#FondaTránsito: Comer rancho

texto: Javier Elizondo;

foto: un interno anónimo (vía el taller de fotografía de Alonso Castillo en el Instituto de Tratamiento y Aplicación de Medidas para Adolescentes)

#FondaTránsito es la columna de recetas de Javier Elizondo, escritor versado en hachazos, cuchilladas y gore del bueno. Pueden seguirla aquí.

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Hace algunos meses conocimos el penal de Acapulco. Fuimos a una actividad del Acapulco en su Tinta, un festival literario. En el camino al penal, el encargado del festival de marras nos habló del Christian, chavo buena onda que antes de caer preso tocaba la guitarra y escribía cositas. Era uno de los consentidos de la gente de cultura porque siempre iba a los talleres y tenía lo suyo de talento. Adentro conocimos al Christian, en primera fila de las canchas de básquet, escuchando con atención los cuentos que se leían en voz alta mientras tejía una canastita. Después nos lo presentaron. Un tipo a toda madre. Cuando se dio cuenta de que miraba de reojo –nervioso, supongo– la gubia que tenía en una de sus manos se rio, se la metió en el bolsillo y me dejó bien claro que no me iba a coser a puñaladas. A toda madre, les digo. También nos habló de un cuento que había escrito tiempo atrás, ‘La venganza de los come rancho’, y que había salido publicado en la Gaceta de la Secretaría de Cultura. (Probablemente sepan ustedes que 'rancho' es el nombre que se le da al infame guiso que se sirve en calidad de a diario en las cárceles mexicanas.) Nos dijo que muchas cosas habían cambiado a partir de tal publicación. Ahí quedó.

Ya fuera del penal preguntamos, rápido: ¿ese cuento qué? Es una mordaz crítica a la oferta culinaria del Penal Las Cruces, en Acapulco, Guerrero. Léanlo y nos dicen si no.

¿Y cambió la oferta, mejoró el servicio? No. Lo que pasó fue que le dieron una madriza terrible que lo dejó en el hospital, casi muerto.

Escuchábamos la historia del Christian, de por qué estaba encerrado; una cosa sórdida y violenta, demoledora. Alguien preguntó si, después de la madriza, el muchacho seguía escribiendo. Y sí: saliendito escribió otro cuento y le pusieron otra madriza igual de ruda.

Caminábamos alicaídos bajo el rayo del mero mediodía en ese lugar que arde como volcán.

—Eso sí es aguantar la crítica —dijo alguien.

Y nos reímos.

Para honrar al puerto y al maese Christian Medina, y para levantar un poco el ánimo, va un pescadito que hacemos mucho en casa junto con un arroz que hacemos prácticamente todos los días y un pastito fresco. El arroz y el pasto son de la mano de Bibiana. A mí nunca me han quedado tan buenos como a ella, la verdad. 

Pescadito a la Christian
para 2

INGREDIENTES

El arroz 
Ajo: 1 diente
Aceite de oliva: el que necesiten
Arroz blanco: 1 taza
Caldo de pollo: 2 tazas
Cebollitas cambray: 2
Orégano, un pizcón
Sal y pimienta
Papa picada cocida o ½ taza de granos de elote cocidos: opcionales

Frían el ajo, entero, en aceite de oliva; ya dorado, sáquenlo de la sartén. Ahí mismo, frían el arroz hasta que transparente, moviendo constantemente. Mientras, licúen el ajo frito y las cebollitas con el caldo de pollo. Echen ese líquido en el arroz y sazonen: orégano, sal y pimienta. Con una papa picada o media taza de granos de elote queda al tiro, pero pues como quieran. Déjenlo a fuego bajo hasta que esté listo, unos 20 minutos.

El pasto
Lechuga: 1, italiana
Perón: 1
Pimienta cayena: suficiente
Sal

Troceen la lechuga y piquen el perón al gusto. Mézclenlos. Sal, pimienta y se acabó. Tan sencillo.

El pescado
Pescado: 2 filetes medio gruesos de pescado, de unos 2 centímetros, con piel. A nosotros nos gustan la sierra y el dorado (que les den la cabeza y el esqueleto, pa’ un caldito)
Ajo: 3 dientotes
Aceite de oliva: generoso
El jugo de 4 limones
Un alguito de perejil picado
Pimienta cayena: que alcance
Sal

Corten los ajos en rebanaditas y fríanlos en 2 cucharadas de aceite de oliva, a fuego medio-bajo, de 5 a 10 minutos, hasta que estén dorados y toda la casa huela a Bien.

En otra sartén, calienten 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto y van los filetes (del lado de la piel), sal y cayena, 2 minutos. Voltéenlos y échenles 2 cucharadas del limón. Que se frían otros 2 minutos. 

Saquen los filetes de la sartén y, ahí mismo, echen el perejil, remuévanlo bien con los jugos del pescado y échenle esa salsita a los filetes, junto con el resto del limón y los ajos, con todo y aceite. Sírvanlo con un vinito blanco, si tienen por ai, y brinden porque al Christian –crítico gastronómico y preso en el penal de Acapulco– no nos lo acaben de hacer pedazos.~