Helado de pimienta blanca

“¿A quién si no a Jean-Gorges Vongerichten se le podría ocurrir un helado de pimienta blanca?”, preguntaba David Ozersky a su hijo, el crítico e historiador de comida Josh. Jean-Georges servía este helado en JoJo, su primer restaurante, abierto a principios de los noventa. Lean sobre David Ozersky, un tipo solitario, acá. 

La receta rinde aproximadamente 1 litro

INGREDIENTES

1 3⁄4 tazas leche

1 1⁄4 tazas crema espesa

2⁄3 taza azúcar

1⁄2 cucharadita granos de pimienta blanca, aplastados ligeramente

1⁄4 cucharadita sal

6 yemas de huevo

Fruta tropical troceada (plátano, kiwi, mango o piña, por ejemplo), opcional 

En una olla de 2 litros lleven a hervor la leche, la crema, la mitad del azúcar, la pimienta y la sal a fuego alto. Reduzcan el fuego a medio y cuezan, agitando constantemente, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo, unos 3 minutos. Retiren del fuego, tapen y reposen unos 15 minutos hasta que la mezcla esté infusionada de notas de especias. Pasen a un tazón por un colador fino o por manta de cielo. Desechen los granos de pimienta. Limpien la ollita y devuelvan la mezcla; caliéntenla a fuego medio. 

Batan las yemas con el azúcar restante en un tazón hasta que la mezcla esté espesa y suave. Mientras baten, agreguen lentamente la mitad de la mezcla de leche caliente para atemperar las yemas sin que se les hagan huevos revueltos. Ahora tomen esta mezcla templada y agréguenla al resto de la leche caliente en la ollita. Cuezan, sin dejar de mover, hasta que la mezcla se espese y tenga una consistencia de natilla, unos 20 minutos. Pasen la natilla a un tazón, tapen con plástico, presionándolo directamente sobre la superficie de la natilla para que no se le forme una nata. Metan al refri y enfríen completamente. 

Pasen la natilla a la máquina de hacer helados y procesen según las instrucciones. Pasen el helado a un contenedor hermético; congelen cuando menos 4 horas. Sírvanlo con una cuchara de helados, y cubran cada porción con una mezcla de fruta tropical si se les antoja. Que sí se les va a antojar.~