Quintonil: Tártara de aguacate tatemado, escamoles y chips de quelites

receta: Jorge Vallejo; foto: Ana Hop

Esta receta del restaurante Quintonil aparecerá en el libro del restaurante en los próximos meses. (Escribimos esto en julio, 2019, por si acaso.) Por lo que hemos visto, el libro es hermoso. Dejamos la receta tal como aparecerá, para que no vaya a fallar en su poder francamente milimétrico. Comuníquense con el restaurante –vayan a la página– para que compren en libro cuanto antes.

8 porciones

Vinagreta de Jerez

25 g › Vinagre de Jerez

50 g › Aceite de oliva

2 g › Sal

Poner vinagre con sal en un bowl. Batir con un batidor de globo y agregar el aceite de oliva en hilo hasta emulsionar.

Acedera deshidratada con vinagre de plátano

50 g › Acedera, sólo hojas

25 g › Vinagre de plátano

Poner vinagre y hojas de acedera extendidas en bolsa de vacío; sellar y dejar reposar durante 3 horas para que se impregne el vinagre. Escurrirlo, extender las hojas en una charola con papel encerado y meter al horno a 100 oC por 1 hora con el ventilador a velocidad máxima. Sacar del horno (hasta que se enfrían se ponen crujientes). En caso de no disponer de ventilador, se hornean por 2 horas; se sacan y, cuando se enfríen, deberán estar crujientes.

Mantequilla avellanada con chile y ajo

125 g › Mantequilla

30 g › Ajo en brunoise

30 g › Cebolla en brunoise

30 g › Chile serrano en brunoise (sin venas ni semillas)

Calentar la mantequilla a fuego medio en una olla hasta que llegue a 135 oC. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez que se asienten las impurezas, decantar el líquido. Sofreír el ajo, la cebolla y el chile con la mantequilla clarificada, cuidando que el ajo no se queme. Dejar solidificar.

Montaje

280 g › Escamoles

2 pzas. › Aguacate mediano

10 g › Vinagreta de Jerez

2 pzas. › Chile serrano en brunoise

10 g › Cebolla en brunoise

5 g › Epazote picado

20 g › Mantequilla avellanada con chile y ajo

10 g › Kale frito (ver Nota)

10 g › Acedera deshidratada con vinagre de plátano

50 g › Polvo de cebolla

50 g › Polvo de espinaca

1 pza. › Chile serrano en rodajas

1 pza. › Cebolla de Cambray en aros

1 pza. › Limón verde, sólo la ralladura

15 g › Sal

Nota: Para el kale frito, deshojar y freír las hojas en aceite a 100 oC. Sacarlas, escurrirlas y espolvorearlas con una pizca de sal.

Cortar el aguacate en cubos de 0.5 centímetros de grosor. Colocar en un recipiente de acero junto con la cebolla y sopletear hasta tatemar. En una sartén, derretir la mantequilla con chile y ajo, y saltear los escamoles; sazonar. Pasar los escamoles al recipiente con aguacate, agregar el epazote picado y mezclar todo con la vinagreta de Jerez. Espolvorear los polvos en el plato en forma circular, dejando el centro despejado. Colocar un aro y servir la tártara de aguacate y escamoles en el centro. Terminar con kale frito, acedera deshidratada, aros de cebolla y rodajas de chile serrano. Rallar cáscara de limón con Microplane sobre la preparación de la tártara.~