Vampiros de tripa asada

 

foto: Claudio Castro

Probamos estos vampiros en una de las taquerías de los hermanos Moreno en el mercado Garmendia del centro de Culiacán, al principio de una tarde de octubre. Sudábamos un sudor de cera derretida bajo el sol infernal de la una pm mientras uno que otro habitante de la ciudad –bien abrigado, chamarra abotonada– nos preguntaba: “¿A poco tienen calor?” Qué poca madre. Los hermanos Moreno no nos dieron su receta, pero esta versión es extremadamente decente un sábado o domingo cualquiera, al aire libre, sin importar la ciudad en que la intenten. 

La receta es para 8 vampiros

 
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INGREDIENTES

Tripas

1 kilo tripa de res

1 diente de ajo grande

1/2 cebolla mediana

1 hoja laurel

Sal

Vampiros

Salsa martajada, al gusto de cada quien

Aceite vegetal

8 tortillas de maíz

500 gramos queso chihuahua (o menonita de Durango, buenísimo), rallado, dividido en 8 porciones

1/2 taza cebolla morada picada

1/2 taza cilantro picado (incluyan las partes tiernas de los tallos)

4 limones, partidos a la mitad

1 manojo cebollita de cambray, asada al carbón (8 cebollas o más, cada una partida a la mitad a lo largo)

8 chiles cuaresmeños, asados al carbón

Esto es un buen principio: pidan las tripas limpias en la carnicería. Lo hayan hecho o no, limpien las tripas a consciencia bajo el chorro de agua fría. Pero a consciencia en serio. Deben quedar limpísimas.

Pasen las tripas a una olla pesada y cúbranlas con agua. Golpeen el diente de ajo con la hoja de un cuchillo grande, colocada horizontalmente, para liberar un poco de su aroma. Agreguen el ajo, la cebolla y el laurel a la olla y lleven el agua a hervor a fuego alto. Cuando hierva, bajen el fuego a medio bajo, tapen y cuezan 2 horas o hasta que las tripas estén tiernas y completamente cocidas.

Preparen una parrilla al carbón o, en su defecto, una parrilla grande de fierro, curada, sobre la estufa a fuego medio alto (al menos 10 minutos para que se caliente lo más parejo posible). Para hacer su salsa martajada vayan aquí. Los esperamos.

Escurran las tripas y séquenlas con una toallita de papel. Ásenlas al carbón o en la parrilla de fierro, sin amontonarlas, hasta que estén doradas por todos lados. (Pueden hacerlo en tandas.)

Mientras asan las tripas, coloquen un poco de aceite en una plancha (o sartén grande). Sobre la plancha, distribuyan las 8 tortillas, moviéndolas un poco para engrasarlas. Píntenlas con un poco más de aceite por encima. Dórenlas unos 3 minutos por lado. Resérvenlas.

Cuando las tripas estén doradas, retírenlas del carbón o la parrilla y pásenlas a un tazón grande. Cuando puedan manipularlas, píquenlas bien con un cuchillo grande (¡o un hacha de taquera!). Reserven.

Vuelvan a engrasar la plancha ligeramente. Coloquen los 8 montoncitos de queso y presiónenlos con una espátula. (De nuevo, pueden trabajar en tandas.) Cuando estén ligeramente dorados, pongan una tortilla dorada sobre cada uno y voltéenlo. Calienten 30 segundos más y pasen cada uno a un plato. Sobre cada vampiro pongan un montoncito generoso de tripa, algo de cebolla morada y algo de cilantro. Al lado, 1 cebollita de cambray asada y 1 cuaresmeño tantito tatemado. Sirvan, acompañando con la salsa martajada. 

Ahora, una duda: ¿quién puede decirles que no están en el mercado Garmendia, mero centro de Culiacán, comiendo ante el calor del carbón, huyendo del sol de la una de la tarde?~