#Entre2Panes: Feliz cumpleaños a mí
texto y fotos: Yuls Suárez
Por hoy seremos puristas. Es mi cumpleaños y necesito que dejen que la yuca que vive en mí se explaye. Hoy no habrá torta de espagueti, no nos atragantaremos con choripanes, no hablaremos de la hamburguesa con foie de Robuchon. Hoy sólo tendrán dos opciones: seguir la receta al pie de la letra o tomar un vuelo a Yucatán y comer en cualquiera de estas torterías:
Nuevo San Fernando (Mérida)
Russel (Cancún)
La Lupita (Mérida)
La Roka (Mérida)
El Chel (Progreso)
Lo que ustedes decidan estará bien. La torta de lechón es una maravilla; básicamente, tienen que probarla sí o sí. Recuerden siempre acompañar su torta con salsa de habanero con naranja agria. De tomar: agua de horchata o lima.
Pan francés (5 barras)
El pan francés es un pan blanco ligeramente salado. Sus características vienen del horneado (en horno de leña) y de la tira de palma de huano (palmera) o de coco que se agrega al horno. (Esta tira, cuando se dora, indica que el pan ya está cocido.) Va un agradecimiento especial a Sabrina y Fernando (maestros franceseros), quienes buscaron en todos sus recetarios un francés digno de ser recordado a pesar de no hacerse en horno de leña.
INGREDIENTES
12 gramos levadura seca
300 gramos agua
500 gramos harina
5 gramos azúcar
11 gramos sal
5 tiras hoja de huano o palmera de cocos
Activen la levadura con 2 cucharadas del agua tibia; resérvenla.
En un tazón mezclen la harina y el resto del agua; dejen reposar 20 minutos para crear la autolisis (esto sirve para que la harina se hidrate mejor con el agua y cuando se incorpore la levadura ésta tenga más fácil su trabajo). Añadan la sal y el azúcar al tazón; mezclen bien. Ahora, añadan la levadura activada. Amasen todos los ingredientes durante 5 minutos. Boleen y dejen reposar en un tazón o charola durante 1 hora. Estiren la masa y vuelvan a bolearla; espolvoréenle harina y déjenla reposar en una charola cubriendo con papel film o con un trapo. Dividan la masa y formen las barras; ya formadas, espolvoréenlas con harina y cúbranlas con un paño de cocina limpio; déjenlas fermentar otros 15 minutos.
Precalienten el horno a 210º.
Con ayuda de una navaja háganle un corte profundo de punta a punta a cada barra y colóquenle ahí la tira de huano.
En otra charola coloquen 2 tazas de agua (si de casualidad tienen piedras de río, échenlas a la charola del agua; esto dará un resultado más parecido a la cocción de un horno de leña). Horneen el pan con vapor durante 10 minutos; de esa manera nuestro pan crecerá y romperá por arriba creando creando una buena corteza en la parte inferior. Retiren la bandeja inferior ; horneen 15 minutos más a 190º. Retiren el pan del horno cuando la hoja de huano esté dorada; dejen enfriar sobre una rejilla mínimo 15 minutos.
Lechón yucateco
INGREDIENTES
8 naranjas agrias
6 dientes de ajo triturado
90 gramos recado para lechón
Sal
1 lechón de 6-8 kilos (10-12 porciones)
1 cucharada achiote
1 cucharada aceite
4 hojas plátano grandes
3 hojas laurel
24 horas antes: mezclen el jugo de las naranjas agrias con el ajo, el laurel, el ajo, sal y recado para lechón (el recado es una mezcla de especias; lo pueden encontrar en puestos yucatecos en mercados; el mercado donde mi familia compra es el de Chuburna; ahí pregunten por el puesto de Licho. Él ya murió pero su legado continúa).
El mero día háganle cortes profundos al lechón por el lado de la carne; bañen con el jugo preparado (en lo posible sin tocar la piel de la bestiecilla).
Sequen bien la piel con papel absorbente; con una brocha unten el achiote disuelto con una cucharada de aceite (solo sobre la piel).
Pasen las hojas de plátano por el fuego para ablandarlas y que suelten un poco de su aroma; forren la base y los costados de la lata o charola con bordes altos donde cocerán el lechón.
Coloquen el lechón en la lata, con el cuero hacia arriba y con la marinada como fondo de cocción (la marinada no debe cubrir la piel del lechón).
Tradicionalmente la cocción se hace en horno pib; es decir, en un horno en la tierra cubierto con piedras calientes y más hojas, durante 1 día entero cociéndolo al rescoldo. Pero aquí les dejo como hacerlo en horno convencional:
Precalienten el horno a 200ºC.
Introduzcan el lechón, cubierto con las hojas de plátano, y horneen durante 1/2 hora.
Bajen la temperatura del horno a 160ºC; horneen de 4 a 5 horas, dependiendo del tamaño del lechón.
Finalizada la cocción, retiren del horno y espolvoreen la piel de cerdo con bicarbonato de sodio. Retiren las hojas de plátano que cubren el cerdo y doren la piel de 15 a 20 minutos a la temperatura máxima del horno.
Para acompañar esta torta hay tres elementos importantes. Algunas torterías la sirven con pico de gallo (tomate, cebolla y cilantro); otras, con cebolla morada encurtida con naranja agria y un poco de vinagre; una salsa opcional de habanero (en crudo con naranja agria o kut, que es habanero quemado y licuado con naranja agria).
Ahora armen su torta: abran el pan francés por la mitad y dórenlo en una plancha o sartén; a cada mitad agréguenle caldito de cocción del lechón; luego, lechón (yo pido sólo carne, pero ustedes le pueden agregar hígado o cualquier menudencia del cerdo que les guste). Luego, muy importante, agreguen cascarita (la piel dorada del cerdo) y cebolla o pico de gallo y respectiva salsa de habanero kut. (La receta está en la pita con pavo pibil del mes pasado, chéquenla.)
Y sin más que decir por el momento: feliz cumpleaños a mí. 😔~