Salsa de huevo

 

receta: Elvia León; texto y fotos: Claudio Castro

Siete de la mañana en San Juan Bautista la Raya y yo, maldito tragón, bajo a la cocina de Alfonsina para observar el movimiento. Un gallo ha estado cantando desde muy temprano y percibo el aroma a leña y algunos chiles quemados. Entrando a la cocina, del lado derecho está el hermano de Jorge untando frijoles refritos en mitades de bolillos; del izquierdo, doña Elvia partiendo huevos. Me acerco y el aroma a chile se vuelve más intenso. “¿Qué es?”, le pregunto a Elvia. “Es la salsa para el huevo”, me comenta mientras mueve esa salsa amarillenta e, inmediatamente después, bate los huevos para convertirlos en tortitas. 

Es mi último día en Oaxaca. Elvia me invita al comedor a tomarme una taza de café de olla. “Ahorita te sirvo un poco de salsa”, me comenta mientras me acerca una charola con aguacate, queso fresco, chicharrón y tortillas. Remojo un pedazo de tortilla en la salsa y le agrego tortita de huevo. La salsa, poco picosa, le da acidez y amargura al huevo recién sacado de la sartén.

Es probable que ustedes no tengan una experiencia similar al preparar y comer este plato (tendrían que vivir en Alfonsina y despertar con el canto de un gallo y el olor de los chiles quemados), pero sí pueden evocar esa sensación de calidez y, en cierto modo, de apapacho. Empiecen remojando la tortilla en la salsa y ya verán. 

Nota: No acepten ideología barata. El nombre del platillo es “salsa de huevo”. Ni “huevos con salsa” ni “huevo en salsa a la oxaqueña”. ¡SALSA DE HUEVO!

La receta es para 3 tortas de huevo

INGREDIENTES

Salsa

3 dientes de ajo

1 cebolla blanca en trozos

500 gramos miltomate o tomate verde, sin cáscaras, limpio, en trozos

8 piezas chile morita

1 chile de árbol

1 cucharada aceite vegetal

Sal

Torta de huevo

3 huevos

1 cucharada de aceite

Sal

Empiecen por hacer la salsa. Calienten un comal o una sartén a fuego alto. Tatemen ahí todos el ajo, la cebolla, el miltomate, el morita y el chile de árbol 15 minutos. Pásenlos a un licuadora; licúen hasta que tengan consistencia de salsa. 

Calienten una cucharada de aceite en una olla mediana a fuego medio. Agreguen la salsa y sofrían de 10 a 15 minutos.

Ahora, hagan los huevos. Bátanlos en un platón. Calienten el aceite en una sartén de viejo uso, de preferencia una que les haya llegado heredada de una abuela oaxaqueña. Agreguen los huevos de un jalón y hagan una especie de omelet como dios les dé a entender. Incorpórenlo directo a la salsa, pártanlo en tres y sírvanlo. Un huevo por persona es más que suficiente en la cocina de la austeridad.~