El Roma Bistrot: Moros con cristianos, jaiba suave

 

receta: Joaquín Cardoso; foto: Yuls Suárez

¿Ya fueron a El Roma Bistrot? Es un restaurante aún muy joven –abrió al principio de agosto, 2018, en la Plaza Río de Janeiro– pero ya afinadísimo, como si llevara varios años de pulirse. Nos pasó esta receta su chef y propietario, Joaquín Cardoso, a quien probablemente conocen por su trabajo en Hotel Carlota (en la Cuauhtémoc) y el bar Loup (en la Roma, como a tres calles de su bistro nuevo). Hay algo guapachoso en la cocina del Roma, algo coqueto, algo cumbiambero aunque también algo seriamente europeo, clásico. Ustedes dense sin prejuicios. Les va a ir bien.

La receta es para 4 personas

 foto: Jorge Martínez Pérez Salazar, @jorgemps

foto: Jorge Martínez Pérez Salazar, @jorgemps

INGREDIENTES
80 gramos frijol ayocote
80 gramos frijol vaquita
80 gramos frijol negro
40 gramos manteca de cerdo
1 cebolla blanca mediana, picada
2 hojas aguacate oloroso seco
1 chile meco
2 ramas epazote

160 gramos arroz arborio
1 cucharada mantequilla
160 gramos arroz basmati

1 cebolla morada mediana
1 chile serrano
El jugo de una naranja
El jugo de dos limones
1 pizca orégano seco molido
80 mililitros aceite de oliva extra virgen

60 gramos mantequilla

1 litro aceite vegetal
1 plátano macho
4 jaibas suaves o desnudas limpias
100 gramos harina de arroz
Sal

Cilantro criollo

Empiecen haciendo los frijoles. La noche anterior, déjenlos remojando en el doble de su volumen de agua fría. Al día siguiente, escúrranlos y descarten el agua de remojo.

En una olla calienten la manteca; cuando humee, agreguen la cebolla, las hojas de aguacate y el chile meco, sofrían; agreguen los frijoles y el epazote, cubran con agua y cuezan a pequeño hervor.

Cuelen los frijoles, y resérvenlos por un lado y el caldo por otro.

Ahora hagan los arroces. Para el arborio, coloquen una cucharada de mantequilla y el arroz en una cacerola a fuego medio alto, sofreír hasta que quede nacrado o cambie ligeramente de color; agreguen el doble de su volumen de agua en tres tandas aproximadamente removiendo constantemente. Cuezan hasta que quede al dente. Reserven.

Para el basmati, calienten una cacerola y agreguen el arroz; tuesten ligeramente y luego agreguen la misma cantidad de agua que  su volumen; tapen y cuezan 15 minutos a fuego muy bajo. Dejen reposar unos 5 minutos una vez apagado el fuego y desgranen con tenedor. Reserven.

Hagan un mojo picando la cebolla morada y el chile serrano finamente; agreguen sal y los jugos; dejen macerar unos minutos. Agreguen el aceite de oliva y rectifiquen sazón.

En una cacerola pequeña a fuego medio coloquen los 60 gramos de mantequilla, batiendo constantemente para evitar que el fondo se pegue. Cocinen esta mantequilla hasta obtener en los sólidos una coloración similar a una avellana; retiren del fuego y transvasen a un recipiente para parar la cocción.

Calienten el aceite vegetal a 200º. Corten el plátano en rodajas, frían, reserven.

Pasen las jaibas por la harina de arroz y sacudan el excedente; fríanlas una por una para evitar desbordamientos; retiren en cuanto la corteza esté crujiente y el interior caliente. Coloquen sobre papel absorbente, sazonen con sal.

Pongan los arroces y los frijoles cocidos en una cacerola; agreguen una cucharada generosa de mantequilla avellanada y el caldo de cocción de los frijoles y con una espátula plástica emulsionen la mantequilla con el líquido. Rectifiquen sazón y dividan en cuatro platos cóncavos.

Coloquen un jaiba encima de los frijoles y tres rebanas de plátano frito; terminen con un poco de mojo al gusto y unas ramitas de cilantro criollo.~