Arroz / bap

Tomamos esta receta de un libro de veras excepcional (nuestro libro favorito de 2016, para no ir más lejos): Koreatown: A Cookbook de Deuki Hong y Matt Rodbard (Clarkson Potter, 2016). “El arroz es crucial en la cocina coreana –dicen Hong y Rodbard–, por eso queremos mostrarles como cocinarlo en una estufa. Claro, hay ollas arroceras eléctricas, y muchos coreanos las usan, pero no todos han hecho la inversión.” Pero antes, continúan, “un par de cosas para tener en mente: los coreanos usan arroz corto o medio. (Mientras más corto, más pegajoso.) Y antes de cocer el arroz, deben de enjuagarlo correctamente. Esto es algo que muchos cocineros occidentales olvidan, pero es crucial para quitar almidón extra, que es el primer paso para evitar un arroz batido”.

La receta es para 4 porciones

INGREDIENTES

2 tazas arroz corto o medio

2 ½ tazas agua

Pongan el arroz en un recipiente grande y enjuáguenlo con mucha agua fría, moviendo las manos dentro del arroz como si le rascaran la cabeza a un gatito. Cuelen el arroz y tiren la primera tanda de agua. Repitan dos o tres veces hasta que el agua salga casi transparente. Si quieren, pueden guardar la segunda y tercera tanda de agua para hacer sopas o guisos.

Coloquen el arroz lavado en una olla grande y agreguen 2 tazas y media de agua. Como dato, los coreanos tienen una tradición de cocinar sin medidas llamada son-mat (se traduce a algo como “el sabor de la mano”). Para medir el agua de esta manera, pongan la mano sobre el arroz y llenen de agua hasta que ésta llegue a sus nudillos.

Dejen reposar durante 30 minutos para que el arroz absorba un poco de agua.

Póngalo a fuego alto. Una vez que hierva bajen a fuego lento (está bien si sale una que otra burbuja). Cúbranlo y cocinen durante 10 minutos. Apaguen la estufa y déjenlo reposar, todavía cubierto, otros 10 minutos antes de servir. El arroz cocido debería de estar un poco pegajoso, pero se debe poder separar un grano de otro sin problemas.~