A la orilla del Mar Negro: La sopa del banquero
por Caroline Eden; foto: Ola O. Smith
Una mañana helada de enero en Estambul me metí a un café de pescados y mariscos en Karaköy. Ahí conocí a Muhareen y Muhsin, primos, uno chef y uno mesero. Venían de Ardahan, cerca de la frontera de Turquía y Georgia. Habían salido de su tierra hacía ya diez años y abrieron su local para atender a los banqueros en Bankalar Caddesi, que es la respuesta a Wall Street en Estambul, y el viejo centro financiero del Imperio Otomano. El cafecito es tan popular y la gente llega y se va tan rápido que no usan hielo para el contenedor que tienen en la parte de la entrada. Así de fresco. Como era invierno, mi sopa traía pez escorpión pero ustedes pueden usar cualquier pescado blanco de carne firme. Rape, por ejemplo. Ya muchos de los bancos se mudaron a otros barrios pero esta sigue siendo la mejor sopa de pescado o balik corbasi que he probado. Está a medio camino entre una sopa y un estofado. Pótenla con un buen trozo de pan campesino tibio y tendrán una excelente comida de mediodía.
La receta es para 2 personas
INGREDIENTES
2 cucharadas aceite de oliva
½ cebolla mediana, picada
1 diente de ajo picado fino
Sal
2 zanahorias en cubos
250 gramos apio en cubos
500 mililitros caldo de pescado
Ralladura de ½ limón amarillo
1 puño tomate cherry, a la mitad
250 gramos rape, en trozos
Final
2 cucharadas perejil picado
Pimienta blanca
Limones en cuartos
Calienten el aceite en una olla mediana a fuego medio y frían amablemente la cebolla y el ajo con un poco de sal hasta que se hayan suavizado, 2-3 minutos. Agreguen la zanahoria y el apio y sigan cocinando 8 minutos.
Agreguen el caldo de pescado y lleven a hervor. Bajen el fuego a mínimo, tapen y cuezan hasta que los vegetales estén casi cocidos por completo, pero todavía un poco al dente, pueden ser 15, 20 minutos. Agreguen ahora la ralladura, los tomatitos y los trozos de pescado; cuezan un poco más, justo hasta que el pescado esté en su punto (cocido todo pero firme y jugoso).
Súmenle el perejil, espolvoreen la pimienta blanca y sirvan con los cuartos de limón. Pónganle harto, si no no están en Estambul.~
Translated and adapted from Black Sea. Dispatches and Recipes through Darkness and Light. Copyright © 2019 by Caroline Eden. Photographs copyright © 2019 by Ola O. Smith. Published in the UK by Quadrille, an imprint of Hardie Grant Publishing, London.