#FondaTránsito: Dora Olivia, murciélago en achiote

 

por Javier Elizondo

#FondaTránsito es la columna de recetas de Javier Elizondo, escritor versado en hachazos, cuchilladas y gore del bueno. Pueden seguirla aquí.

Mi madre murió hace nueve meses, el 29 de noviembre de 2017. Se llamaba Dora Olivia Elizondo Granillo –nombre chingón–, medía poco más de metro y medio, tenía el pelo muy negro y muy quebrado, la voz gruesa, acento norteño, mero Cananea, y una sed voraz que terminó por darle cuello muy temprano, a los 55. Cuando tenía 21 años me parió y cuando tenía 30 compró un departamento en la Narvarte, el pico más alto de su orgullo desde ahí hasta que se peló el año pasado. Antes de eso vivió en Cananea, Hermosillo, Tijuana y el barrio de Tacuba. Tenía barrio y un carácter de la chingada. Disfrutó afresarse un poco y luego se dio un clavado denso de unos quince años –saliendo de vez en vez a tomar aire– al vodka y los controlados.

 Dora Olivia, que haya mucho trago donde estés.

Dora Olivia, que haya mucho trago donde estés.

La última vez que hablé con ella fue por teléfono. Teníamos buen rato sin vivir en la misma ciudad y, pues, sin hablarnos tan seguido. Ya tenía un par de meses con un diagnóstico de, cuando mucho, dos pares de meses de vida. Tenía un hilito de voz y entendía lo que un gatito maltratado. Le pregunté si sabía que se iba a morir y se quedó todavía más callada. Qué silencio bárbaro; es la peor pregunta que jamás he hecho. Muy quedito me contestó que sí. Si hubiera tenido un poco más de vida me hubiera dicho “simón”, como siempre. Pero sólo dijo sí y como a los diez días ya no había más Dora Olivia. Una de mis tías me reclamó haberle hecho esa pregunta: ¿pues qué le dijiste?, me dijo. Antes, también le dije que lo había hecho todo muy bien, al menos conmigo. No es cierto: la cagó muchísimo, muchísimas veces, pero la esencia siempre fue divina. Me acuerdo de cuando me quiso enseñar a bailar, en el pasillo de la casa, con el Cañaveral (no lo logró); de cuando me “prestó” su Metamorfosis, de Kafka, y me dijo que si no le entendía no pasaba nada: ella tampoco le había entendido; de cuando me compró una pelota de básquet; de cuando fuimos a comer al 7 Happy por mi cumpleaños y me ofreció un cigarro; de cuando compró un vocho y al día siguiente chocó, camino de la primaria, y luego nadie me creyó que hubiera faltado por haber chocado; me acuerdo, ahorita que trato de acordarme de cosas, de su sonrisa tan bonita. Igual me acuerdo de que nunca la vi de verdad desencajada. Ahí está buena parte de ella: siempre jodida pero siempre contenta, gritona y panchera. En fin, me acuerdo de tantas cosas que casi no me puedo acordar de ninguna.

Mi madre también era poeta. Publicó un poemario, Borrego, que desde luego es imposible de encontrar. En alguna caja están los originales, ya les contaré, pero me acuerdo bien de una parte de uno de sus poemas. Dice:

Borrego
Borreguito
¿Cómo le habré hecho,
yo una diabla,
para que salieras tan bonito?

Ahora mismo estamos preparando una mudanza a nada más y nada menos que el departamento que la jefa compró en aquel glorioso año ’94, el de Narvarte. Nos lo dejó y estamos contentos de irnos para allá, aunque mudarse siempre es un infierno. Queremos, ya instalados, dedicarle un día al mes, éste, el 29, y hacer charlas sobre temas que nos gustan y emborracharnos al final. Será algo así como el Muy A Veces Centro de Cultura “Dora Elizondo”. Quedan todos invitados.

Otra cosa que la jefa me dejó fue su incomprensible amor al hígado. Al suyo lo dejó quemarse como un pedazo de carbón, pero el de ternera, ah, cómo lo disfrutó. Era cada semana. Mi abuelo, que vivió con nosotros hasta que se murió poco antes de aquella mudanza, lo detestaba. Mucha gente lo detesta. Es como tragarse el filtro del café, dicen. Allá ellos; el hígado es un manjar para entendidos. La que sigue no es la receta de mi madre. Seguramente el suyo era chancludo y apestoso, como el que todo el mundo odia. A mí me gustaba, pero yo qué iba a saber. Esta receta es la que hacemos en casa a la menor provocación. La hacemos tanto y la presumimos tanto que ya hasta tiene apodo: murciélagos en achiote. El chiste es que el hígado quede tiernito y la salsa agresiva, cebollosa y acidita. Va in memoriam. Jefa, ojalá que ahí donde estés haya mucho trago. Del hígado nos encargamos nosotros.~

INGREDIENTES
Para 4 gatos
 Mantequilla: 1/2 barrita.
Aceite de oliva: unas 4 cucharadas.
Harina de trigo: suficiente.
Sal y pimienta: a discreción. 
Hígado de res o ternera (dicen que el de ternera es mejor porque no ha filtrado tantas toxinas como el de la vaquita, pero a saber): ½ kilo, en trozos.
Ajo: 4 buenos dientes, picados.
Cebolla: 1 grande o 2 medianitas, en julianitas delgadas. 
Vinagre de vino: 4 cucharadas. 
El jugo de 1 limón.
Alcaparras: 1 cucharada.
Laurel: 1 hoja. 

En una sartén a la que se le peguen cosas pongan la mitad de la mantequilla y el aceite, a fuego medio. Mientras se derrite la mantequilla, cubran los higaditos con la harina mezclada con sal y pimienta. Ya derretida la mantequilla, echen los ajos y los hígados a freír, no más de 2 minutos por cada lado (dependiendo del grosor: tienen que estar apenas sellados). Sáquenlos de ahí, pónganlos en un plato y cúbranlos con aluminio para que no se enfríen tanto.

En esa misma sartén pongan la otra mitad de la mantequilla y, cuando se derrita, la cebolla. Bajen el fuego y muévanlas constantemente. Unos 20 o 25 minutos después tienen que estar al tris, doradas, caramelizadas, hermosas.

Ya que estén las cebollas, échenles el vinagre, el jugo de limón, las alcaparras y la hoja de laurel,  y suban el fuego a medio-alto; “limpien” –raspen– todo el fondo de la sartén hasta que esté limpio y el líquido sea un néctar espeso y aromático.

Devuelvan los hígados (y los jugos acumulados en el plato) al sartén y menéenlos un poco, no más de 2 minutos.

Apaguen el fuego y dejen a los murciélagos descansar un poco, unos 2 minutos. Sírvanlo junto a un buen puño de frijolotes negros.~