Tuétanos con hongos

 

receta: Stuart Brioza y Nicole Krasinski; foto: Ed Anderson

Hay recetas con un claro ganador –digamos, una de pollo rostizado servido con su jugo–, recetas que son como una enorme, indiscutible victoria de un solo elemento: es él y sus derivados, nada más. Luego hay recetas como ésta, de los chefs de State Bird Provisions en San Francisco, que son un gran empate, una división exacta del premio ganador. En este caso, el premio extremadamente gordo se divide entre tuétanos, hongos y pimienta rosa. Cada quien trajo lo suyo, cada quien se llevó una rebanada del carnífero pastel.

La receta es para 6 personas

 
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Preparen los huesos

Sal

3 piezas huesos de res con tuétano (15 cm aproximadamente cada una), cortadas a la mitad a lo largo

Hielo

Dos días antes de que vayan a servir estos tuétanos, pongan unos 15 centímetros de agua en un contenedor donde quepan todos los huesos. Agreguen una cantidad generosa de sal y mezclen hasta que se disuelva. Agreguen los huesos y una charola de hielo. Pasen el contenedor al refri. Al día siguiente, escurran los huesos, desechen el agua, y repitan la operación. Al día siguiente…

Hagan la salsa

5 cucharadas echalote picado finamente

3 cucharadas mantequilla sin sal + 4 cucharadas, fría, cortada en cubos de 2.5 centímetros

1 cucharadita sal kosher

3 vueltas del molino de pimienta negra

½ taza vinagre de sidra de manzana

¼ taza caldo de pollo

¼ taza perejil rebanado finamente

1 cucharada granos de pimienta rosa

Pongan los echalotes y 3 cucharadas de mantequilla en una sartén pequeña, a fuego medio, y dejen que la mantequilla se derrita, moviendo la sartén de vez en cuando. Sazonen con ½ cucharadita de la sal y la pimienta negra; sigan cocinando, moviendo ocasionalmente, hasta que los echalotes estén translúcidos pero no dorados, unos 3 minutos.

Agreguen el vinagre a la sartén, súbanle al fuego un poquito, y hiervan suavemente hasta que se reduzca a la mitad, 4-6 minutos. Agreguen el caldo de pollo y el resto de la sal, cuezan 1 minuto más. Agreguen la mantequilla fría, batiendo hasta que la mantequilla se haya derretido por completo, unos 30 segundos.

Retiren la sartén del fuego; agreguen el perejil y los granos de pimienta rosa. Sazonen con sal. Tapen, mantengan caliente hasta 30 minutos. Después, cuando vayan a servir, calienten a fuego bajo si fuera necesario.

Terminen el plato

2 dientes de ajo pelados, cortados por la mitad

1 cucharada + 1 cucharadita sal kosher

12 vueltas del molino de pimienta negra

¾ cucharadita hojas de tomillo

2 cucharadas aceite de semilla de uva

250 gramos hongos chanterelle, limpios, cortados por el tallo en bocados

6 rebanadas de pan grandes, de buena costra (pan campesino, por ejemplo), cortadas en 3 cada una

Aceite de oliva extra virgen

Pizca generosa sal de mar en hojuelas

Precalienten el horno a 205 grados. Pongan un rack sobre una charola de hornear.

Escurran los huesos, séquenlos bien con papel absorbente. Pónganlos, con el lado cortado hacia arriba, sobre el rack. Unten el tuétano con los dientes de ajo; sazonen parejo con la cucharada de sal y la pimienta; esparzan las hojas de tomillo encima. Rosticen hasta que los huesos estén ligeramente dorados y el tuétano se pueda untar pero no se haya derretido, unos 18 minutos, habiendo rotado la charola a la mitad de ese lapso.  

Mientras tanto, calienten 1 cucharada del aceite de semilla de uva en una sartén grande a fuego medio hasta que vean jironcitos de humos. Agreguen la mitad de los hongos en una sola capa. Sazonen con ½ cucharadita sal y doren ligeramente 5 minutos. Pasen a un platón. Repitan el proeceso con la tanda que les queda. Devuelvan la primera tanda a la sartén, tapen, reserven fuera del fuego. 

Calienten un grill o una plancha a fuego medio alto. Pincelen las rebanadas de pan por ambos lados con el aceite de oliva y ásenlos, dándoles una vuelta, hasta que se tuesten y se tatemen tantito, unos 5 minutos. Pónganles un poco de sal.

Pasen los huesos a un platón grande, acomódenlos, pónganles los hongos y mojen cada uno con un par de cucharadas de la salsa. Sírvanlos luego luego; no hay nada más triste que un tuétano frío. Literal y metafóricamente.~

Translated and adapted from State Bird Provisions: A Cookbook. Text copyright © 2017 by Stuart Brioza and Nicole Krasinski. Photographs copyright © 2017 by Ed Anderson. Published in the United States by Ten Speed Press, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Random House LLC, a Penguin Random House Company, New York.