Risotto con almejas

 

por Tomás Bermúdez, restaurante La Docena

 
risotto con almejas la docena tomas bermudez
 

Hay algo reconfortante en hacer risotto. Como debe uno quedarse durante todo el proceso frente a la estufa, moviendo y moviendo, es una labor un tanto hipnótica. Se presta a la meditación. Este risotto se hace en dos grandes pasos. Primero, tomen

40 gramos echalote picado

50 gramos mantequilla

400 gramos almejas limpias en su concha

y pónganlos en una olla pequeña a fuego medio alto; agítenla y tápenla. Manténganla tapada unos 5 minutos. Retírenla del fuego. Destápenla. Desechen las almejas que no se hayan abierto. Reserven lo demás.

El segundo paso es el risotto en sí. Para éste necesitan tener

500 mililitros caldo de pescado

a fuego mínimo en una ollita pequeña, a la mano. Entonces, comiencen por calentar

2 cucharadas aceite de oliva extra virgen

en una sartén grande, con paredes altas, a fuego medio alto. Agréguenle

40 gramos echalote picado

y saltéenlo un par de minutos. Cuando empiece a dorarse, échenle

½ taza arroz Acquerello, que es, para muchos y muchas, el mejor arroz del mundo

y saltéenlo también un par de minutos. En este momento, agreguen

50 mililitros vino blanco

y dejen que se evapore el alcohol, sin dejar de mover de preferencia con una cuchara de madera. ¿Recuerdan el caldo de pescado calientito ahí atrás en la estufa? Tomen un cucharón de él (unos 150 mililitros) y agréguenselo al arroz. Bajen el fuego a medio bajo. Sigan moviendo y contemplen cómo suceden dos cosas: el líquido va siendo absorbido por el arroz (y reduciéndose y evaporándose) y el arroz a su vez va soltando su almidón hacia el líquido. Cuando ya casi no quede líquido, agreguen otro cucharón de caldo y repitan la operación, hasta que el arroz esté muy cremoso y al dente. (Muerdan un granito; debe saber a cocido, no a almidón; por dentro debe verse cocido salvo por un puntito “crudo”.) Si se les acaba el caldo antes de este momento, pueden agregar agua tibia.

Cuando esté listo, agreguen

50 gramos queso Grana Padano, rallado en el momento

Mezclen bien con la cuchara. Prueben. Sazonen con sal (es probable que necesiten poca sal, pues la reducción de caldo y el queso han servido para dar sazón) y unas vueltas del molino de pimienta. ¿Listo? Agréguenle las almejas que tenían reservadas.

Para servirlo, tengan a la mano de los invitados más queso y aceite de oliva del bueno. Que cada quien le ponga a su gusto.~