Cómo hacer huevos revueltos perfectos

 

por Michael Ruhlman @ Egg: A Culinary Exploration

Huevos revueltos. Pan comido, ¿verdad? Pues no. Ésta es probablemente la técnica más terriblemente abusada del repertorio completo del huevo, y ya que revueltos es una de las maneras más comunes de servir huevos, el abuso es especialmente doloroso. El abuso se presenta en forma de huevos sobrecocidos, de huevos demasiado sobrecocidos, de huevos secos. La clave de los huevos revueltos perfectos es un fuego muy gentil. Ya anteriormente (en el libro Ruhlman’s Twenty) he recomendado hacer huevos revueltos en el equivalente a un baño maría para que los huevos nunca pasen de 100oC. También se puede sobrecocer los huevos a baño maría pero la cocción sucede mucho más lentamente, así que uno tiene mucho más control. Una vez que sepan cómo hacer huevos revueltos en serio, o más bien a qué saben –son ligeros, sedosos, las partes cuajadas en esencia salseadas por el huevo aún crudo– pueden mudarse a hacerlos en una sartén a fuego directo. Van a tener que hacerlo a fuego muy bajo y prestar atención todo el tiempo, moderando el fuego separando la sartén del quemador para asegurarse de que no cuezan sus huevos demasiado rápido, demasiado cocidos. Pero se puede. 

La mejor manera, entonces, de aprender a hacer huevos revueltos en serio –huevos que hagan que alguien se desvanezca, que piense: Estos son los mejores huevos revueltos que me he comido; que exclame: “¡Nunca pensé que los huevos revueltos pudieran ser así!”– es cocinarlos en un coludo o una sartén pequeña colocada en un baño maría. Yo uso un coludito de acero inoxidable, pero si ustedes tienen una sartén antiadherente, mucho mejor. El huevo se pega a lo que sea y limpiarlo cuesta un huevo.   

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Licúen los huevos completamente. Dos por persona. Y completamente es completamente: uniformidad total. Usen un batidor de globo, una licuadora de inmersión o de vaso y base, y licúen bien bien. No quieren que sus huevos queden espumosos o montados –no están haciendo un pastel– pero tampoco quieren alcanzar a ver nada de clara que no se ha mezclado con la yema. (Si usan un aparato eléctrico, las burbujas y la espuma desaparecerán mientras cuecen los huevos.) Pueden echarles una pizca de sal en este punto si quieren que se disuelva o esperarse hasta el final si quieren que la nota de sal sea más notable.

Y ya. En producción no necesitan nada más. Una olla con agua hirviendo suavemente en la estufa, un recipiente metálico para cocinar (pueden usar Pyrex, pero la cocción será aún más lenta) y huevos licuados hasta la uniformidad total. Si quieren sabores adicionales –sazonadores como cayena o pimienta negra o curry; grasas como cheddar o queso de cabra, mantequilla de trufas o aceite de oliva; aromáticos o yerbas y vegetales como estragón o cebollín u hongos– ténganlos listos y a la mano, pero estos huevos revueltos van a ser fabulosos así nomás, con sal, mantequilla y un pan tostado. A mí me gusta aprender a hacer lo que es esencial, dominarlo, y de ahí irle subiendo. 

Pongan a flotar su recipiente de cocción sobre el agua caliente. Pónganle esa pizca de sal a los huevos y denles una última batidita. Coloquen un par de cucharaditas de mantequilla en la sartén o coludo. Cuando se haya derretido, agreguen los huevos y, con una espátula de plástico, empiecen a cocer los huevos. Muevan constante y gentilmente mientras los huevos y el recipiente se ajustan uno al otro, unos 30 segundos. Entonces súbanle al meneo poco a poco, dejando que se formen las primeras cuajadas de huevo; levántenlas y denles vuelta sobre el huevo aún crudo. En este punto agreguen el queso o los hongos, pero eso en el futuro; esta primera vez, concentrémonos en los huevos, que están cuajándose en la sartén. Sigan revolviendo, mientras sube el vapor. No quiten el ojo de la preparación. Pídanle a alguien que le ponga mantequilla al pan tostado o que tenga calientito el café o la champaña ya descorchada.

Sigan revolviendo los huevos más o menos continuamente hasta que dos tercios de ellos estén cocidos y un tercio viscoso, fluido. Retiren la sartén del agua sin dejar de mezclar hasta que lo cuajado parezca salseado por lo fluido. Ya están listos para servir. Recuerden que sólo porque ya los retiraron del baño maría los huevos no van a dejar de cocerse (se cuecen en el calor residual de la sartén). Pásenlos a platos tibios con un pan tostado con mantequilla. Termínenlos con cebollín o mantequilla o flor de sal o pimienta recién molida, da igual, pero lo importante es esto: regocíjense en los huevos revueltos perfectos que acaban de preparar. Su vida será inconmensurablemente mejor.~ 


Reprinted from Egg: A Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient. Copyright © 2014 by Ruhlman Enterprises Inc. Published by Little, Brown and Company.