#Entre2Panes: Yucatán se achilanga

 

texto, recetas y foto: Yuls Suárez

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En Yucatán tenemos comida rica, insultos en maya y palabras que sólo nosotros entendemos. Tenemos nuestra bandera e himno nacional, pronunciamos salbut y no salbute, y aunque estemos a 40 grados sabemos que el lunes es día de frijol con puerco y el domingo es de mondongo. Viviendo en el DF le he comenzado a tomar cariño a la torta de chilaquiles, a los tacos con papas fritas encima o con surtido variado de guarniciones, a sus sopes que te dan una sensación de saciedad por 24 horas  y a algunas otras joyitas de su gastronomía. (Pero aún creo la cochinita chilanga no es cochinita.)

Hace unos meses fui a Mérida a visitar a mi familia y en el mercado de Progreso descubrí que Yucatán se está achilangando. (O quizás siempre ha sido menos purista de lo que creí.) Lo que encontré fue una torta de kibi (o kepe bola frito para libaneses y chilangos) relleno de queso de bola entre dos panes. Fritura metida adentro de un pan; trigo relleno de trigo. Chilanguismo casi puro. Debo confesar que no estaba segura de que la combinación fuera a funcionar, pero la torta de kibi es genial, el pan es mantequilloso y suave (prácticamente podría usarlo de almohada por siempre), el kibi tiene un poco de carne; la ensaladita de col balanceada con notas de naranja agria y cantidad generosa de pimienta. Y queso de bola, mi queso favorito, cuyas notas saladas terminan perfeccionando este sanwichito. Les dejo la receta. Háganla en su casa.

INGREDIENTES
150 gramos trigo bulgur fino (también lo pueden hacer con cuscus)
1 litro agua caliente con una pizca de sal
100 gramos carne molida de res (opcional)
½ cucharadita paprika
1 pizca canela
¼ cebolla blanca picada
Sal y pimienta
50 gramos hierbabuena
50 gramos cilantro
50 gramos queso de bola (el mejor es el del gallo azul), rallado; si no encuentran, pueden usar queso edam
¼ taza aceite vegetal
1 pan (yo prefiero los buns de papa o unos buns de hamburguesa pero de los de panadería –no vayan a salir con sus bimbollos Bimbo porque me van a caer mal–; si encuentran algún bollo de hamburguesa de esos que no tienen ajonjolí está perfecto)
Mayonesa (casera de preferencia), al gusto

Coloquen el trigo en un recipiente e hidrátenlo con el agua aproximadamente por 20 minutos. Escúrranlo y mézclenlo con la carne molida, la cebolla picada, canela, paprika, canela, sal y pimienta hasta que obtengan una masa homogénea y flexible.

Piquen las yerbas en chiffonade (o cual taquero, de forma finita pero irregular); agréguenlas a la mezcla.

¿Alguna vez han rellenado de queso una hamburguesa? Va así: dividan la carne en dos piezas; aplanen una del tamaño del pan que vayan a usar; coloquen en medio el queso rallado; luego, la otra carne encima. El grosor lo determinan ustedes. A gusto.

En una sartén pongan el aceite vegetal a fuego medio fuerte. Frían los kibis en el aceite hasta que queden de color marrón oscuro y crujiente. Escurran en papel de cocina.

Para armar la torta de kibi, unten el pan con mayonesa, encima el kibi y, ya entrados en esto, pónganle una ensalada rápida de col que les dejo a continuación:

INGREDIENTES
1 taza cilantro picado
1 chile habanero verde (opcional)
½ taza aceite de oliva
4 naranjas agrias
1 col blanca rebanada
Sal
Orégano molido al gusto

Mezclen todos los ingredientes y dejen marinar aproximadamente 20 minutos.

Las tortas de kibi se encuentran afuera del mercado de Progreso, a 45 minutos de Mérida. El carrito se llama Kibis Doña Matty. No me sé sus horarios. Al parecer es rebelde y no trabaja todos los días, pero si la ven tómense una foto con ella sólo para que yo sepa que doña Matty sí existe. Y porfa me la saludan.~


#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.