#FondaTránsito: Cosita de nada (pan y queso)

 

texto y foto: Javier Elizondo

#FondaTránsito es la columna de recetas de Javier Elizondo, escritor versado en hachazos, cuchilladas y gore del bueno. Pueden seguirla aquí.

Hace unos días ejecutaron a un señor a 200 metros de la casa. La nota dice que le metieron cuatro balas, pero nosotros escuchamos seis disparos. Fueron dos tímidos, primero, y luego cuatro seguiditos, ya en confianza. En fin. Los disparos son cabrones porque son definitivos. Hace mil y pico de años, muy cerca de nochebuena, los primos veíamos tele cuando comenzaron los “cohetes”. Mi tía Norma, que es muy lista, los contó, nos inventó algo sobre contar cohetes durante las posadas y nos mandó a otro cuarto a seguir viendo tele. También aquella vez se echaron a un señor. La tía sabía que tenía que contar los tiros para decidir si la situación era una emergencia o si al sicario se le había terminado el cartucho y había planchado el encarguito. Desde entonces, cuando hay cohetes me pregunto si serán disparos. Pero basta escuchar uno para saber que, por ahí, ya valió madre.    

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Empezó el sirenerío. Mi esposa midió la cosa como se mide a una tormenta: si las sirenas no se hacen chiquitas, si se detienen cuando están sonando más fuerte, es que valió madre muy cerca. Escuchamos. La cosa valió madre, como ya dije, apenas a 200 metros de distancia. Como relámpagos (me gustó eso de la tormenta) bajamos al borlote porque nos encanta el borlote. Nos llevamos la cámara.

El señor al que ejecutaron tenía 45 años e iba con su novia y los hijos de ella. Sólo a él le dispararon. En medio de la bola, un muchacho que atiende un puesto de cosas a unos pasos disfrutaba sus cinco minutos de fama, con medio vecindario escuchando su relato: al señor se le cerró una moto —tenía que ser una moto— a la salida del centro comercial y, ¡pam!, se terminó el señor. Detrás del cordón, el escenario: un montón de personas andando para todas partes como Lemmings y detrás de ellos un carro con un brazo bien muerto escurriéndose por la puerta abierta del piloto.

Merodeamos por ahí unos minutos. Yo estaba tomando fotos y un policía con el rostro cubierto me dijo que ya estuvo. Yo, indolente e irresponsable e irrespetuoso, le dije “soy prensa”. Clic, clic. Nos movimos pero no nos quitaba la mirada de encima así que caminamos 200 metros y nos metimos a la casa. Qué necesidad.

Al regresar, le dije a mi esposa que nunca había visto a un ejecutado. Había visto muchos —es un decir— cadáveres pero nunca uno de esos. Ese señor era un ejecutado “ordinario” —cuando me cayó este veinte, después, me llenó de tristeza—; un ejecutado cualquiera de una página cualquiera de nota roja. Incluso, tomé una foto que se parece muchísimo a cualquier otra de las que empapan de sangre buena parte de los impresos (con sus memorables excepciones). Incluso, porque todo es un azar, esa foto salió publicada en un periódico de nota roja. No me congratulo por ello.

Yo soy un férreo opositor de la muerte. Me caga. Sin embargo, creo que no la he, ni siquiera, comenzado a comprender. Quizás soy un férreo opositor de mi muerte y de la de mis más queridos, aunque eso también está en veremos. Soy un férreo opositor de ciertas muertes, lo que, en papel, me convierte en un cretino. Sin embargo, hay algo que me tranquiliza: pasados los días (5) me descubro más o menos obsesionado con ese señor. El mismo azar que me volvió un fotógrafo mediocre de nota roja por una noche me facilitó un pedacito de su vida: sé su nombre, cuánto medía y pesaba hace unos años, y sé dónde vivía; conozco un poco de sus antecedentes, los que quedaron registrados; conozco su cara, así que me puedo imaginar algunas de sus expresiones. Sé que era una ficha el señor. Estoy seguro de que esos cinco o seis tiros fueron lo que pagó por alguna de las muchas facturas que traía arrastrando. Ni modo. Me imagino que quería ver el México-Suecia (y me reservo el comentario que pensé para este paréntesis). Luego me pregunto qué habrá estado haciendo en la plaza. ¿Cenó en La Casa de Toño? ¿Fue al Sam’s? ¿De qué habló con su chava en ese rato? En ese momento, entre el borlote, me fue imposible sentir pena por él y por su alma. Tampoco pensé que no somos nada ni que todo se lo lleva el viento. Vaya, ni siquiera pensé en la inseguridad que se está comiendo a la ciudad. Su muerte se asomó en mi vida como un par de fotografías y una gruesa anécdota en la que, al final, el protagonista soy yo. Pero traigo su vida atorada entre ceja, oreja y madre. Y si me pongo a hablar de los asesinos, no termino nunca. (Nomás poquito: ¿qué habrán hecho al llegar a su casa? ¿Qué habrán desayunado al día siguiente? ¿En qué se habrán gastado la lana que cobraron por la vida de ese señor? ¿Alguna vez los habré visto en el metro?)

En un ensayo de Francisco González Crussi (‘Los muertos como forma de ganarse la vida’, en Notas de un anatomista [FCE, 1986]) se puede leer:

Ante todo, debe hacerse notar que el patólogo es uno de los contados seres humanos que se interesan en los muertos como tales, en una forma peculiarmente concreta. Nadie más tiene este acercamiento frontal y preciso, ni aún clérigos, científicos, místicos o poetas, de quienes sería de esperarse que incluyeran la tanatología como parte de su historial. Excepto el patólogo, los que se acercan a los muertos lo hacen despersonalizándolos, al dejar de verlos como seres humanos. Desprovistos de toda individualidad, los muertos se vuelven contemplables.

Así que somos tanto que, verdes y fríos sobre la mesa de un patólogo, o en el asiento del piloto de un sedán ante un morboso irredento, quizás apenas comencemos nuestro camino como historias. La de ese señor a mí me va a acompañar toda la vida como un detalle, un fantasma que mira de muy lejos a los fantasmas que escoja como míos-míos.

Este texto, antes de que un señor se convirtiera en una fotografía de nota roja a 200 metros de aquí, comenzaba así: “Una noche cualquiera, en una calle cualquiera de una ciudad cualquiera, un señor cualquiera pasea a la perra.” Quería hablar de algo que para mí es muy importante: lo ordinario, el detalle, la cosita de nada. Quería hacerlo porque viene el enorme domingo de las elecciones… Cuando este textete salga, tendremos nuevo presidente y, cualquiera que sea el resultado, será una cosa mayúscula, así que yo quería tener un refugio de cosas chiquitas: tenía ganas de escribir una receta de pan y una de queso, que parecen cualquier cosa pero son el universo entero. Son un pan y un queso muy sencillos; es más, son el pan y el queso más sencillos de todos. Lo que quería escribir era una cursilería: que cuando uno se pone trucha con las minucias de la vida se da cuenta de que la vida no sabe de minucias, cada queso es un mundo, etcétera.

Pero la verdad es que hacerse un queso está cabrón. La receta no es nada; es más difícil lavarse bien los dientes que preparar una bolita de queso decoroso. Pero ¿quién se prepara un queso? ¿Quién se hace un pan? Y, en serio, ¿por qué habría cualquiera de hacerlo? ¿No tiene nada mejor que hacer? Además, no es que uno se vaya a preparar un quesísimo, uno de esos cuerpos exquisitos que con probarle una rebanadita te mandan derechito al regazo del diablo. Nel. Es un quesito ranchero (y ni siquiera, porque la leche es de súper): literalmente, es leche con vinagre. En el caso del pan, un montón de harina manoseada. El tiempo que toma, además, es oro molido. Mejor comprar un queso de verdad, un pan en serio, y a lo que te truje.

Pero así, con un quesazo y un retepán, nos vamos a sentir grandes o, cuando menos, normales, lo de siempre. Hacerse un pan o un queso, en cambio, es una excelente manera de hacerse chiquito, guardarse en un detalle y, desde ahí, pensar qué hacer con ese monstruoso cúmulo de días que tenemos enfrente.

Un pan cualquiera
INGREDIENTES
Harina de trigo: 2 tazas y 1/2 (o 1/2 kilo)
Levadura: 1 sobrecito de Tradipan (11 g) o 5 cucharaditas de la buena
Azúcar: 2 cucharaditas
Sal: 1 cucharadita
Aceite de oliva: 2 cucharaditas
Romero: al gusto (o sea mucho)
Agua: hay que irle midiendo

Entibien una taza del agua, pónganla en un tazón grande y échenle la levadura, la sal y el azúcar. En unos 5 minutos empezará a burbujear. En ese momento van la harina, sal, aceite y romero (de éste guarden un poquito).

Mezclen todo con una palita, hasta que sientan que tienen una masa enfrente. Si está muy seca, pónganle agua a los poquitos; si está muy húmeda, harina. Esto de la masa es sumamente intuitivo. Cuando ya nada se le pegue a la palita, pasen el masacote a una superficie enharinada y comiencen a darle con las manos. De nuevo: es pura intuición.

Amasar: nudillos y palmas, dedos; fuerza. Quizás se puede pensar así: cuando la masa se rinda y quede plana, dóblela en 2, luego en 4, y comience de nuevo. Así unos 10 minutos, hasta que ya no se le pegue ni despegue nada.

Dejen a esa masa descansar cosa de hora y media con un trapito húmedo encima. Al final, tiene que estar al doble de su tamaño original.   

Amasen de nuevo, otros 10 minutos, y de nuevo dejen a esa cosa descansar, pero ahora en el recipiente —untado con aceite de oliva— en el que se irá al horno más tarde. Déjenla ahí otra hora y media.

Calienten el horno, 200 grados, unos 10-15 minutos, y metan la cosa esa. 10 minutos después, sáquenla y pónganle encima un algo de aceite de oliva más lo que sabiamente guardaron de romero y déjenlo hornear otros 15 minutos.

Una buena manera de saber que el pan quedó es darle unos golpecitos en la parte de abajo: si suena hueco, listo; si no, pues todavía no.

Un queso cualquiera
INGREDIENTES
Leche entera: 4 litros
Vinagre blanco: ¼ de una taza
Yogurt natural, sin azúcar: ¼ de una taza
Ajo: de 3 a 6 dientes de, dependiendo del amor por el ajo
Sal: cada quien se mata solo

Calienten la leche y los ajos —enteros— en una olla a fuego medio hasta que empiece a hacer burbujas en las orillas, un poco antes de hervir. Hay que estarla meneando para que no se queme ni haga nata.

Cuando amenace con hervir, échenle el vinagre y bajen el fuego al mínimo. En breve se comenzará a “partir” la leche: por un lado el suero y por otro la cuajada. Hay que estar moviendo esa cosa constantemente.

Después de 10 minutos, retiren la olla del fuego y déjenla descansar de 15 a 30 minutos, dependiendo de su paciencia, para que se selle el acuerdo de separación.

A colar y darle forma: pongan 2 mantas de cielo sobre cualquier recipiente profundo, viertan toda la olla del casi-queso ahí y anuden las cuatro esquinas de la tela. Denle una buena exprimida y, con cualquier pedazo de hilo o cordón, hágale un nudo y denle forma de quesito. Listo. Hay que esperar, por lo menos, 1 hora antes de entrarle.~