Lentejas rojas / Lal masoor ki daal

 

receta: Sameen Rushdie; foto: TGND

Esta receta proviene de Indian Cookery de Samin Rushdie (Century Hutchinson 1988 / Picador Classics 2018), clasicazo de la cocina india en Inglaterra. El bhagar es un aceite condimentado que se agrega a un montón de platos. Éste es ligeramente picoso; ténganlo a la mano para cualquier otro uso (por ejemplo, echárselo al ramen instantáneo).

INGREDIENTES

225 gramos lentejas (de preferencia rojas de la India o lal masoor ki daal)

1 cucharadita de chile en polvo

½ cucharadita cúrcuma

3 chiles verdes (serranos)

50 gramos jitomate, picado

1 cucharadita sal

1 cucharada cilantro picado fino (las hojas y los tallos)

Bhagar

4 cucharadas aceite neutro

2 cucharaditas semillas de comino

4 chiles de árbol

4-6 hojas de curry (opcional)

Dice Sameen Rushdie que en las cocinas de la India hay básicamente dos técnicas para conseguir la textura de sopa espesa para las lentejas o daal. Cualquiera de las dos sirve para este plato, así que aquí van las dos.

  1. En este se agrega mucha agua a las lentejas para dar chance a la evaporación. Utilizando una taza de 225 mililitros, pongan 3 tazas de agua en una olla por la cantidad indicada de lentejas en la receta. (Esta proporción 3:1 les sirve para multiplicar la receta a su gusto.) Después de agregar las especias –en este caso, sin el cilantro–, lleven a hervor a fuego alto. En cuanto el agua hierva, bajen el fuego a mínimo. No tapen la olla. Muevan ocasionalmente hasta que las lentejas o daal estén completamente cocidas. Mushy, incluso. El tiempo de cocción variará de daal a daal. (Nota: No puedo ni quiero dejar de decir la palabra daal.) Si el agua se evapora por completo antes de que las daal estén listas, agreguen una taza más de agua y sigan cocinando hasta lograr la textura que buscamos. Este método necesita muy poca atención. Las daal se cocinan prácticamente solas.

  2. En el segundo método la proporción de agua es menor. 2:1, digamos. Después de llevar las daal a hervor, bajen el fuego y tapen parcialmente. Cuando el agua se haya evaporado, tomen una cuchara de madera y muevan las daal continuamente, de forma circular, para romper los granos y hacerlos uno con el líquido. Este proceso se llama ghontna en urdu. Cuando los granos de daal estén lo suficientemente mezclados e incorporados, agreguen un poco más de agua y mezclen bien. 

Pasen las daal a un platón de servicio y agreguen el cilantro.

Calienten el aceite para el bhagar en una sartén a fuego medio alto y agreguen el comino, los chiles y las hojas de curry, si las tienen. En unos segundos el comino empezará a tronar. Retiren el bhagar del fuego y agréguenlo a las daal. No lo mezclen. Que cada quien haga eso mientras se sirve. Repitan la palabra daal. Es probable que en alguno de los muchos idiomas de la India hacerlo sea auspicioso. Si lo piensan, en realidad toda lenteja trae consigo un buen augurio.~