#Entre2Panes: Hay que compartir

 

por Yuls Suárez

Recientemente visité El Rey del Pavo, una tortería en el centro de la cuidad de México que lleva abierta más de 100 años. Eso es aguantar y hacer historia. Está en la calle de Palma, a una cuadra del Zócalo.

Pedimos cuatro tortas: bacalao, pavo, cerdo adobado y jamón envinado con huevito. Todas estaban buenas pero las ganadoras fueron bacalao y jamón. En ésta encontré un balance perfecto entre la suave dulzura porcina del jamón, la grasa del aguacate, una presencia importante de aceite de oliva y un bien sazonado huevo revuelto. Al parecer cortan la torta con un chuchillo sin filo –mírenla a la pobre en la foto–, pero definitivamente se les perdona.

Traté de conseguir la receta pero me tiraron de loca, así que les traigo una versión aproximada: jamón glaseado con arándano y habanero. Pueden hacer una fiesta completa de entrepanes memorables con él.

(Si alguien del Rey del Pavo llega a leer esto: oigan, no sean así, recuerden que hay que compartir. Todo es de todos.)

La receta es para 12 personas

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INGREDIENTES

Jamón glaseado

1/4 taza habanero (color naranja)

1 taza jugo de arándano

2 cucharadas jugo de naranja

3/4 taza azúcar morena

2 cucharadas mostaza dijon

1 cucharada jengibre picado

1/2 cucharada canela en polvo

1 pieza jamón ahumado con hueso (aproximadamente 3 kilos)

1 taza fondo de pollo o vegetales

15 dientes ajo

Comiencen precalentando su horno a 170°C.

Desvenen y corten lo más pequeño posible los chiles habaneros.

En una sartén pequeña coloquen el jugo de arándano, jugo de naranja, azúcar morena, mostaza, jengibre y canela cocinen a fuego medio durante 15 minutos; cuando la mezcla haya reducido a la mitad agreguen 1/4 taza de chile habanero y reduzcan unos 5 minutos más.

Barnicen el jamón con el glaseado y colóquenlo en una charola honda para horno donde también agregarán el fondo de vegetales (o de pollo) y los ajos.

Horneen el jamón por una hora y media, sacándolo cada 20 minutos para bañarlo con el glaseado. Retiren el jamón del horno cuando alcance una temperatura interna de 62°C. Cuelen el jugo de cocción, desechen los ajos.

Entrepán

1 telera

10 mililitros aceite de oliva

2 huevos revueltos

150 gramos jamón envinado en cuadros

1/2 aguacate en cubos

Abran la telera por la mitad y en la base agreguen el aceite de oliva, los huevos revueltos (los hice con 30gr de mantequilla, sin sal y una pizca de pimienta), jamón envinado en cuadros y 1/2 aguacate en cubos.

En una sartén a fuego medio calienten el entrepan hasta que esté crujiente.

Corten con un cuchillo con filo para que el pan no se rompa.

¿Recuerdan el jugo de cocción que reservaron? Chopeen su torta en él.~