Cerdo con lentejas

 

receta: Pablo Portilla, chef de Torino; foto: Ana Lorenzana

¿Han oído la frase “un matrimonio hecho en el cielo”? Seguro que sí. Y en ese caso, he aquí un matrimonio hecho en el cielo: cerdo con lentejas. Esta receta, que alcanzará para unas seis personas, nos llega cortesía de Torino, un restaurante de estirpe italiana pero abierto a cualquier otra influencia. Lleven este lomo a la oficina el último día antes de las vacaciones de navidad. Vean a sus colegas perder el estilo de la emoción.

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INGREDIENTES

1 lomo de cerdo de aproximadamente 1 kilo

Aceite de oliva extra virgen, cantidad necesaria

Sal, pimienta

3 cucharadas manteca de cerdo

250 gramos tocino

5 cucharadas mezcla de hierbas picadas (perejil, romero, tomillo, mejorana) (perejil, romero, tomillo, mejorana)

1 cebolla grande picada finamente

500 gramos lentejas limpias

2 litros fondo de pollo

3 hojas laurel

1 cucharadita perejil picado

Precalienten el horno a 190º.

Masajeen el lomo con aceite de oliva. Sazónenlo generosamente con sal y pimienta. Si lo tenían en el refri, dejen que llegue a temperatura ambiente antes de continuar.

Pasen el lomo a una charola y hornéenlo de 60 a 90 minutos, hasta que alcance una temperatura interior de 65º. Debe quedar rosita; el cerdo no tiene la culpa de lo que nos enseñaron sobre él.

En el entretiempo cocinen las lentejas. En una cacerola mediana calienten a fuego alto 100 mililitros de aceite de oliva y la manteca de cerdo. Cuando ésta se derrita, agreguen el tocino; salteen; una vez dorado, agreguen la mezcla de hierbas finas picadas. Despuesito, la cebolla picada; acitronen hasta que esté traslúcida.

Incorporen las lentejas a la cacerola; sofríanlas 2 minutos.

Agreguen el fondo de pollo y las hojas de laurel; lleven a hervor, bajen el fuego a medio bajo. Muevan constantemente hasta que las lentejas estén en su punto. Si es necesario agreguen más fondo de pollo (no debe quedar completamente seca). Verifiquen sazón.

Retiren el cerdo del horno y déjenlo reposar al menos 5 minutos. Córtenlo en medallones de 2.5 centímetros.

Sirvan las lentejas en un platón bonito; encima, colóquenles los medallones de cerdo. Terminen con un poco de perejil picado y aceite de oliva extra virgen. Ya empiezan las vacaciones. Hay tiempo para todo.~