#Entre2Panes: Atragantado por un choripán

 

receta y foto: Yuls Suárez

Era media noche. Recién había enviado una propuesta de sándwiches para una panadería, y me dejé llevar por los links hasta que di con un dato curioso/trágico: un hombre murió mientras se comía un choripán. Pobre ser. Pero bueno: ¿y si lo último que probara en mi vida fuera un choripán? ¿Entonces qué? Tendría que ser un choripán sin falla, llenador, pero también equilibrado en sus sabores; un choripán con aguante (es decir, cuyo pan no esté desbaratándose a cada mordida). Este choripán tendría que tener algo de picante, un elemento fresco, un elemento graso, un elemento ácido. He aquí ese posible choripán. Si tienen que morir con un choripán atravesado en la garganta, que sea con éste.

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INGREDIENTES
Cebolla encurtida
 
1/4 cebolla morada
1/2 cucharadita orégano seco (a mí me gusta usar el orégano yucateco; es más aromático y al mismo tiempo menos invasivo que el italiano) 
3 cucharadas vinagre de frambuesa
1 cucharada vinagre de manzana
Sal

Chimichurri
1/2 taza hojas de perejil fresco
1/4 taza cebollín picado
1/2 taza hojas de albahaca
3 dientes de ajo
1/2 cucharada vinagre blanco
3 cucharadas aceite de oliva
1 cucharada aceite de ajonjolí (el aceite de ajonjolí le dará una nota de nueces al chimi)
1 cucharadita chile molido (puede ser el que te mandan con las pizzas, el Heinz que siempre guardamos en la casa)
Sal

Choripán
1/2 aguacate
1 cucharada aceite de oliva
1 cucharadita de chile serrano en cubitos
Sal
2 cucharaditas mantequilla
1 cucharadita paprika
1 o 2 piezas chorizo argentino (depende del hambre) 
Pan de jocho

Comiencen haciendo las cebollas encurtidas, pues son el elemento que más tiempo necesita para que sus sabores se conozcan. Corten la cebolla en julianas delgadas. En un tazón chico mezclen el orégano con los dos vinagres; agreguen la cebolla y dejen marinar en el refri, tapado, por lo menos un día. (La combinación de estos dos vinagres le dará a la cebolla, además de acidez, un leve dulzor que va muy bien con la paprika con que sazonarán que el chorizo y que ayuda a nivelar la grasa del chimichurri.)

Luego, hagan el chimi. Corten todas las hierbas con un cuchillo afilado para evitar que se oxiden; piquen el ajo en trocitos irregulares y pequeños (siempre es rico morder y que te sorprenda algún trocito de ajo). Coloquen las hierbas y el ajo en un recipiente. Agreguen los aceites, mezclen bien. 

(Esta receta nos da para aderezar más de un choripán; el chimi se puede utilizar para acompañar cualquier carne o como un pesto agregado a una pasta.)

Ahora sí: el choripán. Hagan puré el medio aguacate con un tenedor, agreguen el aceite de oliva y el chile serrano en cubitos; sazonen con sal al gusto. (Si les gusta el guacamole con alguna nota ácida pueden agregarle un poco del líquido de la cebolla encurtida.)

En una sartén a fuego medio coloquen 1 cucharadita de mantequilla y la cucharadita de paprika. Cuando la mantequilla está derretida y se haya integrado con la paprika, agreguen el chorizo; dejen dorar. Yo lo retiro de la sartén cuando la piel del chorizo comienza a reventarse ya que eso deja también un elemento crunchy. 

En la misma sartén agreguen el resto de la mantequilla; doren ligeramente el pan. A mí me gusta darle no más de 1 minuto: punto exacto para que no quede demasiado dorado y se vuelva incómodo de comer.

Armen el choripán colocando de abajo hacia arriba el guacamole, el o los chorizos argentinos (yo lo corto en mitades para que sea más práctico de comer), la cebolla y al final el chimichurri. Dénselo. Nomás no se me vayan a atragantar.~

Nota. Utilicé el pan de jocho de La Sastrería del Pan. Búsquenlo si están en el DF; tiene agradables notas de mantequilla; es un pan firme que no se desbarata o se hace soggy con el guacamole y el chimi.


#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Ésta es la primera entrega de su columna; en el futuro podrán encontrarlas en este link.