#PlanetTaco: Taco árabe con queso

texto: Alonso Ruvalcaba; foto: Claudio Castro

Mi restaurante favorito abierto en el DF en el último par de años es Baltazar. (Ya lo había dicho. Más de una vez.) Es chiquito, color crema y verde pastel. Entrar en él es como entrar en una máquina del tiempo inofensiva. Tiene todo lo que tiene que tener: trompo de carne árabe alimentado con carbón, ese olor que se pega a la ropa, jocoque y vasitos de caldo de camarón. Tiene cosas que ni siquiera tendría que tener, como unos chilaquiles árabes mojados con salsa roja bravísima, terrestre. Tiene baño y tiene la amabilidad de estar a la vuelta de mi casa. 

El taco árabe de Baltazar no es replicable en casa: el trompo parado ante el carbón, la carne asada lenta y circularmente, el peso de los bisteces uno sobre otro: esto corresponde al reino de las taquerías y nada más. Pero esta receta le da un gatacillo, un rasguño en su superficie de tizne y memoria callejera. Inténtenla. Y visiten Baltazar; está en Bolívar 100, entre Regina y San Jerónimo, centro de esta maldita ciudad de México que no deja de impedir que nos larguemos.

Nota: Este taco árabe con queso inaugura una columnita fluctuante de tacos chilangos con receta. Las fotos serán de Claudio Castro. Búsquenla en HojaSanta con este tag: #PlanetTaco.

La receta es para 4 personas

INGREDIENTES

1/4 taza aceite de oliva

1 diente de ajo grande, fileteado

1 cebolla chica (1/4 en trozos, el resto fileteada delgada)

1 cucharada orégano seco

1 cucharadita comino

7 granos pimienta negra

2 clavos

3 cucharadas jugo de limón verde

1/2 taza perejil picado fino

800 gramos bistec de cerdo, aplanado

Sal

Salsa

250 gramos chipotle meco

250 gramos chipotle obscuro

1 cucharada orégano

½ taza vinagre

1 cucharadita sal

10 dientes de ajo, limpios

Tacos

8 pan árabe chico (a nosotros nos gusta el de Helus, en el pequeño Líbano chilango, pero cualquier otro puede servir; si no consiguen, pueden hacer tortillas de harina de trigo; en la jerga de taquería árabe-poblana, el taco en tortilla de harina no se llama taco árabe sino quesadilla árabe)

400 gramos queso gouda mexicano rallado

4 limones, en cuartos

Coloquen el aceite junto con el ajo, la cebolla en trozos, el orégano, el comino, la pimienta y los clavos en una licuadora o un procesador. Licúen hasta obtener una marinada. Agreguen el jugo de limón y el perejil picado. Mezclen con una cuchara. Pasen este líquido a un tazón.

Coloquen un bistec de cerdo en una superficie de trabajo; sazónenlo con sal y úntenlo con un poco de la marinada. Repitan por el otro lado. Esparzan por encima del bistec un poco de cebolla fileteada. Reserven a un lado. Repitan con un nuevo bistec, untándole la marinada por ambos lados. Extiéndanlo encima del primer bistec (sobre la cebolla) y espárzanle de nuevo cebolla por encima. Repitan hasta terminar con toda la carne, formando una pequeña torre, casi como si la fueran a ensartar en un trompo. Cuando terminen, doblen la torrecita en dos, pásenla a un tazón grande, tápenla con egapak y refrigeren cuando menos 1 hora o toda la noche.

Hagan la salsa. Coloquen los chiles en un tazón grande (o dos medianos). Cubran con agua hirviendo; tapen y dejen remojar 15 minutos. Cuelen, reserven 1 taza del agua infusionada de chipotle. Pasen los chiles a un licuadora con el resto de los ingredientes (puede ser en tandas). Licúen, agregando un poco del agua reservada para ayudar a licuar. Cuelen. Prueben y rectifiquen sazón. Les va a sobrar salsa, pero aguanta varios días en el refri. 

Retiren los bisteces del refrigerador unos 30 minutos antes de asarlos.

Pongan una sartén (de preferencia de fierro) o un comal a fuego medio alto. Dejen que se caliente bien. Trabajando en tandas de 1 o 2 piezas, asen los bisteces, volteándolos sólo 1 vez, aproximadamente 2 minutos por lado. Cuando hayan terminado, córtenlos en rebanadas delgadas. Reserven.

Tomen toda la cebolla que se haya quedado en el tazón y ásenla rápidamente en la sartén. Reserven.

Limpien con una toallita la sartén o el comal. Bajen el fuego a bajo. Calienten rápidamente los panes dando vueltas para que no se doren. Formen tacos rellenándolos con queso, carne árabe, cebolla asada. Devuelvan al comal o la sartén, calienten (si pueden tapar, mejor aún), procurando que no se doren (el pan árabe se endurece en chinga). Sirvan con limón y salsa a un lado. Disfruten el olor que todo esto ha dejado en su casa. Después, dentro de muchos años, en su lecho de muerte, piensen en él. Qué bello era, qué fugaz.~