Tarta de crème brûlée de mamey y chocolate

receta: Sofía Cortina; foto: Araceli Paz

Sofía Cortina, repostera en el hotel Carlota en la colonia Cuauhtémoc, DF, nos pasó esta receta. Adaptamos ligeramente el lenguaje –le dimos su toquecito HojaSanta nomás– pero mantuvimos la estructura en subrecetas de la chef. Toma su tiempo, pero es un buen proyecto. Necesitan dos cosas: una báscula electrónica pequeña y un soplete de cocina; ambos son relativamente baratos y valen muchísimo la pena. (La báscula realmente es indispensable si de veras les gusta la repostería.) Como lectura, les recomendamos echarle primero un ojito a la ‘recapitulación’ que viene al final de la receta. Les será útil. Vamos, pues.

La receta es para 6 tartas

Sablé de cacao

INGREDIENTES
10 gramos azúcar glace
20 gramos almendra en polvo
10 gramos cacao en polvo
97 gramos harina
60 gramos mantequilla, en trozos, a temperatura ambiente
40 gramos huevo (separados)
2 gramos sal

Tamicen el azúcar y la almendra en un cuenco pequeño; tamicen el cacao en un segundo cuenco y la harina en un tercero.

En una batidora con pala cremen la mantequilla (o crémenla a mano, con una pala de madera, como hacían nuestros ancestros); sin dejar de batir, añadan el azúcar, el polvo de almendras y los huevos, uno por uno, la sal. Agreguen el cacao y luego la harina, en 3 tandas. Continúen batiendo hasta obtener una masa blanda y húmeda.

Hagan una bola con la masa y refrigérenla al menos una hora.

Precalienten el horno a 180º.

Una vez reposada, estiren la masa sobre la mesa de trabajo con la ayuda de un rodillo. (No es necesario enharinar la superficie si trabajan rápido y la masa está fría.) Una vez bien estirada, divídanla y colóquenla en moldes individuales de acero para tarta. Piquen la masa con un tenedor aquí y allá. Recorten papel encerado del diámetro de los moldes y coloquen cada círculo sobre las tartas y, sobre éste, un montoncito de frijoles. Ellos impedirán que las tartas se inflen durante el horneado.

Horneen las tartas 10 minutos. Retiren del horno y dejen enfriar a temperatura ambiente.

Ganache de chocolate

INGREDIENTES
70 gramos chocolate
40 gramos crema para batir
30 gramos leche
10 gramos huevo

Precalienten el horno a 160º.

Fundan el chocolate a baño maría. En una ollita calienten la crema hasta que rompa hervor; viértanla sobre el chocolate fundido en 3 tandas, fuera del baño maría. Incorporen hasta integrar completamente. Agreguen la leche y el huevo, mezclen bien.

Viertan 25 gramos de esta mezcla sobre cada una de las bases para tarta; horneen hasta que la mezcla esté firme, unos 10 minutos. Retiren del horno y dejen enfriar sobre una rejilla.

Crème brûlée de mamey

INGREDIENTES
80 gramos leche
85 gramos crema
140 gramos mamey
35 gramos yemas de huevo

Precalienten el horno a 150º.

Licúen todos los ingredientes y viertan sobre las bases de las tartas (resultará 50 gramos de mezcla aproximadamente para cada una). Horneen unos 20 minutos o hasta que la mezcla no se mueva, es decir, que cuaje bien.

Chantilly flor de cacao

INGREDIENTES
200 gramos crema para batir
8 gramos flor de cacao
5 gramos azúcar glace

Hagan una infusión en frío con la crema y la flor de cacao, colocando ambas en un recipiente y refrigerando hasta que tome sabor. Mínimo 2 horas. Cuelen la mezcla a un tazón, agreguen el azúcar y batan con un globo hasta que espese. Pasen a una manga con duya del tamaño (y forma) deseados. Reserven. (Si no encuentran flor de cacao, pueden hacer una chantilly de vainilla.)

Recapitulación y montaje

INGREDIENTES
Azúcar mascabado
18 cubitos de mamey
Grué de cacao

Recapitulando: en este punto habrán hecho una masa sablée y la habrán horneado en forma de 6 tartas individuales. Después, habrán creado una ganache de chocolate para a su vez hornearla como base sobre las tartas. Al final hicieron una crème brûlée y hornearon ésta en cada una de las tartas.

Para el montaje, espolvoreen la superficie de las crèmes con el azúcar mascabado y quemen con un soplete cuidadosamente. Decoren con los cubitos de mamey, la chantilly formando bomboncitos y encima de todo, una espolvoreada del grué de cacao. Dense un aplauso: se lo merecen.~