Filete con papas
receta: Ignacio Mattos
Esta receta está en Estela (Artisan, 2018) de Ignacio Mattos y Gabe Ulla, uno de nuestros libros favoritos de 2018. (Estela, si se vale decirlo, es a su vez uno de nuestros restaurantes favoritos de Nueva York, puro ruido y oscuridad y sabor.) Cuando imaginó este platillo, Mattos tenía en mente una hamburguesa. Nunca la hizo para el restaurante: “¿Para qué? Nueva York está llena de buenas hamburguesas.” Pero este filete de increíble emplatado toca las fibras de la hamburguesa: la carne asada, el queso, el chutney como lugarteniente de la cátsup. Bella cosa.
La receta es para 4 personas
INGREDIENTES
Chutney de jitomate
450 gramos jitomates maduros, en cuartos o mitades según el tamaño
80 mililitros + 2 cucharadas vinagre de jerez
80 mililitros + 2 cucharadas vinagre de garnacha (u otra uva de vino tinto, si no encuentran)
2 cucharaditas sal kosher
Pizca de chile en hojuelas
170 gramos cebolla picada finamente
2 cucharaditas ajo picado finamente
50 gramos azúcar + lo necesario
Jugo de 1 limón amarillo
Salsa de taleggio
225 gramos queso taleggio, frío
120 mililitros crema + lo necesario
Sal kosher
Salsa verde con anchoas
2 dientes de ajo
Pizca sal gris
2 filetes anchoa
1 taza mejorana picada (unos 15 gramos)
60 mililitros aceite de oliva extra virgen
Filete con papas
900 gramos hanger steak (pueden pedirlo así al carnicero; es entraña o arrachera, según donde estén)
Sal kosher
2 dientes de ajo
2 cucharadas romero picado no muy finamente
3 cucharadas aceite de oliva extra virgen
1/4 taza (60 mililitros) salsa de pescado
1/4 taza (60 mililitros) salsa taleggio
1 1/2 cucharadas salsa verde con anchoas
Chutney de tomate
Papas fritas
Pimentón dulce
Empiecen por hacer el chutney. Combinen todo en una olla y llévenlo a hervor, luego bajen el fuego y dejen que reduzca hasta una consistencia de mermelada, 1 hora a 1 hora 1/4. Prueben. Si está muy ácido, agreguen azúcar de a pizquitas. Dejen enfriar. Refrigerado aguanta un montón.
Quítenle las orillas al queso, córtenlo en cubos de 1 centímetro y pónganlos en un recipiente que aguante el calor. En una olla pequeña calienten la crema hasta que suelte un primer hervor. Viértanla sobre el queso e inmediatamente tapen el recipiente con plástico, varias veces para que el calor se guarde bien y el queso se derrita. Resérvenlo tapado unos 20 minutos. Luego, retiren el plástico y con una licuadora de inmersión licúen el queso y la crema hasta que estén muy tersos. Ajusten la sal, separen 60 mililitros para el filete y refrigeren el resto. Aguanta varios días.
Ahora hagan la salsa verde. Pongan el ajo y la sal en un molcajete o mortero y martajen hasta casi hacer una pasta. Agreguen las anchoas; sigan martajando. Agreguen la mejorana y luego el aceite de oliva. Úsenla directo del molcajete. Si no se la acaban en el filete, sopéenla con pan. No va a durarles ni medio día.
Finalmente: el filete. Primero, asegúrense de que esté a temperatura ambiente. Pónganle sal por todos lados, pero bien cubierto. Déjenlo reposar 30 minutos, que parezca que empieza a secarse.
En un mortero martajen los ajos con el romero hasta que se haga una pulpa. Agreguen 2 cucharadas del aceite. Reserven.
Calienten una sartén grande de fierro a fuego medio alto 5 minutos. Agreguen la cucharada de aceite que les sobra, luego los filetes, presionándolos para sellarlos, 2 minutos. (Pueden hacerlo en tandas si la sartén no es suficientemente grande.) Pinten cada filete con un par de pasadas de salsa de pescado. Voltéenlos. Repitan la pintada de salsa de pescado; a los 2 minutos, voltéenlos. Pasado 1 minuto, pinten cada filete con una pasada de aceite de ajo. Repitan; denles la vuelta. Los filetes estarán listos cuando lleguen a 52o. Déjenlos reposar 5 minutos en una tabla, colocados sobre un rack o algún otro artilugio que impida que toquen la superficie por completo.
Mientras tanto, calienten la salsa de taleggio.
Justo antes de servir, calienten la sartén de nuevo y regresen los filetes para recalentarlos unos 30 segundos por lado. Retírenlos y úntenle a cada uno 1/2 cucharadita de salsa verde. Córtenlos en 2 rebanadas horizontales.
Para emplatar, pongan 1 cucharada de salsa de taleggio en cada plato; encima, 2 rebanadas de filete, con el lado rosa hacia arriba. Pongan 1 cucharada de chutney entre las rebanadas y cúbranlas con papas fritas. (La carne debe quedar oculta para mayor drama.) Cubran todo con algo de polvo de pimentón. Dipeen las papas en la salsa. Saquen más salsa si es necesario. Casi siempre lo es.~
Reprinted from Estela. Copyright © 2018 by Ignacio Mattos. © Photographs by Marcus Nilsson. Published by Artisan.