Porchetta: otra versión

 

foto: Ana Lorenzana

La porchetta es uno de los grandes platos de puerco del mundo. No, mejor dicho: es uno de los grandes platos del mundo. Punto. Ésta es la versión que Federico y Mariana Barrera crearon para Humo y Sal. No es un platito de todos los días; es un verdadero proyecto, una empresa que acometer con tiempo, paciencia y preparación. También: con bastante espacio en el refri. Pero no le tengan miedo, la recompensa es enorme.

Nota. La recomendación es que el pork belly pese aproximadamente el doble que el lomo. A darle, pues.

04032018_receta-porchetta NL.jpg

INGREDIENTES
6 litros agua
360 gramos sal de mar
90 gramos azúcar morena
1 lomo de puerco entero
1 pork belly con cuero

15 gramos semillas de hinojo
10 gramos pimienta negra entera
10 gramos chile seco en hojuelas
6 gramos salvia fresca picada
4 gramos tomillo fresco picado
4 gramos romero fresco picado
10 gramos ajo granulado
Aceite de oliva

Comiencen por hacer la salmuera al menos un día antes de que quieran comer su porchetta. Calienten la sal de mar y el azúcar en 3 litros de agua sin dejar de mover. Cuando todo esté disuelto, apaguen el fuego y agreguen 3 litros de agua con hielo a la mezcla. Chequen que la mezcla esté bien fría antes de pasar a lo siguiente. Pueden refrigerarla si no lo está.

Tengan un recipiente de unos 20 litros a la mano. Coloquen ahí el lomo y el pork belly y agréguenle la salmuera hasta cubrir completamente las piezas. Tapen y dejen en reposo, refrigerado, de 12 a 14 horas.

Ahora, la porchetta. Retiren las piezas de puerco de la salmuera, enjuáguenlas con agua fría y séquenlas bien con un trapo. Hagan pequeños cortes del lado de la piel del pork belly, como trazando una cuadrícula; no es un corte por completo, es sólo un rayado que no debe pasar a la siguiente capa, es decir, se debe quedar en la parte de la piel. En el lado de la carne sólo es necesario hacer cortes si el grosor de la lonja lo amerita (más de 2").

Tuesten las semillas de hinojo con la pimienta en una sartén a fuego medio alto hasta que estén fragantes, cuidando no quemarlas. Un par de minutos. Una vez frías, tritúrenlas en un mortero o en un molino de café.

Mezclen las hierbas, el ajo y el aceite de oliva hasta formar una pasta; agreguen las semillas de hinojo y pimienta negra a esta pasta.

Extiendan el pork belly en una mesa de trabajo con el lado de la carne hacia arriba. Distribuyan la mezcla de especias por encima y coloquen el lomo al centro de la lonja, condimentando con la pasta el lomo también.

Envuelvan el lomo con el pork belly y átenlo con hilo de algodón con amarres firmes e independientes a cada dos o tres centímetros de distancia. Es importante ponerle nudo a cada amarre para poder cortar la porchetta correctamente después de haberla cocido sin que los amarres se suelten. La forma final de la pieza se los agradecerá.

(Entre paréntesis, hay gente que refrigera la porchetta así, destapada, un día más. Esto puede hacer la piel más crujiente. Si lo hacen, asegúrense de llevar la pieza a temperatura ambiente antes de continuar.)

Precalienten el horno a 230 grados.  

Coloquen la porchetta sobre una rejilla en una charola suficientemente grande toda la pieza. Hornéenla durante 40 minutos o hasta que esté dorada. Entonces, bajen la temperatura del horno a 100 grados y cubran la porchetta con papel aluminio sin que este quede sellado, es decir: debe circular aire por debajo. Durante el horneado, la porchetta deberá bañarse con su jugo aproximadamente cada 20 minutos. Continúen así hasta que la temperatura interna al centro de la porchetta sea de 65-70 grados, dependiendo del gusto. Al alcanzar la temperatura interna, si quieren que el cuero de la porchetta quede crocante (¿quién no lo querría?), éste se puede bañar con manteca de puerco muy caliente en varias ocasiones hasta que haga burbujas la piel.

Déjenla reposar por 20-30 minutos cubierta con el mismo aluminio para que se redistribuyan los jugos internamente; luego, rebánenla en las porciones marcadas por el atado. Sírvanla con un poco del jugo de la cocción, colado y limpio. No tenemos que decirles que esta comida requiere amigos. Diez o doce o más. Lleven pan.~