Pavo tai rostizado

 

receta: Hugo Cruz; foto: Andrea Tejeda

Hacíamos esta receta en Bretón Rosticeros hace ya algunos añitos, en tiempos de Thanksgiving y fiestas navideñas. Nació, como tantas otras en ese restaurante, gracias a una insistente aceptación de influencias de todos lados. Pok Pok, el libro de Andy Ricker, proveyó el esqueleto de este platillo, al que se fueron agregando guarniciones de fermentos y ácidos. Lo servíamos con arroz basmati pero si ya es demasiado trabajo, sírvanlo con el más sencillo de los arroces, cuya receta está acá. La receta es para 8 o 10 personas, según el hambre y la cantidad de guarniciones y entradas y postres que decidan servir en esta acción de gracias globalizada. –AR

 
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INGREDIENTES

Col fermentada

50 mililitros sriracha

30 mililitros salsa de pescado

30 mililitros aceite de ajonjolí

100 mililitros vinagre blanco

5 gramos sal

1 kilo col, en juliana

 

Marinada

350 gramos cilantro

150 mililitros salsa de pescado

60 mililitros aceite de oliva

80 gramos ajo limpio

100 tallo té limón

5 muslos de pavo, deshuesados, con piel, atados

 

Pepino en vinagre

1 pepino grande

250 mililitros vinagre de arroz

250 mililitros agua

100 gramos azúcar

Comiencen haciendo la col, que es la que requiere más tiempo de espera. Mezclen todos los ingredientes, salvo la col, en un tazón grande hasta combinarlos muy bien. Agreguen la col y mézclenla muy bien para cubrirla por todos lados. Tapen el tazón; déjenlo unas horas en un lugar fresco. Luego, pásenlo al refri y denle dos días ahí, mezclando los ingredientes de vez en cuando.

Luego, un día antes de servir su cena, coloquen todos los ingredientes de la marinada en una licuadora. Licúen hasta obtener un puré terso. Hagan pequeñas incisiones en los muslos con un cuchillo. Tomen la mitad de la marinada y úntenla en los muslos. (Pueden usar una zíploc grande; echen los muslos ahí, luego la marinada; cierren bien y mézclenlos moviendo la bolsa.) Déjenlos en el refri 24 horas. Reserven el resto de la marinada en un contenedor en el refrigerador. Déjenla llegar a temperatura ambiente antes de servir.

El día de la cena, temprano en la mañana, partan el pepino por la mitad, a lo largo. Quítenle las semillas. Corten cada mitad en rebanadas muy delgadas, de preferencia con una mandolina para que les salgan regulares. Coloquen las rebanadas en un frasco con tapa. En una olla pequeña lleven a hervor el vinagre, el agua y el azúcar, moviendo ocasionalmente. Retiren del fuego cuando el azúcar se haya disuelto. Dejen enfriar. Cuando la mezcla esté fría, agréguenla al frasco con el pepino. Refrigeren 12 horas. Déjenla llegar a temperatura ambiente antes de servir.

Precalienten el horno a 200º.

Coloquen los muslos en un rack sobre una charola para hornear. Rostícenlos hasta que la piel esté dorada y la temperatura interior alcance 63º. A nosotros nos gusta el pavo rosita, pero ustedes sabrán. Retiren del horno y dejen reposar los muslos 15 minutos antes de rebanarlos.

Para servir, calienten la marinada que tenían reservada en una olla pequeña. Coloquen los muslos en platos individuales, en rebanadas formaditas. A un lado, la col y el pepino. Mojen con la marinada. Den gracias por todo lo que agarramos de esta tierra: sus aves y sus plantas y sus líquidos.~