Lengua en salsa verde

 

receta: Juan Tomás Sánchez (El Capricho de Juan Tomás); foto: Claudio Castro

Si alguna vez están en El Capricho de Juan Tomás, un restaurante campirano en San Pedro, municipio de Navolato, Sinaloa, y todavía les resta camino de Culiacán a Altata (por decir) o van de Altata al aeropuerto de Culiacán (por decir), hagan esto: pidan todo. Amontónense de machaca de camarón y de marlin, de huevos revueltos con chicharrón a la mexicana, de tamal de elote frito, de hígado encebollado, de chimichangas, de lengua de res en su punto mojada en salsa verde. Pidan frijoles refritos y tortillas de harina. Dejen que el mal del puerco los alcance al rato, tirados en el pasto del Capricho o tomándose selfies en el jardín, protegiéndose del sol con una mano. La carretera puede esperar. Siempre hay un momento después para agarrarla.

La receta es para 8 personas

 
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INGREDIENTES

Lengua

1 lengua de res, limpia, de aproximadamente 1.5 kilos

Pizca de orégano

1 hoja laurel

2 granos pimienta gorda

Puñito de sal

Salsa verde

50 mililitros manteca 

90 gramos cebolla picada

20 gramos ajo pelado, picado

700 gramos tomatillo limpio, en trozos medianos

50 gramos cilantro picado

50 gramos chile poblano limpio, tatemado, pelado

Orégano, cantidad suficiente (aprox 2 gramos)

5 gramos consomé en cubo (1 cubo pesa aprox 10 gramos) 

Sal

Frijoles refritos

Tortillas de harina

Pongan la lengua en una olla pesada y cúbranla con agua fría. (Más o menos, 3 litros.) Agreguen el orégano, el laurel, la pimienta gorda y un poco de sal. Lleven a hervor a fuego alto; cuando hierva, bajen a medio bajo y cuezan aproximadamente 2 horas o más, hasta que esté tierna. Pasen la lengua a un plato ayudándose con unas pinzas. En cuanto la lengua esté lo bastante fría para tocarla, corten la capa blanca externa a lo largo con un cuchillo afilado. Retiren esta capa con los dedos, cortando cuando sea necesario. 

Mientras la lengua se cuece, háganse unos frijoles refritos.

Y la salsa verde. Derritan la manteca en una olla pesada, grande, a fuego medio. Agreguen la cebolla y saltéenla sin dorarla; agreguen el ajo, salteen un poco más. Agreguen los tomatillos, cuezan. Pasen a una licuadora junto con el cilantro, chile, orégano, consomé, y suficiente agua. Licúen, devuelvan a la olla, calienten hasta que todos los sabores se combinen. Sazonen con sal de ser necesario. 

Rebanen la lengua. Agréguenla a la salsa verde, mezclen bien. Coloquen unos 100 gramos de lengua en cada plato, mojen con la salsa. Sirvan con frijoles refritos y tortillas de harina. Tómenle una foto y súbanla a instagram. Si no ¿cómo van a saber que cocinaron lengua en salsa verde?~