Kuaytiaw naam kai

 

texto y receta: Andy Ricker; foto: Austin Bush

El nombre de este plato me ha parecido desde hace mucho una buena demostración de la simpleza gramatical del idioma tailandés. Me encanta que la sucesión de las palabras fideos, agua y pollo sea suficiente para un almuerzo –no se diga un almuerzo de este calibre. Kuaytiaw naam kai puede ser el más sencillo de los platos de fideos de la cocina tai. Es, creo, el más antojable también. Esta verdad se mantiene para mí a ya más de veinticinco años de haberlo encontrado por primera vez, cuando andaba de mochilazo en Bangkok, buscando alimento por Sukhumvit Road. El plato es lo que parece: fideos en caldo de pollo estilo tai –o sea, con aromáticos como té limón y raíz de cilantro, luego administrado con salsa de pescado, yerbas y ajo frito antes de servir, además de sus condimentos opcionales (khruang phrung se llama este conjunto) y por supuesto el fideo de tu elección. 

Esta sopa fue una gran iniciación a la cocina tai para mí: me dio aventura y apapacho al mismo tiempo. Ahora me da apapacho, y me llena de gratitud.

La receta es para 1 tazón, pueden duplicarla o cuadruplicarla, pero preparen tazón por tazón

 
kuaytiaw naam kai thai chicken noodle soup
 

INGREDIENTES

Caldo de pollo (naam sup kai)

1 pollo entero pequeño (1-1.5 kilos), sin vísceras

5 litros agua

1 cabeza de ajo sin pelar

30 gramos jengibre sin pelar

20 gramos raíces de cilantro, con algunos tallos (sustituyan con 20 gramos de cilantro fresco si, extrañamente, no encuentran las raíces)

1 tallo té limón (40 gramos), cortado por la mitad a lo largo

150 gramos daikon, cortado por la mitad a lo largo, luego rebanado en medias lunas de unos 6-7 milímetros

70 gramos cebolla de cambray, cortadas por la mitad

60 gramos tallos de apio chino, cortados por la mitad

3 gramos granos de pimienta negra o pimienta blanca asiática

Enjuaguen muy bien el pollo; pónganlo en una olla grande y agreguen suficiente agua fría para cubrirlo por un par de centímetros. Tapen la olla, lleven el agua a hervor y apaguen el fuego. Quiten la suciedad del agua, escurran el pollo y vuélvanlo a enjuagar en agua bien fría.

Limpien la olla, devuelvan el pollo, agreguen los 5 litros de agua. Lleven el agua a un hervor suave y cuezan, espumando ocasionalmente, 2 horas.

Mientras tanto, en un molcajete, glopeen un poco (ingrediente por ingrediente) el ajo, jengibre, raíces de cilantro y té limón. No deben quedar triturados sino magullados. Rebanen el jengibre y el té limón. Agreguen todo esto a la olla casi al final de la cocción, junto con el resto de los ingredientes. Cuezan 30 minutos más. Cuelen el caldo sin presionar los sólidos, que ya pueden descartar. Pueden usar el caldo de inmediato, guardarlo en el refri 5 días o en el congelador 6 meses.

Pollo hervido (neua kai chiik)

2 mitades pechuga de pollo sin piel, sin hueso

Lleven agua a hervor en una olla grande.

Pongan el pollo en una olla pequeña, sartén, charola u otro contenedor resistente al calor donde las dos mitades de pechuga quepan sin encimarse y tengan poco espacio de sobra. Agreguen suficiente agua hirviendo para cubrir el pollo unos 5 centímetros, tapen y reserven hasta que el agua se haya enfriado y el pollo esté apenas cocido, 1 hora aprox. Cuelen y deshebren el pollo con las manos en trozos tamaño bocado.

Tazón de sopa

1 cucharada salsa de pescado

3 gramos azúcar

1 cucharadita ajo frito en aceite (con un poco del aceite)

Pizca generosa de pimienta blanca asiática

70 gramos fideos de arroz planos (20 centímetros de largo aproximadamente)

30 gramos germen de frijol

80 gramos pollo hervido deshebrado (neua kai chiik)

1½ tazas caldo de pollo (naam sup kai) muy caliente

2 gramos apio chino picado

2 gramos cilandro picado

4 gramos cebolla de cambray, la parte verde, rebanada

En un tazón sopero, combinen la salsa de pescado, el azúcar, el ajo frito con su aceite y la pimienta.

Lleven agua a hervor en una olla alta. Pongan los fideos y el germen en una canastilla para cocer pasta (si no tienen, cómprense una acá; gran inversión!) y sumérjanlos en el agua. Cuezan, moviendo ocasionalmente, hasta que los fideos estén tiernos, 1 minuto aproximadamente.

Sacudan la canastilla fuera del agua y pongan los fideos y el germen en el tazón. Agreguen el pollo, el caldo, y remuevan un poco. Agreguen el apio, el cilantro y la cebollita. Sirvan con chiles en vinagre, chiles en salsa de pescado, chile en polvo y azúcar mascabado a un lado. Si no tienen esos aditamentos, chequen el video de Andy Ricker que está aquí abajito. Ahí enseña a hacerlos; están facilísimos.~


Translated and adapted from Pok Pok Noodles. Copyright © 2019 by Andy Ricker with JJ Goode. Photographs copyright © 2019 by Austin Bush. Published in the United States by Ten Speed Press, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Random House LLC, a Penguin Random House Company, New York.