Quintonil: Crema de mamey, crumble de pinole y helado de pixtle

receta: Jorge Vallejo; foto: Ana Hop

Esta receta del restaurante Quintonil aparecerá en el libro del restaurante en los próximos meses. (Escribimos esto en julio, 2019, por si acaso.) Por lo que hemos visto, el libro es hermoso. Dejamos la receta tal como aparecerá, para que no vaya a fallar en su poder francamente milimétrico. Comuníquense con el restaurante –vayan a la página– para que compren en libro cuanto antes.

8 porciones

Panna cotta de mamey

100 g › Mamey

150 g › Crema para batir

2 láminas › Grenetina hidratada

de 1.6 g cada una

38 g › Leche

38 g › Azúcar

Calentar en una olla la crema, la leche y el azúcar. Mover constantemente hasta que se disuelva el azúcar y la mezcla llegue a una temperatura de 60 oC. Retirarla del fuego. Agregar la grenetina hidratada (sin exceso de líquido) y disolverla con un batidor de globo. Dejar que la mezcla llegue a temperatura ambiente (sin que cuaje) y licuarla con la pulpa de mamey en el Thermomix durante 2 minutos a velocidad máxima. Reservar en refrigeración.

Crumble de pinole

100 g › Pinole

75 g › Azúcar

50 g › Mantequilla

10 g › Cocoa en polvo

Mezclar los polvos secos. Incorporar la mantequilla fría y mezclar hasta obtener una masa en punto de arena. Extender en un tapete silpat o papel encerado y hornear a 170 oC durante 12 minutos. Dejar que el crumble se enfríe.

Crema de piloncillo

50 g › Piloncillo

50 g › Crema para batir

1 pizca › Sal

Agua, la necesaria

En una olla agregar el piloncillo y suficiente agua para cubrirlo; calentar y mover hasta que éste se disuelva completamente. Cocinar hasta obtener burbuja media de ebullición. Agregar la crema para batir fuera del fuego, mezclar bien y regresar a fuego medio durante 15 minutos, moviendo constantemente. Agregar sal a la preparación y retirar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar.

Helado de pixtle

500 g › Leche entera

500 g › Crema para batir

80 g › Azúcar

85 g › Dextrosa

45 g › Leche en polvo

10 g › Estabilizante neutro para helado

3 pzas. › Hueso de mamey seco (ver Nota)

Nota: El hueso de mamey, también llamado pixtle, se deja secar a temperatura ambiente por tres días.

Cortar el hueso de mamey seco en cuartos e infundirlo con la leche y la crema para batir, calentándolo a fuego medio durante 40 minutos. Apagar, dejar que la preparación se enfríe a temperatura ambiente y dejarla reposar en el refrigerador durante 12 horas. Colarla y ponerla en una olla, agregando los polvos. Revolver y calentar hasta llegar a 85 oC. Mezclar con licuadora de inmersión y verter en un recipiente de 1 litro. Meter al ultracongelador o enfriar en baño María invertido hasta que llegue a 4 oC. Refrigerar la mezcla durante 6 horas y pasar por sorbetera durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que el helado llegue a la textura deseada.

Montaje

320 g › Panna cotta de mamey

160 g › Crumble de pinole

40 g › Crema de piloncillo

240 g › Helado de pixtle

2 pzas. › Mamey en cubos de 1.5 x 1.5 cm (ver Nota)

Flores comestibles, las necesarias para decorar

Nota: Después de sacar los cubos de mamey, la pulpa restante se utiliza para hacer la panna cotta.

Colocar cuatro cubos de mamey por plato. Con una mamila hacer bombones de panna cotta de mamey de diferentes tamaños; en cada cubo de mamey poner un bombón de crema de piloncillo (con mamila). Espolvorear el crumble de pinole. Decorar con flores comestibles y terminar con una quenelle de helado de hueso de mamey.~