sutiles y una presentación que te sumerge en el ritual del té: cajitas con descripciones, tetera tradicional y reloj de arena para infusionar el tiempo exacto. También se nos antojaba el café, elegido por Abel directamente de la finca Montegrande de Chiapas.

 
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Hay quienes piensan que Eloïse es nuevo, porque recientemente ha tenido más atención mediática, pero los gourmands de la zona lo frecuentan desde hace tiempo. Los meseros conocen muy bien sus cartas –y a muchos de los comensales–, lo que hace que la experiencia sea muy cómoda y fluida.

En un ratito de conversación se siente que Abel Hernández es un tipo cálido, alegre, generoso y confiado; él sabe lo que quiere: «consentir a la gente y que regresen a Eloïse». Se ha dado cuenta de que hay muchas personas que buscan una experiencia gastronómica satisfactoria, que no radique tanto en la sorpresa, sino en la calidad y calidez. En Eloïse no hay empacho en ir a la segura con una oferta cuidada de sabores y recetas de origen tradicional, porciones generosas y manufactura meticulosa –más no pretenciosa–: la fórmula perfecta de la cocina clásica.

Eloïse Chic Cuisine. Revolución 1521, San Ángel.

 

Ahora, continúen comiendo en CDMX: aquí un paseo por su barrio coreano.