Un buen asado de carne

 

por Tomás Bermúdez, restaurante La Docena; fotos: Ana Lorenzana

A veces me preguntan cómo lograr un buen asado de carne. Primero que nada hay que tener en cuenta que el asado es cosa de paciencia: no se puede hacer con prisas. Segundo que nada: es muy importante acompañar todo el proceso con cervezas frías y un montón de amigues. 

carnes al asador

Pero por supuesto que lo más importante es la materia prima. Busquen la mejor carne de res que les sea posible. Cada vez hay más productores excelentes en México. En el restaurante usamos wagyu de Durango –aunque los puristas se quejen de que “no puede haber wagyu fuera de Japón”– pero siempre andamos a la caza de nuevos buenos proveedores. Infórmense, chequen en mercados, súpers y tianguis y hasta en Cornershop y similares.

Una vez que han elegido los cortes yo creo que es importante temperar la carne. No la pasen directo del refri al asador. Denle tiempo de llegar a temperatura ambiente. Les tomará unos 50 minutos y les ayudará a ser consistentes en el futuro. 

Hay diferentes opiniones (¿mitos?) sobre en qué momento ponerle sal a la carne que van a asar. Mi opción es ponerle sal unos 40 minutos antes de echar las piezas al asador, en especial si son piezas grandes. Como deben de. La sal extrae jugos pero si ustedes no tocan la carne, los jugos se habrán reabsorbido para el momento de comenzar el asado y también le habrán dado tiempo a la sal de penetrar profundo. Más sal, más sabor. (Si les interesa abundar en detalles sobre esto, vayan acá.) Los cortes más finos sólo necesitan sal y pimienta. En otros se pueden usar hierbas de olor, como tomillo o romero. Pero aquí la sencillez es reina.

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También el carbón es importante, claro. El mejor es el binchōtan, que se hace en Japón, pero es carísimo. Dura horas y hace bien poquito humo, entonces pueden hasta usarlo adentro de la casa. Si es un asado muy especial, se lo recomiendo. Si no, busquen productores chiquitos de carbón. Por ejemplo, La Única, que es una de las pocas carbonerías que quedan en el DF.

Ya que han creado su fuego hay que dejarlo bajar a que los carbones queden en ascuas y la parrilla completa haya agarrado calor. Coloquen la carne sobre la parrilla pero a calor indirecto. Pueden hacer un círculo de carbones y poner la carne en el centro o dejar un monte de carbón en un lado de la parrilla y colocar la carne sobre el lado que no tiene carbón debajo. Dependerá de la forma y el tamaño de su asador. Si el corte tiene hueso, siempre hay que comenzar por el lado del hueso. 

A estas alturas, ya están avanzando en su asado. La grasa es como un impermeable invertido para la carne; le sirve para que no pierda jugo, para que no se le escape. También es un combustible muy rápido. Entonces, si ponen la grasa hacia abajo, ésta se va a quemar, tendrán mucho humo, levantarán fuego y probablemente se quemará la carne misma. En cambio, si ponen la grasa para arriba, crearán una especie de sello que hará que no se salgan los jugos y a su vez le agregará sabor a la pieza. Ya que la cocinaron lo necesario, denle la vuelta, ahora sí poniendo la grasa hacia la fuente de calor. La grasita que queda, que es mucho menos, se dora un poco. Campeones.

(Entre paréntesis: aprovechen el carbón y pongan unos pimientos directo a las brasas. Cuando estén chamuscados, sáquenlos, súdenlos en una bolsa de plástico y quítenles la piel. Sírvanlos con aceite de oliva, ajo picado y sal. También echen unos jitomates y unos chilitos serranos para hacerse una salsa o comérselos a mordidas.)

asado jitomates chiles serranos

Todos los cortes gruesos necesitan reposar para que no pierdan sus jugos. No cometan el error de sacar el corte de la parrilla y meterle cuchillo. Hay que reposarlo al menos el 20% del tiempo que estuvo en la cocción. Repósenlo tapadito con aluminio. Ojo: no lo envuelvan apretado; necesita respirar o lo dorado se va a aflojar.

Ahora sí, ¿todos tienen su cheve? Fórmense que ya voy a empezar a cortar la carne. Shot el huesito pa chuparlo.~

hueso al carbón