Patty melt

receta: Chris Kronner

Este magnífico sándwich, “la unión sagrada de hamburguesa, queso y sartén caliente”, está en A Burger to Believe in de Chris Kronner (Ten Speed Press, 2018), uno de nuestros libros favoritos del año pasado. “Los patty melts son lo mejor que hay –dice Kronner–. Crujientes, fibrosos, picantes, quesosos, todo al mismo tiempo. Larga vida al patty melt, trozo de vida americana que los mandará al pasado, a un tiempo de diners desaparecidos hace mucho ya.”

La receta es para 4 sándwiches

INGREDIENTES 

Cebollas caramelizadas

5 cucharadas grasa de res o mantequilla sin sal

1 cebolla blanca, en rebanadas delgadas

Sal kosher

Bechamel

1 cucharada mantequilla sin sal

1 cucharadita harina

3/4 taza leche

1/4 taza crema

1 hoja de laurel

Dash vinagre de vino tinto

Pizca sal kosher

Pizca pimienta negra recién molida

Pizca nuez moscada 

Patty melt

450 gramos carne de res añeja, molida (al menos 20% de grasa)

5 cucharadas mantequilla sin sal a temperatura ambiente

8 rebanadas de pan blanco, cuadrado, de aproximadamente 2 centímetros cada una

1/4 taza mostaza picante china

3/4 taza queso cheddar rallado

2 cucharadas sal kosher

Comiencen por caramelizar las cebollas. Derritan la grasa de res o la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agreguen las cebollas, bajen el fuego a medio bajo y cuezan, moviendo de vez en cuando, hasta que estén bien doradas, unos 45 minutos. Sazonen con sal. Retiren las cebollas de la sartén y reserven hasta que estén listos para servir.

Ahora hagan la bechamel. Derritan la mantequilla en una olla pequeña a fuego medio. Agreguen la harina, batiendo continuamente, y cuézanla hasta que la mezcla esté doradita, 6-7 minutos. Agreguen la leche, la crema y la hoja de laurel. Sigan batiendo suavemente hasta que la bechamel hierva y empiece a espesarse, 4-5 minutos. Retiren del fuego, agreguen el vinagre, la sal, pimienta y nuez moscada. Pesquen la hoja de laurel y retírenla. Pasen la salsa a un recipiente, reservando 1/4 taza para sus patty melts, y refrigeren el resto hasta 3 días. 

Precalienten el bróiler de su horno. 

Dividan la carne en 4 bolas del mismo tamaño, manipulándolas lo menos posible. Coloquen un aro de cocina de 10 centímetros de diámetro en una tabla de cortar, y sobre éste pongan una hoja de papel plástico. Pongan una bola de carne en el centro del aro y presiónenla con la palma de la mano, formando una patty de 10 centímetros. Retírenla ayudándose del plástico. Repitan con el resto de las bolas. Pasen todas las petties a un platón grande y refrigérenlas hasta que estén listos para cocinar.

Utilizando 4 cucharadas de mantequilla, unten un lado de cada rebanada de pan. Coloquen el pan, con la mantequilla hacia abajo, en una charola para horno. Unten la mostaza en 4 de las rebanadas. En las otras 4, coloquen el queso. Coloquen la charola bajo el bróiler hasta que el queso se derrita y empiece a dorarse ligeramente, 4-5 minutos. Retiren del horno.

Mientras hornean el pan, cocinen las hamburguesas. Calienten una sartén grande a fuego alto. Sazonen las patties con sal por ambos lados y colóquenlas en la sartén. (Pueden hacerlo en tandas, las hamburguesas no deben tocarse unas a otras.) Dórenlas bien por un lado, unos 2 minutos, y gírenlas. Continúen cocinando hasta que estén término medio, 1 minuto más aprox.

Coloquen la carne sobre las rebanadas de pan con queso. Dividan las cebollas sobre cada pedazo de carne. Unten 1 cucharada de bechamel en cada rebanada con mostaza y cierren los sándwiches.

Calienten la cucharada de mantequilla que les sobró en la sartén grande a fuego medio alto. Retuesten los sándwiches en la sartén, uno a la vez, minuto y medio por lado. Córtenlos por la mitad y sirvan de inmediato.~