Esquites de tres maíces

 

foto: Andrea Tejeda

Aceptémoslo: no hay esquite casero o restaurantero que alcance la altura de un gran esquite callejero. Algo tendrá el esmog de la poluta ciudad o el carbón del anafre o el traqueteado uso del comal de fierro (para el esquite asado) que nomás no es repetible en otros ambientes. Así que los esquites de esta receta no quieren sino traer muy de lejitos el sabor de la calle. Piénsenlos como primos fiesteros de los esquites callejeros. Son para lucirse en casa, en una reunión, con al menos 10 personas.

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Cuezan ½ kilo de maíz azul desgranado, ½ de maíz blanco y 300 gramos de cacahuazintle, cada maíz por separado, en ollas con agua y algo de sal. (Algo de epazote, si gustan, no viene mal, pero recuerden que el epazote es de esquite callejero, así que sus invitados pueden tener recuerdos que los decepcionen.)

Hagan supremas de limón amarillo (2 gajitos por porción). Preparen una mise en place para cada porción de esquites: 30 gramos de mantequilla, 3 cucharadas de cada maíz, ¼ taza de caldo de vegetales, 1 cucharada de jugo de limón amarillo, sal, 1 cucharada copeteada de requesón (de preferencia de cabra), ½ cucharadita de menta picasa, unas hojitas de menta enteras y una pizca de sichimi.

Hoy trabajarán de cocineros, así que cada vez que un invitado les pida unos esquites, derritan la mantequilla en una sartén pequeña. Agreguen los maíces y salteen sin que se les doren. Agreguen ¼ de taza de fondo de vegetales y jugo de limón; sazonen con sal y reduzcan hasta tener un caldo terso; agreguen la menta picada. Sirvan al centro de un plato sopero, agreguen trocitos de requesón y las supremas de limón, espolvoreen con shichimi y adornen con hojas de menta. No son esquites callejeros pero están bien sabrosos.~