Tamal de rabo

 

receta y foto: Fernando Hernández

Hace un par de semanas Fernando Hernández, un joven chef a todo dar cuyo restaurante Moyuelo, en Puebla, es un logro desde cualquier punto de vista, posteó esta foto en instagram:

 
02232018_receta-tamal de rabo.jpg
 

Caption: “Ayer. Tamal de rabo.” Nos quedamos así de 😱. ¡Qué tamal tan bonito! ¡Y de rabo! Por supuesto, le escribimos a Fernando para pedirle la receta. Lo dicho: el wey es a todo dar y, también por supuesto, nos la mandó luego luego. #labandita. No la publicamos entonces para no empalmar directamente con el día de la candelaria, pero aquí está. Háganla cuanto antes. Y visiten Moyuelo: pidan un ancho sour, un chile relleno o una cemita y un postre de requesón con coco. No se van a arrepentir.

(Ya que estén en Puebla, pasen también a Profética. Fer está encargado de la comida en esa ‘casa de lectura’.)

La receta es para 10 porciones

INGREDIENTES
Relleno
400 gramos rabo de res cocido, con el líquido de la cocción
Sal, pimienta

Tamal
90 gramos manteca
500 gramos masa para tortilla
Sal, pimienta
5 piezas hoja santa
2 litros agua
½ ramo hoja de plátano
5 moldes ovalados de 8 centímetros de diámetro

Para terminar
30 gramos polvo deshidratado de acelga
50 gramos quelites
½ cebolla blanca
5 gramos orégano
5 limones
Sal, pimienta

Comiencen limpiando muy bien la carne del rabo, sin dejar ningún tipo de hueso o cartílago. Mientras tanto, reduzcan el líquido de la cocción hasta una consistencia de salsa ligera; incorpórenlo a la carne. Ajusten sazón.

Derritan la manteca en una olla pequeña. Coloquen la masa en un tazón grande y agréguenle la manteca junto con algo de sal y pimienta. Mezclen bien. Formen diez bolas de masa del mismo tamaño.

Coloquen una hoja de plátano en cada molde. La hoja debe desbordarse de forma que al final el tamal se pueda cubrir con ella. Coloquen una bolita de masa en el molde, dándole forma; luego, una capa de rabo y otra capa de masa cubriendo el rabo. Doblen la hoja de plátano encima del futuro tamal.

Lleven el agua a hervor en la tamalera junto con las hojas santas. Coloquen los moldes dentro y cuezan al vapor por 2 horas.

Mientras tanto, corten la cebolla blanca en julianas; marinen con limón, sal y orégano. Deshojen los quelites. Cuando estén listos para servir, mezclen los quelites con la cebolla y su jugo de limón.

Desmolden los tamales, córtenlos cuidadosamente en medias lunas. (Ya vieron la foto. ¡Que les queden así de lindos!) Espolvoreen con el polvo de acelga; emplátenlos y coloquen encima la ensalada de cebolla y quelites. Congratúlense.


Nota. Respecto de los platos como el de la foto. Si viven en el DF pueden conseguirlos en el mercado de Sonora, pasillo del barro. Hay que dejarlos una noche sumergidos en agua y luego secarlos, de preferencia al aire libre, unas 24 horas. Esos platos tienen una gran ventaja: se ven mejor y se sienten mejor al tacto conforme pasa el tiempo. Como los humanos.~