texto, receta y foto: Yuls Suárez

En un capítulo más de entrepanes mestizos, éste es el turno del bánh mì. El bánh mì nació de la invasión francesa de Vietnam/Indochina. Como todo conquistador, el francés traía sus afanes de convertir al vietnamita al catolicismo, de extraerle riqueza, de mercar sus productos –ventajosamente– y, claro, traía sus costumbres alimenticias. En este caso: baguets, quesos, café y recetas. Como siempre pasa, los alimentos que llegaron terminaron mezclándose con los alimentos que ya estaban. A la baguet se le agregó daikon (rábano blanco), cilantro, pepino, mayonesa, chiles, zanahoria curadas, paté… Así nació este entrepán, que puede ser sólo de vegetales o venir con carne. Ustedes imaginen una proteína y seguro en alguna parte del mundo encontrarán un bánh mì relleno de ella. 

Acá les propongo una versión “mexicana” –¿pero qué es lo mexicano?–, aprovechando la versatilidad del bánh mì y, pues, la inevitabilidad del mestizaje.

Costilla de res 

INGREDIENTES

300 gramos chile guajillo

1 cucharadita comino 

1 cucharadita clavo de olor molido

1/2 cucharada pimienta 

1 cucharada orégano 

1 cabeza de ajo pelada

1/2 cebolla 

2 cucharadas aceite 

4 hojas laurel

1 ramita tomillo

1 ramita mejorana

1 kilo costilla de res 

4 piezas tuétano (opcional)

Pongan los guajillos en una olla con agua caliente; después de aproximadamente 10 minutos, cuando los chiles estén suaves, pásenlos a una tabla de cocina y con cuchillo retírenles el pedúnculo a los chiles. (No se rían; así se llama el tallo. Pedúnculo. 😋 Ya, perdón.)

Agreguen a una licuadora 1 taza de agua en la que cocieron los chiles, comino, clavo, pimienta, orégano, la cabeza de ajo, cebolla y los chiles; licúen hasta que se tengan un adobo terso.

Pongan las dos cucharadas de aceite en una cacerola a fuego medio, cuando el aceite esté caliente agreguen el adobo, cocinen unos 15 minutos. El adobo deberá tener un color brillante; dejen enfriar. 

Coloquen la costilla de res con sal en un recipiente con tapa, agreguen el adobo y dejen marinar por lo menos una noche.

En una olla pongan la carne ya marinada y cubran con agua, las hojas de laurel, tomillo y mejorana, cocinen 2 horas y media aproximadamente a fuego bajo. (El chiste es que la carne quede súper suave para deshebrarla.)

Si deciden usarlos, agreguen los tuétanos 30 minutos antes de apagar el fuego. 

Retiren la carne y reduzcan el caldo de cocción para obtener la salsa; aquí pueden agregarle de igual forma más chiles o jitomates. 

Entrepán

INGREDIENTES (para 4 sándwiches)

1 zanahoria 

1 rábano daikon 

1 pepino 

50 gramos cilantro 

2 baguets

4 piezas tuétano 

1 kilo costilla de res deshebrada

c/s salsa 

Corten la zanahoria, pepino y rábano en julianas. Si no les gusta el rábano daikon pueden sustituir por jícama. Corten el cilantro finamente.

Corten la baguet a lo largo; traten de que la baguet esté un poco dura para que absorba mejor la salsa. 

Si decidieron irse por el camino del tuétano, agréguenselos a la carne desherbada; mezclen bien. Mojen la carne con un poco de salsa. 

Rellenen la baguet con otro poco de salsa, carne (con tuétano), vegetales en juliana y cilantro.

Cierren el entrepán y mójenlo con la salsa. Sírvanlo y celebren el mestizaje, al fin que no pueden hacer nada para detenerlo.~ 

#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.