#Entre2Panes: Feliz recalentado 4 – Pita de pavo a la yucateca con frijoles, perejil y cebolla encurtida

 

texto, receta y foto: Yuls Suárez

Este pavo, cuya base es la pasta de achiote (con esta pasta se hace la cochinita aunque no: este pavo no sabe a cochinita), me trae recuerdos de la infancia navideña en Mérida. En casa servían frijoles refritos y papas Sabritas de botana. (Agréguenselas a la pita si gustan.) La idea de hacer este entrepán en pita nació tras una visita al restaurante Tajaná –si no lo conocen, vayan; está en Polanco–. Recuerden que Yucatán, como muchas otras regiones de México, goza de una importante influencia de Medio Oriente. Qué suerte. 

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Brioche de pavo con puré de papa y gravy

Torta de espagueti de poblano y cilantro

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Pita de pavo a la yucateca con frijoles, perejil y cebolla encurtida

INGREDIENTES

Pavo a la yucateca

1 kilo achiote o recado para cochinita, preparado

1/2 taza jugo de naranja

1/2 taza jugo de naranja agria 

1/2 cabeza de ajo, pelada

30 gramos mantequilla a temperatura ambiente

1 pavo

5 cebollas blancas en julianas

1 cucharada aceite de oliva 

Coloquen el recado rojo, los jugos,  el ajo y la mantequilla en una licuadora y a temperatura ambiente y licúen. Unten el pavo con esta mezcla por todas partes (incluso la cavidad) y marínenlo al menos 1 hora.

Precalienten el horno a 170°.

Esparzan las cebollas en la charola donde hornearán el pavo. Mójenlas con el aceite de oliva. Coloquen el pavo encima y cúbranlo con aluminio. Horneen durante 1 hora, checándolo y mojándolo con sus jugos cada 20 minutos. Retiren del horno. Pasen las cebollas a un recipiente y reserven para acompañar el pavo más tarde.

Devuelvan el pavo al horno, sin aluminio, y horneen a 190° por 4-5 horas.

Cénenlo en año nuevo –los años nuevos son mejores si les traen recuerdos de Yucatán–, acompañado de frijoles refritos, papas de bolsa y sus cebollitas horneadas. Al día siguiente, sin quitarse la pijama, háganse una

Pita de pavo a la yucateca

1 pan pita 

50 gramos frijoles negros refritos 

200 gramos pavo a la yucateca

1 puñito papas fritas (opcional)

Salsa de habanero kut (opcional) 

15 gramos hojas de perejil

1/2 cucharada aceite de oliva 

30 gramos cebolla morada encurtida

Sal de mar 

Calienten la pita en un comal o directo al fuego. Córtenle una punta para abrirla e ir rellenándola en este orden: dos cucharadas de frijol, pavo, si quieren agregarle papitas y salsa de habanero: éste es el momento; luego, el perejil, el aceite de oliva y un poco de sal de mar. Por último: cebolla encurtida en jugo de naranja agria y orégano yucateco. ¿Que no saben hacer salsa de habanero kut, dicen? Pues tomen

4 habaneros 

1 diente de ajo

1 cucharadita sal de mar 

1/2 naranja agria (el jugo) 

1 cucharada aceite de oliva 

Tatemen los chiles habaneros hasta que estén bien negritos; retírenles las semillas. Tetemen el ajo también. Pasen chiles y ajo a un molcajete junto con la sal y martajen; agreguen el jugo de la naranja agria y la cucharada de aceite de oliva. Listo.~


#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.