Con Tabasco pa que amarre

Ilustración: Arantxa Osnaya

Hay una cosa como que avispa el sentido del gusto en la salsa Tabasco; como que lo pone alerta de lo que sucede alrededor: lo hace estar vivo y despierto para entender las cosas y actuar en consecuencia. La Tabasco es como la sal, pero para la acidez y el picor. (Las tres –salado, ácido, picoso– son sensaciones que percibimos con la lengua.) Resalta las puntas, no los valles, de los alimentos; las hace más agudas, más filosas, más serradas. Piensen en un ragú de cerdo de raigambre italiana como el que viene a continuación. Es poderoso, de grandes redondeces. La mantequilla le aporta la dulzura de la lactosa, el aceite de oliva le da una curvatura de grasa y la pasta le agrega huevo y una textura amable, amistosa incluso, apenas resistente a la mordida. Pero la Tabasco vuelve a todo el conjunto como tocado en staccato; le agrega nervio; lo hace elástico con una elasticidad que corta, lo hace flexible, wiry.

Nosotros usamos Tabasco Original para esta receta, pero ustedes si quieren experimenten con otras variedades, váyanse por la tangente. En la cocina entre más experimentemos mejor nos conoceremos a nosotros mismos: la respuesta de nuestros sentidos a la estimulación que ejercen sobre ellos las cosas del mundo. Tómense su tiempo, amigos. La recompensa viene sola.~

La receta es para 6 personas (o 4 si además se sirven una buena ensalada y unos platitos de charcutería; ya saben que nada de esto está fijo)

INGREDIENTES

1 kilo espaldilla de cerdo, en una sola pieza, atada con hilo de carnicero (o de panadero, como le decimos en La Merced)
Sal, pimienta
2 cucharadas aceite de oliva
1 cucharadita mantequilla
1 cebolla chica, picada
1 diente de ajo, picado fino
1 lata jitomates enteros, con el jugo (800 gramos aproximadamente; los mejores que puedan comprar; ojo que no necesariamente los de San Marzano, Italia, son los mejores; hay mexicanos muy buenos, californianos muy buenos: prueben!)
1 taza vino tinto
5 ramitas tomillo fresco
5 ramitas orégano fresco
1 puñito semillas de hinojo
1 cucharada salsa Tabasco Original (y un poco más, si es necesario)
700 gramos pappardelle
Parmigiano-Reggiano al gusto (o sea: mucho)

Precalienten el horno a 162-165º.

Tomen el pedazo de cerdo y échenle sal y pimienta por todos lados y con toda generosidad. Calienten a fuego medio alto una cazuela grande que pueda taparse e ir al horno; agreguen el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando la mantequilla se haya derretido, agreguen el cerdo y doren por todos lados, entre 8 y 10 minutos.

Agreguen la cebolla y el ajo; salteen 1 minuto. Agreguen los jitomates, el vino, el tomillo, el orégano, las semillas de hinojo y la cucharada de Tabasco. Lleven a hervor todo el conjunto. Entonces tapen y coloquen la cazuela en el horno.

Dejen que se cueza al menos 3 horas, dándole la vuelta cada hora. Si es necesario agreguen líquido (agua, jugo de tomate, vino si no es que ya se lo dieron ustedes; el líquido debe llegar a 1/3 de la altura total del trozo de carne). Revisen: la carne debe prácticamente desmenuzarse sola. El proceso puede tardar 4 horas. Cuando esté lista, pásenla a una tabla, retirando las ramitas de yerbas de la cazuela y cortándole el hilo a la carne, y sepárenla con dos tenedores. Si son muy pros, háganlo a dedo limpio. (Aguas. Está MUY caliente.) Regresen la carne a la cazuela, revuelvan todo.

Lleven una olla con agua muy salada a hervor a fuego alto. Cuando hierva, agreguen las pappardelle. Cuezan según las instrucciones del paquete, dejando la pasta un minuto menos cocida de lo que diga ahí. (Van a terminarla en el ragú.) Aparten una taza del agua de cocción. Cuelen la pasta y agréguenla al ragú. Mezclen bien, agregando de a poquitos el agua de la pasta en busca de una consistencia de salsa y continuando la cocción, moviendo constantemente. Prueben. Pregúntense: ¿serviría esto en la mejor noche de mi vida? Si responden no, rectifiquen sazón y continúen arreglando hasta que respondan sí; cuando respondan sí, emplaten, rallen parmesano encima al momento y échenle a cada plato unas gotitas de Tabasco para dar un último filo.

Qué cena, eh.~