A la orilla del Mar Negro: Macarela curada

 

por Caroline Eden; foto: Ola O. Smith

En los últimos años, en Estambul, la macarela suele venir de Noruega. Antes era del Mar Negro de Turquía, pero había ido extinguiéndose ahí por las razones que ya se imaginan: erosión, sobreexplotación. Qué gusto me dio enterarme del regreso de la macarela “turca” en Hayat Cihangir, un restaurante de pescados y meze en el barrio de Cihangir. “No habíamos visto macarela desde 2009 –me dijo Tarkan Sahin, el dueño–. Pero ya volvió al Mar Negro y es todavía más rica que la de Noruega.” La noticia me llegó mientras comía la ensalada más macarelosa de la historia, con rebetika griegos de música de fondo, bajo el calor de la noche veraniega.

La receta es para 4 personas como entrada o parte de un meze (o úsenla para hacer sándwiches)

 
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INGREDIENTES

Marinada de cítricos

1 cucharadita granos de pimienta negra

1 cucharadita semilla de hinojo

25 gramos azúcar fina

50 gramos sal

Ralladura de 1 limón amarillo

Ralladura de 1 limón verde

2 macarelas frescas, limpias, fileteadas

1 cucharada aceite de oliva

Ensalada

50 gramos tomates deshidratados

80 gramos pepinillos, cortados en cuartos, a lo largo

50 mililitros aceite de oliva

2 cucharadas eneldo picado

2 cucharadas perejil picado

Pimienta negra recién molida

Empiecen por la marinada tostando los granos de pimienta y las semillas de hinojo en una sartén hasta que suelten algo de su perfume. Pásenlas a un mortero o molcajete y rómpanlas sin hacerlas polvo. Pónganlas en un tazón junto con el azúcar, la sal y las ralladuras. Mezclen bien. Esparzan la mezcla en una charola donde quepa la macarela; coloquen los filetes ahí, con la piel hacia abajo, cubran con egapak y refrigeren 2 horas.

Un poco antes de que saquen el pescado del refri hagan la ensalada. Simplemente combinen los ingredientes en un tazón grande y sazonen con la pimienta.

Enjuaguen los filetes con agua fría; séquenlos con toallitas. Calienten una plancha o parrilla hasta que esté muy caliente. Unten los filetes con aceite de oliva; ásenlos 2 minutos con el lado de la piel hacia abajo. Sírvanlos todavía tibios, con la ensalada a un lado. Brinden porque la macarela del Mar Negro no se extinga nunca.~


Translated and adapted from Black Sea. Dispatches and Recipes through Darkness and Light. Copyright © 2019 by Caroline Eden. Photographs copyright © 2019 by Ola O. Smith. Published in the UK by Quadrille, an imprint of Hardie Grant Publishing, London.