Torta de chilaquiles con milanesa

 

receta: Gabriela Cámara; foto: Marcus Nilsson

Esta receta aparece en el libro My Mexico City Kitchen: Recipes and Convictions (Lorena Jones Books, 2019) de la chef y restaurantera Gabriela Cámara. Ella vive cerca de la Esquina del Chilaquil, en el DF, donde un par de maestras torteras dirigen uno de los restaurantes más populares de la ciudad. Cámara ha desarrollado una versión doméstica de la torta de chilaquiles de esa esquina para que todos podamos probarla en casa. “Aunque se puede hacer chilaquiles específicamente para el plato –dice la chef–, en realidad esta torta es un gran vehículo para sobras; les da un segundo (y acaso mejor) aire a los chilaquiles.” O sea, en el gran debate de chilaquiles crujientes vs chilaquiles ensopados, es prudente decir que Gabriela Cámara está del lado de los ensopados. ¿Quién podría decirle que está equivocada?

La receta es para 4-6 tortas

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INGREDIENTES

Salsa verde

10 tomates verdes, sin la cáscara, enjuagados, escurridos, partidos a la mitad

2-4 chiles serranos, sin tallos, sin semillas, sin venas (o no, según qué tan picante quieran la salsa)

1 cebolla blanca chica, la mitad intacta, la otra mitad picada

1 diente de ajo grande

1 cucharada sal de mar + lo necesario

10 gramos hojas de cilantro, picadas finamente

Chilaquiles

240 mililitros aceite de cártamo + lo necesario

1 receta salsa verde

12 tortillas de maíz, cada una cortada en 6-8 triángulos

Milanesas/Tortas

450 gramos pechuga de pollo cortada en 4 o 6 piezas redondas de no más de 12 milímetros de ancho

1 cucharadita sal de mar

240 mililitros leche entera

45 mililitros aceite de cártamo

4-6 bolillos

2 huevos, batidos con un tenedor

40 gramos pan molido

60-90 gramos crema ácida

Empiecen haciendo la salsa. Pongan los tomates, chiles, la mitad completa de cebolla, el ajo, y la cucharada de sal en una olla mediana. Agreguen agua suficiente para cubrir apenas; lleven a hervor a fuego medio. Bajen el fuego y cuezan hasta que los tomates estén ligeramente translúcidos y los chiles hayan pasado de verde brillante a un color khaki. Pasen todo a una licuadora –incluido el líquido– y licúen hasta obtener un puré. Devuelvan el puré a la olla y cuezan a fuego bajo hasta que se haya reducido un tercio, unos 10 minutos. Agreguen la cebolla picada y el cilantro, mezclen, verifiquen sazón.

Para freír los totopos, calienten 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio. Agreguen la salsa by cuezan 10-15 minutos, hasta que se espese ligeramente.

En una olla calienten el resto del aceite a fuego medio alto. (Debe haber unos 5 centímetros de aceite.) Extiendan papel de estraza en un platón. En tandas, frían los totopos 2-3 minutos, hasta que se doren. Pásenlos al platón con el papel, escúrranlos. Deben quedar muy crujientes. (Reutilicen el aceite para freír huevos o para cualquier otra cosa.)

Agreguen los totopos a la salsa caliente. Mézclenlos, tratando de no romperlos. En cuanto hayan absorbido la mayor parte de la salsa, dejen de removerlos.

Para alistar las milanesas, aplasten el pollo dejándolo tan delgado como les sea posible. Sazonen ambos lados con la sal y remójenlo en la leche al menos 1 hora o toda la noche, en el refri, para suavizar y marinar.

Calienten el aceite en una sartén pesada a fuego medio alto hasta que esté caliente pero no humeante.

Mientras tanto, precalienten el horno a 180 grados. Envuelvan los bolillos en aluminio y métanlos al horno. Déjenlos ahí mientras fríen las milanesas.

Pongan los huevos en un tazón extendido y el pan molido en otro. Extiendan papel de estraza en un platón. Pasen cada milanesa por el huevo y luego por el pan. Fríanlas 2-3 minutos por lado hasta que queden crujientes y doradas. Pásenlas al platón con papel para que escurran.

Corten el pan horizontalmente, pongan una milanesa en un lado y cúbranla con chilaquiles. Agreguen una cucharada de crema ácida, tapen, sirvan calientes. Olvídense del mal que les aqueja.~


Ahora, lean a Julieta García, también conocida como La Mujer Que No Podía Comer Chilaquiles.


Reprinted with permission from My Mexico City Kitchen: Recipes and Convictions by Gabriela Cámara and Malena Watrous, copyright © 2019. Published by Lorena Jones Books, an imprint of Penguin Random House. Photography copyright: Marcus Nilsson © 2019.